fruta tropical
Piña
Piña
fruta tropical
Una piña madura se huele por la base antes de abrirla. Su olor depende mucho de cuándo se cogió.
- Moléculas
- Furaneol, ésteres y undecatrieno
- Especie
- Ananas comosus
- El furaneol
- Descrito en la piña en 1965
- Familia olfativa
- Afrutada, de caramelo
- Al congelarla
- Pierde sobre todo los ésteres
¿A qué huele la piña?
Dulce y afrutado, entre la manzana y el caramelo, con una nota fresca muy suya, la de la fruta recién cortada.
Caramelo, manzana y algo verde que es solo suyo.
¿Por qué huele así?
Doce moléculas bastan para rehacer el olor de una piña fresca, y entre ellas mandan dos: el furaneol, que huele a caramelo y a piña, y el 2-metilbutanoato de etilo, afrutado. Les siguen el 2-metilpropanoato de etilo, el 2-metilbutanoato de metilo, de olor a manzana, y el (3E,5Z)-undeca-1,3,5-trieno, un hidrocarburo de once carbonos que huele a piña fresca. El furaneol se describió precisamente en la piña, en 1965, y después se encontró en la fresa, la frambuesa o el tomate. Cuánto pesa cada molécula depende de la cosecha: las piñas cogidas maduras y traídas en avión conservan el undecatrieno, las lactonas y los ésteres de metilo; las cogidas verdes y traídas en barco acumulan con los días ésteres de etilo, acetatos y alcoholes.
Las moléculas
De las doce moléculas que bastan para rehacer el olor de una piña fresca, estas tres cubren sus tres caras: el caramelo, la fruta y el verde fresco.
Caramelo y piña. Si se quita de una mezcla que imita la piña, el olor cambia de forma clara.
Afrutado, de manzana.
Fresco, de piña recién cortada. Es un hidrocarburo, sin oxígeno.
Para olerlo tú
Si en la frutería hay piña traída en avión, cogida madura, y piña traída en barco, cogida verde, huele las dos por la base. La de avión conserva más undecatrieno y ésteres de metilo, el olor de la fruta fresca; la de barco gana con los días ésteres de etilo, acetatos y alcoholes. Y si la quieres oler, no la congeles: al congelarla y descongelarla pierde sobre todo los ésteres.
La palabra
Piña viene del latín pinea, de pinus: era el fruto del pino, y el diccionario aún describe el ananás como un fruto «en forma de piña». Ese otro nombre, ananás, llegó por el portugués desde el guaraní naná. Y el epíteto comosus es latín: «de mucho pelo» o, dicho de una planta, «frondoso».
En perfumería
La piña de los perfumes es un acorde. Un clásico es el hexanoato de alilo, un éster de olor a piña; IFRA solo admite ésteres de alilo con menos de un 0,1 % de alcohol alílico libre, porque ese alcohol irrita la piel con retraso. Ni el furaneol ni los ésteres de la fruta están en la lista europea de alérgenos de fragancias.
Curiosidad
El furaneol natural es siempre una mezcla a partes iguales de sus dos formas especulares: aunque la planta lo fabrique con enzimas, la molécula pasa sola de una forma a la otra.
Fuentes
- Tokitomo, Y.; Steinhaus, M.; Büttner, A.; Schieberle, P. «Odor-active constituents in fresh pineapple (Ananas comosus [L.] Merr.) by quantitative and sensory evaluation». Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 69(7), 1323–1330 (2005). doi:10.1271/bbb.69.1323
- Schwab, W. «Natural 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (Furaneol®)». Molecules 18, 6936–6951 (2013). doi:10.3390/molecules18066936
- Rodin, J. O. et al. «Volatile flavor and aroma components of pineapple. I. Isolation and tentative identification of 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone». Journal of Food Science 30, 280–285 (1965). doi:10.1111/j.1365-2621.1965.tb00302.x
- Steingass, C. B.; Grauwet, T.; Carle, R. «Influence of harvest maturity and fruit logistics on pineapple (Ananas comosus [L.] Merr.) volatiles assessed by HS-SPME-GC/MS». Food Chemistry 150, 382–391 (2014). doi:10.1016/j.foodchem.2013.10.092
- Kaewtathip, T.; Charoenrein, S. «Changes in volatile aroma compounds of pineapple (Ananas comosus) during freezing and thawing». International Journal of Food Science & Technology 47(5), 985–990 (2012). doi:10.1111/j.1365-2621.2011.02931.x
- Grosse, M. et al. «(5E/Z,7E,9)-Decatrien-2-ones, pineapple-like flavors from Fomitopsis betulina». Journal of Agricultural and Food Chemistry 68(38), 10329–10335 (2020). doi:10.1021/acs.jafc.9b06105
- International Fragrance Association. IFRA Standard: «Allyl esters» (Amendment 44, 2009; primera publicación, 1977).
- The Good Scents Company, lista de descriptores «pineapple»: hexanoato de alilo (CAS 123-68-2). Solo como apoyo.
- Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «piña» y «ananás».
- Lewis, C. T.; Short, C. A Latin Dictionary. Clarendon Press, Oxford (1879), s. v. «comosus».
Lámina: piña (Ananas comosus), «Ananas jaune». J. T. Descourtilz, Flore médicale des Antilles, vol. 5, 1827, lám. 342.
