fruit à noyau
Prune
Prune
fruit à noyau
L’odeur d’une prune bien mûre, à la peau tendue et couverte de pruine : sucrée, sombre, un peu acide près du noyau.
- Famille
- Prunus, comme le pêcher et l’amandier
- Molécules
- Lactones et benzaldéhyde
- Pruneau
- Le séchage ajoute des notes de caramel
- Famille olfactive
- Fruitée
- Quand on l’écrase
- Une note verte, de feuille, apparaît
À quoi sent la prune ?
Sucré et juteux, avec un fond d’amande et un autre de confiture. Séchée, en pruneau, elle gagne des notes de caramel et de liqueur.
Un fruit à noyau sur fond d’amande.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
La prune (Prunus domestica) est parente de la pêche, de l’abricot et de l’amande, et partage avec eux une partie de son odeur. Les lactones, des molécules à l’odeur crémeuse et fruitée, sont celles qui la rapprochent de la pêche. Le benzaldéhyde, l’odeur de l’amande amère, se trouve dans la chair et dans l’air qui entoure le fruit entier. Quand on sèche le fruit à la chaleur, les sucres de la chair réagissent et font apparaître des molécules à l’odeur de caramel et de grillé, qui donnent au pruneau son fond de liqueur. En parfumerie, la prune est presque toujours reconstituée, et accompagne souvent la rose, les épices ou les bois.
Les molécules
Dans le jus et dans l’air qui entoure la prune entière, quatre molécules se situent dans la zone de l’odeur de prune : benzaldéhyde, linalol, cinnamate de méthyle et γ-décalactone. Ce qui rappelle la prune, c’est leur mélange.
Pêche, avec un fond gras.
Amande amère et sucre brûlé.
Seul, il sent la fraise.
Pour le sentir vous-même
Sentez une prune mûre entière, par la peau. Puis écrasez-en une autre à la fourchette et sentez la chair : une note verte, de feuille, apparaît. Quand les cellules se rompent, il se forme de l’hexanal et de l’hexénal, les odeurs de l’herbe coupée.
Le mot
Prune vient du latin pruna, pluriel neutre de prunum, « prune, prunelle », employé comme féminin en latin populaire, de même que poma a donné pomme. La reine-claude porte le nom de la reine Claude, épouse de François Ier. Et depuis le début du XVIe siècle, travailler pour des prunes, c’est travailler pour presque rien.
En parfumerie
Deux de ses molécules figurent sur la liste européenne des allergènes de parfum : le linalol, qui y était déjà, et le benzaldéhyde, ajouté par le règlement de 2023. En cosmétique, elles doivent être mentionnées sur l’étiquette au-delà de 0,001 % dans les produits non rincés et de 0,01 % dans les produits rincés.
Allergènes à déclarer dans l’UEBenzaldehydeLinalool
Le saviez-vous ?
La molécule la plus abondante dans l’air qui entoure une prune, l’hexanol, est celle qui aide le moins : dans les dégustations, plus il y avait d’hexanol, moins les prunes sentaient la prune.
Sources
- Ismail, H. M. M.; Williams, A. A.; Tucknott, O. G. « The flavour components of plums: an examination of the aroma components present in the headspace above four cultivars of intact plums ». Journal of the Science of Food and Agriculture 32, 498–502 (1981). doi:10.1002/jsfa.2740320513
- Ismail, H. M.; Williams, A. A.; Tucknott, O. G. « The flavour of plums (Prunus domestica L.). An examination of the aroma components of plum juice from the cultivar Victoria ». Journal of the Science of Food and Agriculture 32, 613–619 (1981). doi:10.1002/jsfa.2740320614
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 relatif à l’étiquetage des substances parfumantes allergisantes dans les produits cosmétiques. JOUE L 188, 27-7-2023.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « prune » et « reine-claude ».
Planche : prunier (Prunus domestica). J. S. Kerner, Plantarum indigenarum et exoticarum icones, 1790.
