Lámina botánica de 1890 de un ruibarbo con su gran inflorescencia de flores blancas, hojas y detalles de la flor y del fruto

peciolo ácido

Ruibarbo

Ruibarbo

peciolo ácido

Del ruibarbo de huerta se aprovechan los peciolos, los tallos carnosos de sus hojas grandes, ácidos y jugosos. Su olor es el de una planta recién cortada.

Moléculas
Notas verdes de seis carbonos
Lo que se usa
El peciolo; las hojas son tóxicas
En perfumería
Un acorde verde
Volátiles de seis carbonos
Cerca del 65 % en el tallo crudo
Hojas
Venenosas: ácido oxálico y otros ácidos

¿A qué huele el ruibarbo?

Verde, fresco y jugoso, de tallo recién partido, con un punto de manzana verde y de hoja.

Tallo verde y ácido; hojas que no se comen.

¿Por qué huele así?

En los tallos crudos de ruibarbo (Rheum rhabarbarum) se han identificado decenas de volátiles, y cerca de dos tercios tienen un esqueleto de seis carbonos: son las notas verdes, la familia del olor a hierba cortada. Al romperse las células aparece primero el (Z)-3-hexenal, de hoja verde; luego las enzimas del propio tallo lo transforman, y pasan a mandar el (E)-2-hexenal y el (E)-2-hexenol. Lleva además, en cantidad, dos ácidos poco comunes en los vegetales, el (E)-2- y el (E)-3-hexenoico. La acidez del tallo viene de ácidos no volátiles, como el málico: en 1841 ya se proponía sacarlo de estos tallos. Las hojas no se comen: son venenosas por el ácido oxálico y otros ácidos, y su consumo ha causado intoxicaciones, algunas mortales.

Las moléculas

Tres notas verdes de la misma familia. La primera aparece al romperse las células del tallo; las otras dos son en lo que se transforma.

Fig. 1(Z)-3-hexenal(Z)-hex-3-enal

Hoja verde recién cortada. Es la primera en aparecer al partir el tallo.

Fig. 2(E)-2-hexenal(E)-hex-2-enal

Verde, de hoja y de manzana. Con el (E)-2-hexenol, es de los que más pesan en el olor.

Fig. 3(E)-2-hexenol(E)-hex-2-en-1-ol

Verde y de hoja, con un punto de nuez.

Para olerlo tú

Pela un trozo de tallo de ruibarbo, frótalo entre los dedos y huélelo junto a una brizna de hierba recién cortada. Comparten la familia de olores: las notas verdes de seis carbonos. Las hojas, ni probarlas.

La palabra

Ruibarbo viene del latín medieval rheubarbarum, alteración de rha barbarum, el rha bárbaro. Rha era el nombre latino del Volga, en cuyas orillas crecía la raíz que tomó de él su nombre; su pariente, el ruipóntico o rapóntico, es el rha del Ponto. El diccionario define el ruibarbo por su raíz, que «se usa mucho en medicina como purgante»: el de las boticas era una planta del Asia central.

En perfumería

En perfumería el ruibarbo se trata como un acorde, construido con notas verdes como las de su tallo. Ninguna de las tres moléculas de arriba está en la lista europea de alérgenos de fragancias.

Curiosidad

En 2011 se aisló cetona de frambuesa, la molécula que define el olor de la frambuesa, de la raíz de un ruibarbo medicinal chino, Rheum officinale.

Ver también: Manzana, Frambuesa.

Fuentes
  1. Dregus, M.; Engel, K.-H. «Volatile constituents of uncooked rhubarb (Rheum rhabarbarum L.) stalks». Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(22), 6530–6536 (2003). doi:10.1021/jf030399l
  2. Orlygsson, J.; Scully, S. M. «Influence of inhibitory compounds on biofuel production from oxalate-rich rhubarb leaf hydrolysates using Thermoanaerobacter thermohydrosulfuricus strain AK91». Fuels 2(1), 71–86 (2021): hojas venenosas por el ácido oxálico y otros ácidos; tallos comestibles. doi:10.3390/fuels2010005
  3. Sanz, P.; Reig, R. «Clinical and pathological findings in fatal plant oxalosis. A review». The American Journal of Forensic Medicine and Pathology 13(4), 342–345 (1992). doi:10.1097/00000433-199212000-00016
  4. Wellcome Collection, papeles de Sir Bernard Spilsbury, PP/SPI/C.5: «May 1917. Poisoning by rhubarb leaves» (notas sobre casos de intoxicación por comer hojas de ruibarbo).
  5. Everitt, T. «The leaf-stalks of garden rhubarb as a source of malic acid». Memoirs of the Chemical Society of London 1, 193 (1841). doi:10.1039/mp8410100193
  6. Lin, V. C.-H.; Ding, H.-Y.; Kuo, S.-Y.; Chin, L.-W.; Wu, J.-Y.; Chang, T.-S. «Evaluation of in vitro and in vivo depigmenting activity of raspberry ketone from Rheum officinale». International Journal of Molecular Sciences 12(8), 4819–4835 (2011). doi:10.3390/ijms12084819
  7. Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004): descriptores de olor por molécula.
  8. Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
  9. Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «ruibarbo» y «ruipóntico».
  10. Merriam-Webster.com Dictionary, s. v. «rhubarb».
  11. Lewis, C. T.; Short, C. A Latin Dictionary. Clarendon Press, Oxford (1879), s. v. «Rha».

Lámina: ruibarbo medicinal (Rheum officinale), pariente del ruibarbo de huerta, Rheum rhabarbarum. F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890.

Velas con este olor