Planche botanique de 1827 : un ananas jaune avec sa couronne de feuilles

fruit tropical

Ananas

Ananas

fruit tropical

Un ananas mûr se sent par la base avant même d’être ouvert. Son odeur dépend beaucoup du moment où il a été cueilli.

Molécules
Furanéol, esters et undécatriène
Espèce
Ananas comosus
Le furanéol
Décrit dans l’ananas en 1965
Famille olfactive
Fruitée, caramélisée
À la congélation
Il perd surtout ses esters

À quoi sent l’ananas ?

Doux et fruité, entre la pomme et le caramel, avec une note fraîche bien à lui, celle du fruit tout juste coupé.

Caramel, pomme, et une touche verte qui n’appartient qu’à lui.

Pourquoi sent-il ainsi ?

Douze molécules suffisent à recomposer l’odeur d’un ananas frais, et deux d’entre elles dominent : le furanéol, qui sent le caramel et l’ananas, et le 2-méthylbutanoate d’éthyle, fruité. Viennent ensuite le 2-méthylpropanoate d’éthyle, le 2-méthylbutanoate de méthyle, à l’odeur de pomme, et le (3E,5Z)-undéca-1,3,5-triène, un hydrocarbure à onze carbones qui sent l’ananas frais. Le furanéol a justement été décrit dans l’ananas, en 1965, avant d’être trouvé dans la fraise, la framboise ou la tomate. Le poids de chaque molécule dépend de la récolte : les ananas cueillis mûrs et transportés par avion conservent l’undécatriène, les lactones et les esters méthyliques ; ceux cueillis verts et transportés par bateau accumulent au fil des jours des esters éthyliques, des acétates et des alcools.

Les molécules

Des douze molécules qui suffisent à recomposer l’odeur d’un ananas frais, ces trois-là couvrent ses trois visages : le caramel, le fruit et le vert frais.

Fig. 1Furanéol4-hydroxy-2,5-diméthylfuran-3-one

Caramel et ananas. Si on le retire d’un mélange qui imite l’ananas, l’odeur change nettement.

Fig. 22-méthylbutanoate de méthyle2-méthylbutanoate de méthyle

Fruité, de pomme.

Fig. 3(3E,5Z)-undéca-1,3,5-triène(3E,5Z)-undéca-1,3,5-triène

Frais, d’ananas tout juste coupé. C’est un hydrocarbure, sans oxygène.

Pour le sentir vous-même

Si votre primeur vend de l’ananas venu par avion, cueilli mûr, et de l’ananas venu par bateau, cueilli vert, sentez-les tous les deux par la base. Celui de l’avion garde plus d’undécatriène et d’esters méthyliques, l’odeur du fruit frais ; celui du bateau gagne avec les jours des esters éthyliques, des acétates et des alcools. Et si vous voulez le sentir, ne le congelez pas : congelé puis décongelé, il perd surtout ses esters.

Le mot

Ananas est un emprunt au tupi-guarani naná, ananá. Le mot entre en français au XVIe siècle par les récits de voyage au Brésil : nana en 1555, puis ananas en 1578, chez Jean de Léry. Et l’épithète comosus est latine : « chevelu » ou, dit d’une plante, « feuillu ».

En parfumerie

L’ananas des parfums est un accord. Un classique est l’hexanoate d’allyle, un ester à l’odeur d’ananas ; l’IFRA n’admet les esters d’allyle qu’avec moins de 0,1 % d’alcool allylique libre, car cet alcool irrite la peau de façon retardée. Ni le furanéol ni les esters du fruit ne figurent sur la liste européenne des allergènes de parfum.

Le saviez-vous ?

Le furanéol naturel est toujours un mélange à parts égales de ses deux formes en miroir : même si la plante le fabrique avec des enzymes, la molécule passe d’elle-même d’une forme à l’autre.

Voir aussi : Melon, Mûre.

Sources
  1. Tokitomo, Y.; Steinhaus, M.; Büttner, A.; Schieberle, P. « Odor-active constituents in fresh pineapple (Ananas comosus [L.] Merr.) by quantitative and sensory evaluation ». Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 69(7), 1323–1330 (2005). doi:10.1271/bbb.69.1323
  2. Schwab, W. « Natural 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (Furaneol®) ». Molecules 18, 6936–6951 (2013). doi:10.3390/molecules18066936
  3. Rodin, J. O. et al. « Volatile flavor and aroma components of pineapple. I. Isolation and tentative identification of 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone ». Journal of Food Science 30, 280–285 (1965). doi:10.1111/j.1365-2621.1965.tb00302.x
  4. Steingass, C. B.; Grauwet, T.; Carle, R. « Influence of harvest maturity and fruit logistics on pineapple (Ananas comosus [L.] Merr.) volatiles assessed by HS-SPME-GC/MS ». Food Chemistry 150, 382–391 (2014). doi:10.1016/j.foodchem.2013.10.092
  5. Kaewtathip, T.; Charoenrein, S. « Changes in volatile aroma compounds of pineapple (Ananas comosus) during freezing and thawing ». International Journal of Food Science & Technology 47(5), 985–990 (2012). doi:10.1111/j.1365-2621.2011.02931.x
  6. Grosse, M. et al. « (5E/Z,7E,9)-Decatrien-2-ones, pineapple-like flavors from Fomitopsis betulina ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 68(38), 10329–10335 (2020). doi:10.1021/acs.jafc.9b06105
  7. International Fragrance Association. IFRA Standard : « Allyl esters » (Amendment 44, 2009 ; première publication, 1977).
  8. The Good Scents Company, liste de descripteurs « pineapple » : hexanoate d’allyle (CAS 123-68-2). À titre d’appoint seulement.
  9. Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
  10. Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « ananas ».
  11. Lewis, C. T.; Short, C. A Latin Dictionary. Clarendon Press, Oxford (1879), s. v. « comosus ».

Planche : ananas (Ananas comosus), « Ananas jaune ». J. T. Descourtilz, Flore médicale des Antilles, vol. 5, 1827, pl. 342.

Les bougies qui portent cette odeur