fruit de la ronce
Mûre
Mûre
fruit de la ronce
L’odeur des mûres bien mûres sur la ronce, à la fin de l’été, quand elles tachent les doigts. Sucrée et sombre, avec quelque chose de la feuille.
- Plante
- Ronce, genre Rubus
- Molécules
- Esters, notes vertes et furanones
- Quand
- D’août à septembre
- Famille olfactive
- Fruitée, confiturée
- L’inattendu
- Des composés soufrés
À quoi sentent les mûres ?
Sucré, fruité et un peu acide, avec un fond de confiture et une pointe verte de tige. Plus sombre et moins parfumé que la framboise.
Un fruit de chemin, à la fin de l’été.
Pourquoi sentent-elles ainsi ?
Les mûres sauvages sont le fruit des ronces, du genre Rubus, qui poussent presque partout en lisière, sur les talus et au bord des chemins. Leur arôme ne dépend pas d’une seule molécule. C’est un mélange d’esters fruités, d’alcools et d’aldéhydes verts, ceux-là mêmes qui sentent l’herbe coupée, et de furanones à l’odeur de caramel qui apparaissent à maturité. En mûrissant, le fruit perd de son acidité et gagne du sucre, et l’odeur passe du vert à la confiture. En parfumerie, la mûre est presque toujours reconstituée, avec des notes de cassis et de framboise.
Les molécules
Outre des esters et des furanones, la mûre contient quelque chose qu’on n’attend pas dans un fruit sucré : des composés soufrés. Dans la variété Evergreen, ils comptent parmi ceux qui ont le plus d’impact.
Caramel. Il compte parmi les molécules qui ont le plus d’impact dans la mûre et dans la framboise.
Fruité, pomme. C’est l’un des esters qui pèsent le plus dans la mûre.
Seul, il sent le chou et le soufre. Dans la mûre, c’est l’un des composés soufrés qui ont le plus d’impact.
Pour le sentir vous-même
Sentez en même temps une mûre et une framboise bien mûres. La framboise a une pointe de violette, la β-ionone, l’une de ses odeurs les plus marquées. La mûre tire davantage vers le caramel et la confiture.
Le mot
Dans le TLFi, mûre, du bas latin mora, désigne d’abord le fruit du mûrier, vers 1165, et seulement au XIIIe siècle celui de la ronce. Ronce vient du latin rumex, qui a d’abord désigné une arme de jet et une sorte d’oseille aux feuilles en fer de lance. Le nom scientifique, Rubus, est apparenté à ruber, « rouge », et dans la Bible latine c’est le buisson ardent devant Moïse.
En parfumerie
La mûre n’a d’entrée ni dans les normes de l’IFRA ni dans la liste européenne des allergènes de parfum. La framboise, elle, a sa molécule propre réglementée : la cétone de framboise, que l’IFRA limite depuis 2020.
Le saviez-vous ?
La framboise, cousine de la mûre, a une molécule à elle qui la trahit. La mûre n’en a aucune d’aussi marquée.
Sources
- Klesk, K.; Qian, M. « Aroma extract dilution analysis of cv. Marion (Rubus spp. hyb) and cv. Evergreen (R. laciniatus L.) blackberries ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, 3436–3441 (2003). doi:10.1021/jf0262209
- Klesk, K.; Qian, M.; Martin, R. R. « Aroma extract dilution analysis of cv. Meeker (Rubus idaeus L.) red raspberries from Oregon and Washington ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 52, 5155–5161 (2004). doi:10.1021/jf0498721
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- International Fragrance Association. IFRA Standards, 51st Amendment (janvier 2024) : « 4-(4-Hydroxyphenyl)butan-2-one » (2020).
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 relatif à l’étiquetage des substances parfumantes allergisantes dans les produits cosmétiques. JOUE L 188, 27-7-2023.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « mûre » et « ronce ».
- Lewis, C. T.; Short, C. A Latin Dictionary. Clarendon Press, Oxford (1879), s. v. « rubus ».
Planche : ronce (Rubus fruticosus). Jan Kops, Flora Batava, vol. 15.