fruta de hueso
Melocotón
Melocotón
fruta de hueso
Un melocotón maduro se huele antes de morderlo. Es de las frutas que siguen fabricando su olor después de cogidas.
- Moléculas
- Lactonas y aldehídos verdes
- Especie
- Prunus persica
- Cuándo
- Al madurar, también ya cogido
- Familia olfativa
- Afrutada y lactónica
- El frío
- Guardado a 5 °C, fabrica luego menos lactonas que a 0 °C
¿A qué huele el melocotón?
Dulce y cremoso, con un fondo graso que recuerda al coco, una parte verde de piel y de hoja y un toque de flor.
Sigue fabricando su olor después de cogido.
¿Por qué huele así?
Lo que hace que un melocotón huela a melocotón son las lactonas, moléculas cerradas en anillo que salen de los ácidos grasos. La principal es la γ-decalactona, acompañada de la δ-decalactona; en los análisis de variedades chinas están entre las más activas, junto al hexanal y otros aldehídos verdes y el linalol, que pone la nota de flor. Las lactonas se acumulan mientras la fruta madura, también después de cogida, y el frío mal dado lo frena: melocotones guardados a 5 °C, que sufren daño por frío, fabrican luego menos que los guardados a 0 °C. Y en 2020 se vio que parte de la diferencia entre variedades muy aromáticas y poco aromáticas está en la actividad de una enzima, la PpAAT1, que interviene en la formación de la γ-decalactona.
Las moléculas
Tres lactonas: anillos de cinco o seis eslabones con una cola de carbonos. Cambiar el tamaño del anillo o alargar la cola mueve el olor entre el melocotón, el coco y el albaricoque.
Melocotón, con un fondo graso. Es la lactona que más pesa en la fruta.
Coco y melocotón. Los mismos diez carbonos, con el anillo un eslabón más grande.
Albaricoque y melocotón. No es de las que mandan en la fruta: es el melocotón de la perfumería, el «aldehído C-14».
Para olerlo tú
Si compras melocotones duros, déjalos madurar en el frutero y no en la nevera. Guardados a 5 °C se dañan con el frío y, ya fuera, fabrican menos lactonas: maduran, pero huelen menos. Huele uno de cada y lo notarás.
La palabra
Melocotón viene del latín malum cotonium, «membrillo», porque, explica el diccionario, en el tronco del membrillo se suele injertar el pérsico para obtener las mejores variedades. Pérsico, el otro nombre del árbol, es «de Persia», como el epíteto persica. Y durazno viene del latín duracĭnus, «de baya dura»: se dijo primero de la uva, y Plinio ya lo aplicaba a los melocotones.
En perfumería
En los perfumes, el melocotón se construye con lactonas como la γ-undecalactona. La γ-decalactona se fabrica también con una levadura, Yarrowia lipolytica, a partir del ácido ricinoleico, una vía para obtenerla como aroma natural. Ninguna de las tres lactonas está en la lista europea de alérgenos de fragancias.
Curiosidad
En perfumería, a la γ-undecalactona se la llama «aldehído C-14» o «aldehído de melocotón». No es un aldehído: es una lactona, prima de las de la fruta.
Fuentes
- Niu, Y.; Deng, J.; Xiao, Z.; Zhu, J. «Characterization of the major aroma-active compounds in peach (Prunus persica L. Batsch) by gas chromatography-olfactometry, flame photometric detection and molecular sensory science approaches». Food Research International 147, 110457 (2021). doi:10.1016/j.foodres.2021.110457
- Zhu, J.; Xiao, Z. «Characterization of the key aroma compounds in peach by gas chromatography–olfactometry, quantitative measurements and sensory analysis». European Food Research and Technology 245, 129–141 (2019). doi:10.1007/s00217-018-3145-x
- Xi, W. P. et al. «Postharvest temperature influences volatile lactone production via regulation of acyl-CoA oxidases in peach fruit». Plant, Cell & Environment 35(3), 534–545 (2012). doi:10.1111/j.1365-3040.2011.02433.x
- Peng, B. et al. «Differences in PpAAT1 activity in high- and low-aroma peach varieties affect γ-decalactone production». Plant Physiology 182(4), 2065–2080 (2020). doi:10.1104/pp.19.00964
- Braga, A.; Belo, I. «Biotechnological production of γ-decalactone, a peach like aroma, by Yarrowia lipolytica». World Journal of Microbiology and Biotechnology 32, 169 (2016). doi:10.1007/s11274-016-2116-2
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, sinónimos, CID 7714 (γ-undecalactona: «Aldehyde C-14», «Peach aldehyde»).
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004): descriptores de olor por molécula.
- Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «melocotón», «pérsico» y «durazno».
- Lewis, C. T.; Short, C. A Latin Dictionary. Clarendon Press, Oxford (1879), s. v. «duracinus».
Lámina: melocotonero, «Pêcher commun» (Prunus persica, como Persica vulgaris). Dibujo de P. Bessa, grabado de Gabriel, en el Traité des arbres et arbustes («Nouveau Duhamel»), París, 1800–1819.
