pulpe grasse
Noix de coco
Noix de coco
pulpe grasse
L’eau d’une noix de coco qu’on vient d’ouvrir sent à peine la noix de coco. L’odeur que nous reconnaissons est dans la pulpe blanche et dans le lait qu’on en tire.
- Molécules
- Lactones
- D’où vient l’odeur
- De la pulpe et de sa matière grasse
- Espèce
- Cocos nucifera
- Famille olfactive
- Lactonée et lactée
- Dans l’eau de coco
- D’autres molécules : le diacétyle et, dans la noix de coco aromatique, la 2-acétyl-1-pyrroline
À quoi sent la noix de coco ?
Douce, crémeuse et lactée, avec un fond gras qui rappelle la pêche.
L’odeur est dans la graisse, pas dans l’eau.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
L’odeur de noix de coco vient des lactones, des anneaux qui se forment à partir d’acides gras. Dans le lait de coco cru, la fraction odorante est surtout faite d’esters et de lactones, et une stérilisation très rapide à haute température renforce sa note de coco. Les lactones à anneau de six maillons, comme la δ-octalactone et la δ-décalactone, sentent la noix de coco même hors de la noix de coco : quand elles apparaissent en excès dans un cacao fermenté, elles lui donnent une odeur atypique de coco. L’eau de la noix de coco verte sent autre chose : le beurre, à cause du diacétyle, et, dans la noix de coco aromatique de Thaïlande, le pandan et le pop-corn, à cause de la 2-acétyl-1-pyrroline, la molécule même du riz parfumé.
Les molécules
Trois lactones à anneau de six maillons. Toutes trois sentent la noix de coco ; la troisième porte une double liaison dans l’anneau et a été décisive dans un cacao qui sentait la noix de coco.
Noix de coco, crémeuse.
Noix de coco, avec un peu de pêche.
Noix de coco intense. En 2022, on a montré qu’elle causait une odeur anormale de noix de coco dans un cacao fermenté.
Seuil environ 100 µg par kilo de cacao.
Pour le sentir vous-même
Ouvrez une noix de coco. Sentez d’abord l’eau, puis râpez un peu de pulpe et sentez-la. L’eau sent à peine la noix de coco, la pulpe, oui : les lactones vivent dans la partie grasse.
Le mot
Coco a été emprunté au XVIe siècle, par l’intermédiaire de l’italien et de l’espagnol, au portugais coco, qui viendrait par métaphore du « coco », le croque-mitaine à tête sphérique dont on effrayait les enfants : la noix fraîche, avec ses trois trous, ressemble à une tête humaine. Le français a refait le chemin en sens inverse : depuis 1847, le mot se dit aussi, familièrement, de la tête.
En parfumerie
La noix de coco des parfums se construit avec des lactones. L’une des classiques porte un nom trompeur : la γ-nonalactone est appelée « aldéhyde C-18 » ou « aldéhyde de coco », et ce n’est pas un aldéhyde. Aucune de ces lactones ne figure sur la liste européenne des allergènes de parfum.
Le saviez-vous ?
Un champignon du sol, Trichoderma harzianum, fabrique une molécule qui sent la noix de coco, la 6-pentyl-α-pyrone, et l’on étudie comment la produire à partir de résidus agricoles.
Sources
- Xing, R. et al. « Volatile flavor characterization of raw coconut milk and the impact of sterilization: a comparative analysis for coconut flavor preservation ». Food Chemistry 490, 145123 (2025). doi:10.1016/j.foodchem.2025.145123
- Porcelli, C.; Steinhaus, M. « Molecular characterisation of an atypical coconut-like odour in cocoa ». European Food Research and Technology 248, 1513–1523 (2022). doi:10.1007/s00217-022-03981-5
- Li, Z. et al. « Comparative key aroma compounds and sensory correlations of aromatic coconut water varieties: insights from GC × GC-O-TOF-MS, E-nose, and sensory analysis ». Food Chemistry: X 21, 101141 (2024). doi:10.1016/j.fochx.2024.101141
- Saensuk, C. et al. « De novo transcriptome assembly and identification of the gene conferring a “pandan-like” aroma in coconut (Cocos nucifera L.) ». Plant Science 252, 324–334 (2016). doi:10.1016/j.plantsci.2016.08.014
- Nascimento, A. S. et al. « Assessment of the chemical composition of buriti (Mauritia flexuosa) and cassava (Manihot esculenta) residues and their possible application in the bioproduction of coconut aroma (6 pentyl-α-pyrone) ». Bioprocess and Biosystems Engineering 47, 1633–1645 (2024). doi:10.1007/s00449-024-03055-8
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, rubriques « Odor », « Taste » et « Odor Threshold » (données de la Hazardous Substances Data Bank), CID 7710 (γ-nonalactone).
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, synonymes, CID 7710 (γ-nonalactone : « Aldehyde C-18 », « Coconut aldehyde »).
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « coco ».
Planche : cocotier (Cocos nucifera). F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887–1898.
