fruit du framboisier
Framboise
Framboise
fruit du framboisier
La framboise est le fruit du framboisier, cousin de la ronce. Elle sent le fruit rouge, mais elle a aussi un côté floral, de violette.
- Molécule clé
- La cétone de framboise
- Ses compagnes
- Les ionones, à l’odeur de violette
- Famille
- Fruitée et florale
- Dans les extraits naturels
- La cétone de framboise, à l’état de traces
- Norme IFRA
- Depuis 2020, pour risque de dépigmentation de la peau
À quoi sent la framboise ?
Sucrée, fruitée et un peu acide, avec un fond de confiture et un air floral de violette. Certaines personnes perçoivent à peine cette part florale.
Elle a sa molécule à elle, et une pointe de violette.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
Le framboisier (Rubus idaeus) fabrique une molécule qui définit son odeur, la 4-(4-hydroxyphényl)butan-2-one ; d’où son nom de « cétone de framboise ». Elle a été décrite par des chimistes de l’industrie des arômes qui ont étudié le fruit entre 1957 et 1971, et la plante la produit en assemblant deux pièces de son métabolisme, le p-coumaroyl-CoA et le malonyl-CoA. À ses côtés pèsent deux ionones, l’α et la β, qui naissent de la rupture des caroténoïdes et apportent la note de violette. Dans une étude portant sur dix variétés, l’odeur « framboise » dépendait surtout de la cétone, et les ionones pesaient sur l’ensemble. L’α-ionone de la framboise est presque uniquement l’une de ses deux formes en miroir, la (R), et cette proportion est l’un des indices qui permettent de savoir si un arôme est naturel.
Les molécules
Une cétone aromatique qui la signe, et deux ionones issues de la rupture des caroténoïdes, les pigments jaunes et orangés des plantes.
Framboise, sucrée, de confiture. C’est la molécule qui donne son caractère au fruit.
Violette, fruitée et florale. Dans la framboise, on trouve presque uniquement cette forme, la (R).
Violette et fleur, avec un peu de framboise et une pointe d’algue.
Pour le sentir vous-même
Sentez une framboise mûre avec une autre personne et demandez-lui si elle la trouve florale. Peut-être pas : la sensibilité à la β-ionone dépend presque entièrement d’une seule variante d’un gène, celui du récepteur olfactif OR5A1. Ceux qui la perçoivent bien la décrivent comme florale et parfumée ; les autres, avec d’autres mots.
Le mot
Framboise viendrait du francique *brambasi, « mûre de ronce » (comparer l’allemand Brombeere). Sa consonne initiale est passée de b à f sous l’influence de fraise. Le nom scientifique, Rubus idaeus, est la ronce « du mont Ida ».
En parfumerie
La cétone de framboise s’emploie dans les arômes et en parfumerie ; la naturelle coûte très cher. L’IFRA la limite depuis 2020, entre 0,045 % et 1 % selon le type de produit, et ce qu’elle surveille n’est pas l’allergie mais la dépigmentation de la peau : en 2011, on a vu qu’elle éclaircissait la peau de souris. Les ionones ont été décrites en 1893, dans un article allemand intitulé « Sur l’arôme de violette », et s’obtiennent surtout à partir du citral. Ni la cétone de framboise ni les ionones α et β ne figurent sur la liste européenne des allergènes de parfum.
Le saviez-vous ?
La cétone de framboise naturelle est si chère que l’on cherche à la produire avec des bactéries et des levures : dans les extraits naturels, elle n’apparaît qu’à l’état de traces.
Sources
- Aprea, E.; Biasioli, F.; Gasperi, F. « Volatile compounds of raspberry fruit: from analytical methods to biological role and sensory impact ». Molecules 20(2), 2445–2474 (2015). doi:10.3390/molecules20022445
- Larsen, M.; Poll, L. « Odour thresholds of some important aroma compounds in raspberries ». Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 191, 129–131 (1990). doi:10.1007/BF01202638
- Jaeger, S. R.; McRae, J. F.; Bava, C. M.; Beresford, M. K.; Hunter, D.; Jia, Y. et al. « A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection ». Current Biology 23(16), 1601–1605 (2013). doi:10.1016/j.cub.2013.07.030
- Beekwilder, J.; van der Meer, I. M.; Sibbesen, O.; Broekgaarden, M.; Qvist, I.; Mikkelsen, J. D. et al. « Microbial production of natural raspberry ketone ». Biotechnology Journal 2(10), 1270–1279 (2007). doi:10.1002/biot.200700076
- International Fragrance Association. IFRA Standard: 4-(4-Hydroxyphenyl)butan-2-one, Amendment 49 (2020) : restriction pour dépigmentation ; « found in natural extracts but only at trace levels ».
- Lin, V. C.-H.; Ding, H.-Y.; Kuo, S.-Y.; Chin, L.-W.; Wu, J.-Y.; Chang, T.-S. « Evaluation of in vitro and in vivo depigmenting activity of raspberry ketone from Rheum officinale ». International Journal of Molecular Sciences 12(8), 4819–4835 (2011). doi:10.3390/ijms12084819
- Tiemann, F.; Krüger, P. « Ueber Veilchenaroma ». Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft 26(3), 2675–2708 (1893). doi:10.1002/cber.18930260373
- Merriam-Webster.com Medical Dictionary, s. v. « ionone ».
- PubChem, CID 21648 (cétone de framboise) : goût et odeur d’après Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, 6e éd. (2010).
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « framboise » et « fraise ».
- Lewis, C. T.; Short, C. A Latin Dictionary. Clarendon Press, Oxford (1879), s. v. « Ida » (Idaeus).
Planche : framboisier (Rubus idaeus). F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887.
