fruit à grains
Grenade
Grenade
fruit à grains
La grenade cache, sous une écorce coriace, une multitude de grains rouges et juteux. Son odeur n’a pas de molécule propre : elle mêle des notes qu’on trouve aussi dans d’autres fruits.
- Molécules
- Aucune qui lui soit propre : esters, notes vertes et terpènes
- Ce qui domine
- La saveur : sucres et acides
- En parfumerie
- Un accord
- Composés odorants
- Douze, dans une analyse de la variété Wonderful
- Huile de grenade
- Celle de la graine : grasse, riche en acide punicique
À quoi sent la grenade ?
Fruitée et verte, avec une pointe de pomme, un peu de pin et de bois, et un fond terreux.
Un fruit sans molécule à lui.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
Dans la grenade, ce sont la saveur et la texture qui dominent : les sucres, glucose et fructose ; les acides citrique et malique ; la dureté du pépin et l’astringence. L’arôme est fait de dizaines de composés volatils, alcools, aldéhydes, cétones et terpènes, et aucun ne lui est exclusif. Dans le jus de la variété Wonderful, on a repéré à l’olfactométrie douze composés odorants : un ester de pomme, des aldéhydes verts comme l’hexanal et le (Z)-3-hexénal, des terpènes de pin et de bois comme le β-pinène et le myrcène, et une furanone sucrée. Sur neuf variétés espagnoles, les jus les plus appréciés étaient les plus riches en terpènes, et les aldéhydes et alcools verts allaient avec les moins bonnes notes. Le grenadier (Punica granatum) donne aussi une huile, celle de ses graines, mais c’est une huile grasse, riche en acide punicique.
Les molécules
Trois des douze molécules odorantes du jus de Wonderful. Aucune n’est propre à la grenade : la première est dans la pomme ; la deuxième, dans l’herbe coupée ; la troisième, dans le genévrier.
Fruité, de pomme.
Vert, d’herbe, avec un fond gras.
Boisé et humide, avec quelque chose de balsamique.
Pour le sentir vous-même
Écrasez quelques grains de grenade dans une assiette et sentez-les à côté d’un morceau de peau de pomme. L’odeur fruitée qu’ils partagent vient, en partie, de la même molécule : le 2-méthylbutanoate d’éthyle.
Le mot
Grenade remonte au latin malum granatum, proprement « pomme à grains », sans doute par l’intermédiaire des dialectes d’Italie du Nord ; l’ancien français disait pume grenate. Les Romains l’appelaient aussi Punicum malum, la pomme punique, c’est-à-dire carthaginoise, d’où le nom du genre, Punica. Et le grenat, la pierre, vient de la même expression : son nom a d’abord désigné la couleur de la grenade.
En parfumerie
En parfumerie, la grenade est traitée comme un accord, composé de notes fruitées et vertes. Ce qu’on vend comme huile de grenade est autre chose : l’huile de ses graines, une huile grasse dont l’acide punicique est un constituant. Aucune des trois molécules ci-dessus ne figure sur la liste européenne des allergènes de parfum.
Le saviez-vous ?
La grenade, le projectile, tient son nom du fruit : le mot est attesté en ce sens en 1558, par analogie de forme.
Sources
- Mayuoni-Kirshinbaum, L.; Tietel, Z.; Porat, R.; Ulrich, D. « Identification of aroma-active compounds in ‘Wonderful’ pomegranate fruit using solvent-assisted flavour evaporation and headspace solid-phase micro-extraction methods ». European Food Research and Technology 235(2), 277–283 (2012). doi:10.1007/s00217-012-1757-0
- Mayuoni-Kirshinbaum, L.; Porat, R. « The flavor of pomegranate fruit: a review ». Journal of the Science of Food and Agriculture 94(1), 21–27 (2014). doi:10.1002/jsfa.6311
- Calín-Sánchez, Á.; Martínez, J. J.; Vázquez-Araújo, L.; Burló, F.; Melgarejo, P.; Carbonell-Barrachina, Á. A. « Volatile composition and sensory quality of Spanish pomegranates (Punica granatum L.) ». Journal of the Science of Food and Agriculture 91(3), 586–592 (2011). doi:10.1002/jsfa.4230
- Fuhrmann, E.; Grosch, W. « Character impact odorants of the apple cultivars Elstar and Cox Orange ». Nahrung 46(3), 187–193 (2002). doi:10.1002/1521-3803(20020501)46:3<187::AID-FOOD187>3.0.CO;2-5
- PubChem, CID 5281126 (acide punicique) : isolé du grenadier ; entre dans la composition de l’huile de graine de grenade.
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « grenade » et « grenat ».
- Lewis, C. T.; Short, C. A Latin Dictionary. Clarendon Press, Oxford (1879), s. v. « granatus » et « Punicus » (dans « Poeni »).
Planche : grenadier (Punica granatum), avec une grenade entière et d’autres ouvertes. F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890.
