pétiole acide
Rhubarbe
Rhubarbe
pétiole acide
De la rhubarbe du potager, on mange les pétioles, les tiges charnues de ses grandes feuilles, acides et juteuses. Son odeur est celle d’une plante qu’on vient de couper.
- Molécules
- Notes vertes à six carbones
- Ce qu’on mange
- Le pétiole ; les feuilles sont toxiques
- En parfumerie
- Un accord vert
- Composés volatils à six carbones
- Près de 65 % dans la tige crue
- Feuilles
- Toxiques : acide oxalique et autres acides
À quoi sent la rhubarbe ?
Verte, fraîche et juteuse, de tige tout juste cassée, avec une pointe de pomme verte et de feuille.
Une tige verte et acide ; des feuilles qui ne se mangent pas.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
Dans les tiges crues de rhubarbe (Rheum rhabarbarum), on a identifié des dizaines de composés volatils, et près des deux tiers ont un squelette à six carbones : ce sont les notes vertes, la famille de l’odeur d’herbe coupée. Quand les cellules se rompent, le (Z)-3-hexénal, de feuille verte, apparaît d’abord ; puis les enzymes de la tige le transforment, et ce sont le (E)-2-hexénal et le (E)-2-hexénol qui dominent. Elle contient aussi, en quantité, deux acides peu courants chez les végétaux, les acides (E)-2- et (E)-3-hexénoïques. L’acidité de la tige vient d’acides non volatils, comme l’acide malique : dès 1841, on proposait de l’extraire de ces tiges. Les feuilles ne se mangent pas : elles sont toxiques à cause de l’acide oxalique et d’autres acides, et leur consommation a causé des intoxications, certaines mortelles.
Les molécules
Trois notes vertes de la même famille. La première apparaît quand les cellules de la tige se rompent ; les deux autres sont ce en quoi elle se transforme.
Feuille verte tout juste coupée. C’est la première à apparaître quand on casse la tige.
Vert, de feuille et de pomme. Avec le (E)-2-hexénol, c’est l’une des molécules qui pèsent le plus dans l’odeur.
Vert et de feuille, avec une pointe de noix.
Pour le sentir vous-même
Épluchez un morceau de tige de rhubarbe, frottez-le entre vos doigts et sentez-le à côté d’un brin d’herbe tout juste coupé. Ils partagent la même famille d’odeurs : les notes vertes à six carbones. Les feuilles, n’y goûtez surtout pas.
Le mot
Rhubarbe vient du bas latin rheubarbarum, attesté au VIIe siècle chez Isidore de Séville, pour qui rheu était un mot barbare signifiant « racine ». Le latin médiéval disait aussi rhabarbarum, et Rabelais, qui écrivait rhabarbe, l’expliquait par le « fleuve barbare nommé Rha » : la Volga, sur les rives de laquelle poussait la racine. Son cousin, le rhapontic, est le rha du Pont-Euxin. Le TLFi rappelle que la rhubarbe est utilisée en pharmacologie pour ses propriétés purgatives : celle des apothicaires était une plante d’Asie centrale.
En parfumerie
En parfumerie, la rhubarbe est traitée comme un accord, construit avec des notes vertes comme celles de sa tige. Aucune des trois molécules ci-dessus ne figure sur la liste européenne des allergènes de parfum.
Le saviez-vous ?
En 2011, on a isolé de la cétone de framboise, la molécule qui définit l’odeur de la framboise, dans la racine d’une rhubarbe médicinale chinoise, Rheum officinale.
Voir aussi : Pomme, Framboise.
Sources
- Dregus, M.; Engel, K.-H. « Volatile constituents of uncooked rhubarb (Rheum rhabarbarum L.) stalks ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(22), 6530–6536 (2003). doi:10.1021/jf030399l
- Orlygsson, J.; Scully, S. M. « Influence of inhibitory compounds on biofuel production from oxalate-rich rhubarb leaf hydrolysates using Thermoanaerobacter thermohydrosulfuricus strain AK91 ». Fuels 2(1), 71–86 (2021) : feuilles toxiques à cause de l’acide oxalique et d’autres acides ; tiges comestibles. doi:10.3390/fuels2010005
- Sanz, P.; Reig, R. « Clinical and pathological findings in fatal plant oxalosis. A review ». The American Journal of Forensic Medicine and Pathology 13(4), 342–345 (1992). doi:10.1097/00000433-199212000-00016
- Wellcome Collection, papiers de Sir Bernard Spilsbury, PP/SPI/C.5 : « May 1917. Poisoning by rhubarb leaves » (notes sur des cas d’intoxication par ingestion de feuilles de rhubarbe).
- Everitt, T. « The leaf-stalks of garden rhubarb as a source of malic acid ». Memoirs of the Chemical Society of London 1, 193 (1841). doi:10.1039/mp8410100193
- Lin, V. C.-H.; Ding, H.-Y.; Kuo, S.-Y.; Chin, L.-W.; Wu, J.-Y.; Chang, T.-S. « Evaluation of in vitro and in vivo depigmenting activity of raspberry ketone from Rheum officinale ». International Journal of Molecular Sciences 12(8), 4819–4835 (2011). doi:10.3390/ijms12084819
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « rhubarbe » et « rhapontic ».
- Merriam-Webster.com Dictionary, s. v. « rhubarb ».
- Lewis, C. T.; Short, C. A Latin Dictionary. Clarendon Press, Oxford (1879), s. v. « Rha ».
Planche : rhubarbe officinale (Rheum officinale), parente de la rhubarbe du potager, Rheum rhabarbarum. F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890.
