agrume vert
Citron vert
Citron vert
agrume vert
Le citron vert des cocktails est un agrume acide que l’on cueille vert. Son odeur change beaucoup selon la façon d’en tirer l’huile : en pressant l’écorce ou en distillant le fruit entier.
- Molécules
- Citral, α-terpinéol et terpinolène
- Les plus courantes
- Lime mexicaine et lime de Tahiti
- Deux huiles
- Pressée et distillée
- Obtention
- En distillant le jus du fruit entier broyé, ou en pressant l’écorce
- Lime distillée (norme ISO 3519)
- Limonène 45–52 %, α-terpinène 10–14 %, terpinolène 5,5–10,5 %, α-terpinéol 6–8 %
À quoi sent le citron vert ?
L’écorce fraîchement râpée sent le vert, l’acide et le piquant, proche du citron mais plus aiguë. L’huile distillée, celle qu’on emploie dans beaucoup de sodas au cola, sent plus doux et plus floral, presque le lilas.
Un fruit, deux odeurs : avant et après l’alambic.
Pourquoi sent-il ainsi ?
Les limes ne forment pas une espèce mais un groupe d’hybrides. Les plus courantes sont la lime mexicaine, à petit fruit très acide (Citrus aurantiifolia), et la lime persane, ou de Tahiti (Citrus latifolia). Dans l’écorce, comme chez le citron, c’est le citral qui donne le caractère. Mais une bonne part de l’huile de lime ne vient pas de l’écorce : on broie le fruit entier, et le jus, avec l’huile qu’il contient, est distillé à la vapeur. Pendant des heures, à chaud et en milieu acide, les terpènes réagissent : le citral disparaît presque et il se forme des alcools, surtout l’α-terpinéol, et d’autres terpènes comme le terpinolène. C’est une autre odeur, fabriquée dans l’alambic.
Les molécules
Une molécule de l’écorce que l’alambic détruit, et deux que l’alambic fabrique ou multiplie.
Citron et menthe : le vert acide de l’écorce pressée. À la distillation, il se perd presque entièrement.
Floral, de lilas. Il se forme dans l’alambic et signe la lime distillée.
Pin doux. Dans la lime distillée, entre 5,5 % et 10,5 %.
Pour le sentir vous-même
Râpez l’écorce d’un citron vert et sentez-la. Servez ensuite un verre de soda au cola tout juste ouvert et sentez-le : pour les boissons, et surtout pour les colas, on préfère l’essence distillée, plus florale et moins verte. C’est le même fruit, avant et après l’alambic.
Le mot
En France, on dit surtout « citron vert ». Lime est un emprunt du XVIe siècle (1555) à l’espagnol lima, « sorte de citron doux », lui-même emprunté à l’arabe līma. Le mot a donc d’abord désigné un agrume doux, et non le fruit acide des cocktails ; le TLFi le définit aujourd’hui comme une « variété de citron de petite taille, de couleur verte, et très parfumé ».
En parfumerie
Il existe deux essences. Celle pressée à froid garde le citral et l’odeur de l’écorce, mais contient des furocoumarines : l’IFRA la limite à 0,7 % dans les produits qui restent sur la peau et ne la limite pas dans ceux qui se rincent ou ne la touchent pas. La distillée s’obtient à partir du fruit entier broyé ; elle n’est pas phototoxique et c’est la plus employée dans les boissons. L’α-terpinéol (sous le nom « Terpineol »), le terpinolène et l’α-terpinène figurent sur la liste européenne des allergènes à déclarer en cosmétique.
Allergènes à déclarer dans l’UETerpineolTerpinoleneAlpha-TerpineneLimoneneCitral
Le saviez-vous ?
Le Mexique est le premier producteur mondial de limes acides : en 2017, il en a récolté environ 2,5 millions de tonnes, près de 15 % du total.
Voir aussi : Citron, Mandarine.
Sources
- EFSA FEEDAP Panel. « Safety and efficacy of feed additives consisting of expressed lemon oil and its fractions from Citrus limon (L.) Osbeck and of lime oil from Citrus aurantiifolia (Christm.) Swingle for use in all animal species ». EFSA Journal 19(4), e06548 (2021). doi:10.2903/j.efsa.2021.6548
- Padilla-de la Rosa, J. D. et al. « Innovation in a continuous system of distillation by steam to obtain essential oil from Persian lime juice (Citrus latifolia Tanaka) ». Molecules 26(14), 4172 (2021). doi:10.3390/molecules26144172
- International Fragrance Association. IFRA Standards, 51st Amendment (janvier 2024) : « Lime oil expressed » (2020 ; première publication, 1975).
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, rubriques « Odor », « Taste » et « Odor Threshold » (données de la Hazardous Substances Data Bank), CID 17100 (α-terpinéol) et 11463 (terpinolène).
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023, sur l’étiquetage des substances parfumantes allergisantes. JOUE L 188, 27-7-2023.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « lime ».
Planche : lime de Tahiti (Citrus × latifolia, cataloguée comme Citrus aurantiifolia). Aquarelle d’E. L. Pomeroy, 1909. U.S. Department of Agriculture, Pomological Watercolor Collection.
