fruit du verger
Pomme
Pomme
fruit du verger
L’odeur d’une pomme qu’on vient de couper : verte, juteuse, un peu acide. C’est un fruit de verger et de vallée, cultivé des deux côtés des Pyrénées.
- Molécules
- Esters et hexanal
- D’où ça vient
- De la peau et de la chair
- Quand
- À maturité et à la coupe
- Famille olfactive
- Fruitée et verte
- Sur le fruit entier
- Les esters dominent
À quoi sent la pomme ?
Frais et fruité, avec une part verte de feuille et une autre, sucrée, de fruit mûr. Les variétés acidulées tirent vers le vert ; les douces et bien mûres, vers le fruit, presque vers la poire. Cuite avec du sucre et de la cannelle, c’est une autre odeur : caramel et épice.
Verte à la coupe, sucrée à maturité.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
La pomme fabrique son odeur en mûrissant, surtout dans la peau. Ce qui pèse le plus, ce sont les esters, comme l’acétate d’hexyle ou le 2-méthylbutanoate d’éthyle, qui donnent la note fruitée et sucrée. La part verte apparaît quand on la coupe ou qu’on y croque : quand les cellules se rompent, des enzymes coupent les acides gras et libèrent de l’hexanal et de l’hexénal, l’odeur même de l’herbe fraîchement fauchée. Chaque variété dose ces molécules à sa façon, et c’est pourquoi une reinette ne sent pas comme une golden.
Les molécules
Dans l’air qui entoure une pomme entière, les esters dominent. À l’intérieur, dans la chair, compte aussi une cétone qui sent la pomme, la rose et le miel, présente en quantités infimes.
Pomme mûre. Chez l’Elstar, avec le butanoate d’éthyle, c’est ce qui sent le plus sur le fruit non coupé.
Fruité, avec une pointe d’herbe. Quand on broie une Elstar, il devient son odeur principale.
Pomme, rose et miel. C’est l’une des molécules qui donnent son caractère à la chair.
Pour le sentir vous-même
Mettez une pomme entière dans un bocal propre, fermez-le et attendez une heure. À l’ouverture, l’air sent le fruit sucré : ce sont les esters que libère la peau. Râpez-la ensuite et sentez la râpure. L’odeur change de vedette : selon la variété, c’est un autre ester qui domine, ou bien les aldéhydes verts.
Le mot
Pomme vient du latin poma, pluriel neutre de pomum, « fruit d’un arbre », pris comme un féminin singulier. En latin tardif, ce mot a pris le sens de « pomme » et a concurrencé le classique malum. Pour le TLFi, reinette est simplement un dérivé de reine. Et chez Jean de Meun, à la fin du XIIIe siècle, la pomme d’ambre est déjà un bijou en forme de pomme où l’on enfermait du parfum.
En parfumerie
La β-damascénone est aussi une matière première de la parfumerie, et l’une des plus surveillées. L’IFRA l’inclut dans sa norme sur les « cétones de rose », qui en limite la dose en raison du risque d’allergie cutanée. Depuis le règlement européen de 2023, elle doit figurer sur l’étiquette des cosmétiques sous le nom « Rose Ketones » au-delà de 0,001 % dans les produits non rincés et de 0,01 % dans les produits rincés.
Allergènes à déclarer dans l’UERose Ketones
Le saviez-vous ?
La β-damascénone, l’une des molécules qui pèsent le plus dans la chair de la pomme, a été identifiée en 1970 dans l’essence de rose de Bulgarie, celle de Rosa damascena. D’où son nom.
Sources
- Fuhrmann, E.; Grosch, W. « Character impact odorants of the apple cultivars Elstar and Cox Orange ». Nahrung 46(3), 187–193 (2002). doi:10.1002/1521-3803(20020501)46:3<187::AID-FOOD187>3.0.CO;2-5
- Demole, E. et al. « Structure et synthèse de la damascénone (triméthyl-2,6,6-trans-crotonoyl-1-cyclohexadiène-1,3), constituant odorant de l'essence de rose bulgare (Rosa damascena Mill.) ». Helvetica Chimica Acta 53, 541–551 (1970). doi:10.1002/hlca.19700530310
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- International Fragrance Association. IFRA Standards, 51st Amendment (janvier 2024) : « Rose ketones » (2020).
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 relatif à l’étiquetage des substances parfumantes allergisantes dans les produits cosmétiques. JOUE L 188, 27-7-2023.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « pomme » et « reinette ».
Planche : pommier (Malus domestica). O. W. Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885.
