fruit à noyau
Pêche
Pêche
fruit à noyau
Une pêche mûre se sent avant qu’on y morde. C’est l’un des fruits qui continuent à fabriquer leur odeur après la cueillette.
- Molécules
- Lactones et aldéhydes verts
- Espèce
- Prunus persica
- Quand
- En mûrissant, même une fois cueillie
- Famille olfactive
- Fruitée et lactonée
- Le froid
- Conservée à 5 °C, elle fabrique ensuite moins de lactones qu’à 0 °C
À quoi sent la pêche ?
Douce et crémeuse, avec un fond gras qui rappelle la noix de coco, une part verte de peau et de feuille, et une touche de fleur.
Elle continue à fabriquer son odeur après la cueillette.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
Ce qui fait qu’une pêche sent la pêche, ce sont les lactones, des molécules refermées en anneau qui dérivent des acides gras. La principale est la γ-décalactone, accompagnée de la δ-décalactone ; dans les analyses de variétés chinoises, elles figurent parmi les plus actives, avec l’hexanal et d’autres aldéhydes verts, et le linalol, qui apporte la note de fleur. Les lactones s’accumulent pendant que le fruit mûrit, même après la cueillette, et un froid mal conduit freine leur formation : des pêches conservées à 5 °C, qui subissent un dommage par le froid, en fabriquent ensuite moins que celles conservées à 0 °C. Et en 2020, on a montré qu’une partie de la différence entre variétés très aromatiques et peu aromatiques tient à l’activité d’une enzyme, PpAAT1, qui intervient dans la formation de la γ-décalactone.
Les molécules
Trois lactones : des anneaux de cinq ou six maillons, avec une queue de carbones. Changer la taille de l’anneau ou allonger la queue fait glisser l’odeur entre la pêche, la noix de coco et l’abricot.
Pêche, avec un fond gras. C’est la lactone qui pèse le plus dans le fruit.
Noix de coco et pêche. Les mêmes dix carbones, avec un anneau plus grand d’un maillon.
Abricot et pêche. Elle n’est pas de celles qui dominent dans le fruit : c’est la pêche de la parfumerie, l’« aldéhyde C-14 ».
Pour le sentir vous-même
Si vous achetez des pêches dures, laissez-les mûrir dans la corbeille à fruits, pas au réfrigérateur. Conservées à 5 °C, elles s’abîment au froid et, une fois sorties, fabriquent moins de lactones : elles mûrissent, mais sentent moins. Sentez-en une de chaque et vous ferez la différence.
Le mot
Pêche vient du bas latin persica, un neutre pluriel pris pour un féminin singulier, tiré de persicum, forme abrégée de malum persicum, proprement « fruit de Perse » : le fruit a été nommé d’après sa provenance, comme le rappelle encore l’épithète persica. Le latin avait un autre mot, duracinus, « à baie dure » : dit d’abord du raisin, Pline l’appliquait déjà aux pêches.
En parfumerie
Dans les parfums, la pêche se construit avec des lactones comme la γ-undécalactone. La γ-décalactone se fabrique aussi avec une levure, Yarrowia lipolytica, à partir de l’acide ricinoléique : c’est une voie pour l’obtenir comme arôme naturel. Aucune des trois lactones ne figure sur la liste européenne des allergènes de parfum.
Le saviez-vous ?
En parfumerie, la γ-undécalactone est appelée « aldéhyde C-14 » ou « aldéhyde de pêche ». Ce n’est pas un aldéhyde : c’est une lactone, cousine de celles du fruit.
Voir aussi : Prune, Noix de coco.
Sources
- Niu, Y.; Deng, J.; Xiao, Z.; Zhu, J. « Characterization of the major aroma-active compounds in peach (Prunus persica L. Batsch) by gas chromatography-olfactometry, flame photometric detection and molecular sensory science approaches ». Food Research International 147, 110457 (2021). doi:10.1016/j.foodres.2021.110457
- Zhu, J.; Xiao, Z. « Characterization of the key aroma compounds in peach by gas chromatography–olfactometry, quantitative measurements and sensory analysis ». European Food Research and Technology 245, 129–141 (2019). doi:10.1007/s00217-018-3145-x
- Xi, W. P. et al. « Postharvest temperature influences volatile lactone production via regulation of acyl-CoA oxidases in peach fruit ». Plant, Cell & Environment 35(3), 534–545 (2012). doi:10.1111/j.1365-3040.2011.02433.x
- Peng, B. et al. « Differences in PpAAT1 activity in high- and low-aroma peach varieties affect γ-decalactone production ». Plant Physiology 182(4), 2065–2080 (2020). doi:10.1104/pp.19.00964
- Braga, A.; Belo, I. « Biotechnological production of γ-decalactone, a peach like aroma, by Yarrowia lipolytica ». World Journal of Microbiology and Biotechnology 32, 169 (2016). doi:10.1007/s11274-016-2116-2
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, synonymes, CID 7714 (γ-undécalactone : « Aldehyde C-14 », « Peach aldehyde »).
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « pêche ».
- Lewis, C. T.; Short, C. A Latin Dictionary. Clarendon Press, Oxford (1879), s. v. « duracinus ».
Planche : pêcher, « Pêcher commun » (Prunus persica, sous le nom de Persica vulgaris). Dessin de P. Bessa, gravure de Gabriel, dans le Traité des arbres et arbustes (« Nouveau Duhamel »), Paris, 1800–1819.
