Planche botanique de 1885 : un pied de fraisier des bois avec ses fleurs et ses fraises

fruit de jardin

Fraise

Fraise

fruit de jardin

La fraise qu’on achète presque toute l’année est une plante jeune : elle est née en Europe au XVIIIe siècle, d’un croisement entre une fraise d’Amérique du Nord et une autre du Chili.

Molécules
Furanéol, esters et une note verte
D’où elle vient
Fragaria × ananassa, un hybride du XVIIIe siècle
Famille
Fruitée et sucrée
Composés volatils détectés
Plus de 360
En parfumerie
Un accord, souvent avec l’« aldéhyde C-16 »

À quoi sent la fraise ?

Sucrée et fruitée, avec un fond de caramel et une pointe verte de feuille. La fraise des bois, la petite, ajoute une note qui rappelle le raisin.

Caramel, fruit et feuille, en douze molécules.

Pourquoi sent-elle ainsi ?

Dans la fraise, on a détecté plus de 360 composés volatils, mais l’odeur de son jus se recompose avec douze : en 1997, un mélange de ces douze molécules dans une base de pectine, de sucres et d’acides a senti presque comme le jus fraîchement pressé. Celles dont l’absence se remarquait le plus étaient le furanéol, qui sent le caramel, le (Z)-3-hexénal, de feuille verte, et un ester fruité, le butanoate de méthyle. Le furanéol, le fruit le fabrique lui-même en mûrissant, grâce à une enzyme décrite en 2006, et une autre enzyme le convertit en un parent, le mésifurane. La fraise de jardin, Fragaria × ananassa, est née du croisement de deux espèces américaines, celle de Virginie et celle du Chili ; la chilienne a été rapportée en France en 1714 par l’officier Amédée-François Frézier. La fraise des bois, Fragaria vesca, contient en plus de l’anthranilate de méthyle, qui donne une note de raisin et qui est rare dans les variétés commerciales.

Les molécules

Deux furanones qui sont presque la même molécule : le fruit fabrique le furanéol, puis lui ajoute un groupe méthyle et le transforme en mésifurane. Avec elles, de petits esters qui apportent le fruit.

Fig. 1Furanéol4-hydroxy-2,5-diméthylfuran-3-one

Caramel. Dans le mélange de 1997, c’était l’une des molécules dont l’absence se remarquait le plus.

Fig. 2Mésifurane4-méthoxy-2,5-diméthylfuran-3-one

Caramel et sucré, avec une pointe d’humidité. C’est le furanéol avec un groupe méthyle.

Fig. 3Butanoate de méthylebutanoate de méthyle

Fruité et sucré, avec un peu d’éther. Une autre des trois dont l’absence se remarquait le plus.

Pour le sentir vous-même

Si vous trouvez des fraises des bois, en forêt ou au marché, sentez-en une à côté d’une grosse fraise de culture. La petite a une note de raisin qui manque presque toujours à la grosse : c’est l’anthranilate de méthyle, la molécule même qui donne son odeur au raisin américain Concord.

Le mot

Fraise vient du latin populaire fraga, pluriel neutre du latin classique fragum, « fraise des bois » ; un dictionnaire latin de 1879 l’expliquait comme « la baie odorante ». L’aboutissement phonétique attendu était fraie, que gardent des formes dialectales ; le mot a pris sa finale en -se sous l’influence de framboise. Et ananassa, le nom scientifique de la fraise de jardin, vient d’ananas.

En parfumerie

En parfumerie, la fraise est un accord, et sa pièce la plus connue ne vient pas de la fraise. L’« aldéhyde C-16 », ou « aldéhyde de fraise », est le méthylphénylglycidate d’éthyle : un ester porteur d’un cycle époxyde, sans groupe aldéhyde, à douze carbones et non seize, qu’on ne trouve pas dans les fraises. Il a été synthétisé pour la première fois en 1905 et se fabrique aujourd’hui par la condensation de Darzens, à partir d’acétophénone. Il ne figure pas sur la liste européenne des allergènes de parfum, mais ses fiches de sécurité le classent comme sensibilisant cutané possible.

Le saviez-vous ?

Antoine Nicolas Duchesne a nommé la fraise de jardin ananassa, pour son goût d’ananas. Et la molécule qui pèse le plus dans son odeur, le furanéol, a été décrite pour la première fois en 1965, dans l’ananas.

Voir aussi : Framboise, Mûre.

Sources
  1. Schieberle, P.; Hofmann, T. « Evaluation of the character impact odorants in fresh strawberry juice by quantitative measurements and sensory studies on model mixtures ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 45(1), 227–232 (1997). doi:10.1021/jf960366o
  2. Pillet, J.; Chambers, A. H.; Barbey, C.; Bao, Z.; Plotto, A.; Bai, J. et al. « Identification of a methyltransferase catalyzing the final step of methyl anthranilate synthesis in cultivated strawberry ». BMC Plant Biology 17, 147 (2017). doi:10.1186/s12870-017-1088-1
  3. Raab, T.; López-Ráez, J. A.; Klein, D.; Caballero, J. L.; Moyano, E.; Schwab, W. et al. « FaQR, required for the biosynthesis of the strawberry flavor compound 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone, encodes an enone oxidoreductase ». The Plant Cell 18(4), 1023–1037 (2006). doi:10.1105/tpc.105.039784
  4. Wein, M.; Lavid, N.; Lunkenbein, S.; Lewinsohn, E.; Schwab, W.; Kaldenhoff, R. « Isolation, cloning and expression of a multifunctional O-methyltransferase capable of forming 2,5-dimethyl-4-methoxy-3(2H)-furanone, one of the key aroma compounds in strawberry fruits ». The Plant Journal 31(6), 755–765 (2002). doi:10.1046/j.1365-313X.2002.01396.x
  5. Liston, A.; Cronn, R.; Ashman, T.-L. « Fragaria: a genus with deep historical roots and ripe for evolutionary and ecological insights ». American Journal of Botany 101(10), 1686–1699 (2014). doi:10.3732/ajb.1400140
  6. van Dijk, T. The allo-octoploid strawberry: simply complex. Thèse de doctorat, Wageningen University (2016), chap. 1 : Frézier quitte Concepción avec les plants en 1714 ; Duchesne et le nom ananassa. doi:10.18174/392822
  7. Rodin, J. O.; Himel, C. M.; Silverstein, R. M.; Leeper, R. W.; Gortner, W. A. « Volatile flavor and aroma components of pineapple. I. Isolation and tentative identification of 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone ». Journal of Food Science 30(2), 280–285 (1965). doi:10.1111/j.1365-2621.1965.tb00302.x
  8. American Chemical Society. « Ethyl methylphenylglycidate ». Molecule of the Week (10-1-2022) : ester et époxyde, « not found in strawberries », synthèse de 1905 et condensation de Darzens ; dangers d’après deux fiches de sécurité (H317).
  9. PubChem, CID 6501 (méthylphénylglycidate d’éthyle) : formule C12H14O3 et synonymes « Aldehyde C-16 », « Strawberry aldehyde » et « Aldehyde C16 (misleading) ».
  10. Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
  11. Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
  12. Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « fraise » et « framboise ».
  13. Lewis, C. T.; Short, C. A Latin Dictionary. Clarendon Press, Oxford (1879), s. v. « fraga ».

Planche : fraisier des bois (Fragaria vesca), parent de la fraise de jardin. O. W. Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885.

Les bougies qui portent cette odeur