accord de parfumerie
Baies d’hiver
Baies d’hiver
accord de parfumerie
Aucune baie ne porte ce nom. Les « baies d’hiver » sont une odeur de la parfumerie : un fruit rouge, acide et sucré, construit avec des molécules de plusieurs fruits.
- Ce que c’est
- Un accord, pas un fruit
- Les baies qu’il évoque
- Groseille rouge, mûre et framboise
- Ce que ce n’est pas
- Du houx : ses baies sont toxiques
- Obtention
- Il ne s’extrait pas : il se compose avec d’autres matières
- Baies du houx
- Elles contiennent des saponines : toxiques
À quoi sentent les baies d’hiver ?
Fruitée, acidulée et juteuse, entre la groseille rouge, la framboise et la mûre, avec un fond sucré de confiture.
Un fruit rouge de parfumerie, pas de houx.
Pourquoi sentent-elles ainsi ?
Dans les listes de notes, cette odeur apparaît sous des noms comme « groseille d’hiver », « mûre rouge » ou « fruits rouges ». Ce sont des noms d’accord, non de matière première : ils décrivent une impression de fruit rouge. Les baies qu’ils évoquent sont réelles, la groseille rouge (Ribes rubrum), la mûre et la framboise, mais l’accord s’assemble avec des molécules isolées : la cétone de framboise et les ionones de la framboise, le furanéol de la fraise et de la mûre, des esters fruités et des notes vertes. L’« hiver », c’est l’image, pas l’odeur. Et les boules rouges du houx, qui donnent leur nom à certains parfums et bougies d’hiver, ne sont pas à l’origine de cette odeur : elles contiennent des saponines et sont toxiques.
Les molécules
L’accord n’a pas de molécule propre. Voici trois pièces empruntées à de vrais fruits, de celles que la parfumerie et l’industrie des arômes ont sous la main.
Framboise et confiture. Dans les arômes de fruits, on l’emploie surtout pour la framboise.
Violette et fleur, avec un peu de framboise.
Caramel : la douceur de fruit mûr de la fraise et de la mûre.
Pour le sentir vous-même
Mettez dans une assiette quelques groseilles rouges, quelques framboises et quelques mûres, fermez les yeux et sentez-les ensemble. Aucune ne domine, et on les lit comme un seul fruit rouge : c’est ainsi, en petit, qu’on pense un accord. Les boules du houx, hors de l’assiette : elles sont toxiques.
Le mot
Baie vient du latin baca, nom de tous les menus fruits et graines des arbres et arbrisseaux, et d’abord du fruit du laurier. Groseille viendrait du francique *krusil, apparenté à un mot néerlandais qui signifie « crépu ». Houx vient aussi du francique, *hulis ; le latin disait aquifolium, un mot que garde son nom scientifique.
En parfumerie
C’est un accord, et chaque parfumeur le construit à sa manière. Les pièces peuvent venir des fruits eux-mêmes : la cétone de framboise, que la norme IFRA limite depuis 2020 ; les ionones, décrites en 1893 lors de l’étude de l’arôme de violette ; le furanéol et des esters fruités. Aucune de ces molécules ne figure sur la liste européenne des allergènes de parfum.
Le saviez-vous ?
Aux États-Unis, en 2010, le houx était le troisième genre de plante pour lequel on a le plus appelé les centres antipoison : 877 appels.
Sources
- Evens, Z. N.; Stellpflug, S. J. « Holiday plants with toxic misconceptions ». Western Journal of Emergency Medicine 13(6), 538–542 (2012) : les baies du houx (Ilex aquifolium, I. opaca) contiennent des saponines ; 877 appels en 2010. doi:10.5811/westjem.2012.8.12572
- Aprea, E.; Biasioli, F.; Gasperi, F. « Volatile compounds of raspberry fruit: from analytical methods to biological role and sensory impact ». Molecules 20(2), 2445–2474 (2015). doi:10.3390/molecules20022445
- Schieberle, P.; Hofmann, T. « Evaluation of the character impact odorants in fresh strawberry juice by quantitative measurements and sensory studies on model mixtures ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 45(1), 227–232 (1997). doi:10.1021/jf960366o
- PubChem, CID 21648 (cétone de framboise) : « Used in fruit flavors, particularly in raspberry compositions », d’après Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, 7e éd. ; CID 638014 (β-ionone) : ingrédient de parfumerie d’après The Merck Index (2013) ; CID 19309 (furanéol) : classé « Fragrance Ingredients ».
- International Fragrance Association. IFRA Standard: 4-(4-Hydroxyphenyl)butan-2-one, Amendment 49 (2020) : restriction pour dépigmentation ; « found in natural extracts but only at trace levels ».
- Tiemann, F.; Krüger, P. « Ueber Veilchenaroma ». Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft 26(3), 2675–2708 (1893). doi:10.1002/cber.18930260373
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « baie », « groseille » et « houx ».
Planche : groseillier rouge (Ribes rubrum), l’une des baies qu’évoque l’accord ; ce n’est pas de lui que vient l’odeur. Lithographie de Langlumé dans C. A. Thory, Monographie ou histoire naturelle du genre groseillier, 1829.
