fruit d’été
Melon
Melon
fruit d’été
Certains melons se sentent de loin, d’autres ne sentent presque rien. Un cantaloup et un piel de sapo, le melon vert d’Espagne, sont de la même espèce et ont deux odeurs différentes.
- Molécules
- Esters et aldéhydes à neuf carbones
- Espèce
- Cucumis melo
- En parfumerie
- Un accord
- Melons climactériques
- Plus d’esters : ils sentent le fruit
- Melons non climactériques
- Plus d’aldéhydes : ils sentent le vert, le concombre
À quoi sent le melon ?
Le cantaloup sent le sucré, le fruit mûr. Le piel de sapo sent beaucoup moins, plus frais et plus vert, proche du concombre. Dans les parfums, le « melon » est souvent une note fraîche, entre le fruit, la pastèque et la mer.
Fruit ou concombre : tout dépend de sa façon de mûrir.
Pourquoi sent-il ainsi ?
Tout dépend de sa façon de mûrir. Les melons climactériques, comme le cantaloup ou le Védrantais français, mûrissent sous l’effet d’un pic d’éthylène, l’hormone qui active les gènes convertissant aldéhydes et alcools en esters : voilà pourquoi ils sentent le fruit. Les non climactériques, comme le piel de sapo, n’ont pas ce pic et gardent davantage d’aldéhydes, à l’odeur verte, de concombre. Parmi eux, les aldéhydes à neuf carbones, comme le (Z)-6-nonénal, décrit dans le melon en 1972 et qui sent le concombre, son parent. Esters et aldéhydes représentent environ 90 % des composés volatils du melon, et l’équilibre entre les uns et les autres décide de son odeur.
Les molécules
Un ester du melon aromatique, un aldéhyde du melon vert et une molécule qu’on ne trouve dans aucun des deux : celle du melon des parfums.
Doux et fruité, de peau de pomme. Dans un melon aromatique, l’un des esters sans lesquels l’odeur s’effondre.
Concombre et vert. Avec d’autres aldéhydes à neuf carbones, c’est la note des melons peu aromatiques.
Elle n’existe dans aucun fruit. C’est une molécule de synthèse qui donne aux parfums une note marine ; dans le commerce, on l’appelle aussi « cétone de pastèque ».
Pour le sentir vous-même
Au marché, sentez à la base, près du pédoncule, un cantaloup mûr et un piel de sapo. Le cantaloup sent le fruit de loin ; le piel de sapo, très peu, et plutôt le vert. L’un n’est pas plus mûr que l’autre : c’est leur manière de mûrir.
Le mot
Melon vient du bas latin melo, forme abrégée du latin classique melopepo, lui-même issu du grec mēlopépōn, composé de mēlon, « pomme », et de pépōn, « cuit par le soleil, mûr ». Par une métaphore courante sur les noms de fruits, le mot a désigné la tête (1833), puis un chapeau d’homme de forme ronde et bombée (1877) : le chapeau melon.
En parfumerie
Le melon des parfums est un accord. Sa pièce la plus connue est la Calone (marque commerciale de la 7-méthyl-2H-1,5-benzodioxépin-3(4H)-one), une molécule de synthèse employée pour donner une note marine et que le commerce appelle aussi « cétone de pastèque ». Aucune des trois molécules ne figure sur la liste européenne des allergènes de parfum.
Le saviez-vous ?
En croisant un piel de sapo avec un Védrantais, on a vu que certains fragments du génome du piel de sapo, le melon le moins aromatique, faisaient fabriquer davantage d’esters au Védrantais.
Sources
- Mayobre, C. et al. « Genetic regulation of volatile production in two melon introgression line collections with contrasting ripening behavior ». Horticulture Research 11(3), uhae020 (2024). doi:10.1093/hr/uhae020
- Li, X. et al. « Unveiling key aroma-active compounds of two distinct aroma-types oriental melon: an integrated sensomics approach utilizing GC × GC-O-TOF-MS, GC–MS, aroma recombination and omission experiments ». Food Chemistry: X 28, 102517 (2025). doi:10.1016/j.fochx.2025.102517
- Kemp, T. R.; Knavel, D. E.; Stoltz, L. P. « cis-6-Nonenal: a flavor component of muskmelon fruit ». Phytochemistry 11, 3321–3322 (1972). doi:10.1016/S0031-9422(00)86399-2
- Kemp, T. R.; Knavel, D. E.; Stoltz, L. P. « Identification of some volatile compounds from cucumber ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 22, 717–718 (1974). doi:10.1021/jf60194a006
- Liu, H. et al. « Repeated dose toxicity study to assess the safety and reproductive/developmental safety of 7-methyl-2H-1,5-benzodioxepin-3(4H)-one (Calone®)… ». Food and Chemical Toxicology 168, 113328 (2022). doi:10.1016/j.fct.2022.113328
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, synonymes, CID 120101 (Calone : « Watermelon ketone »).
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « melon ».
Planche : melon (Cucumis melo), « Melon sucré vert ». J. T. Descourtilz, Flore médicale des Antilles, vol. 5, 1827, pl. 321.
