fruta de huerto
Manzana
Manzana
fruta de huerto
El olor de una manzana recién cortada: verde, jugoso, un poco ácido. Es fruta de huerto y de valle, y se cultiva a los dos lados del Pirineo.
- Moléculas
- Ésteres y hexanal
- De dónde salen
- De la piel y la pulpa
- Cuándo
- Al madurar y al cortarla
- Familia olfativa
- Afrutada y verde
- Sobre la fruta entera
- Mandan los ésteres
¿A qué huele la manzana?
Fresco y afrutado, con una parte verde de hoja y otra dulce de fruta madura. Las variedades ácidas tiran a verde; las dulces y maduras, a fruta, casi a pera. Cocida con azúcar y canela es otro olor: caramelo y especia.
Verde al cortarla, dulce al madurar.
¿Por qué huele así?
La manzana fabrica su olor mientras madura, sobre todo en la piel. Lo que más pesa son los ésteres, como el acetato de hexilo o el 2-metilbutanoato de etilo, que dan la nota afrutada y dulce. La parte verde aparece al cortarla o morderla: al romperse las células, unas enzimas parten los ácidos grasos y sueltan hexanal y hexenal, el mismo olor de la hierba recién segada. Cada variedad mezcla estas moléculas en proporciones distintas, y por eso una reineta no huele igual que una golden.
Las moléculas
En el aire que rodea a una manzana entera mandan los ésteres. Dentro, en la pulpa, pesa además una cetona que huele a manzana, a rosa y a miel, y que está en cantidades mínimas.
Manzana madura. En la Elstar, con el butanoato de etilo, es lo que más huele sobre la fruta sin cortar.
Afrutado, con un punto de hierba. Al triturar una Elstar pasa a ser su olor principal.
Manzana, rosa y miel. Es de las moléculas que dan carácter a la pulpa.
Para olerlo tú
Mete una manzana entera en un tarro limpio, ciérralo y espera una hora. Al abrirlo, el aire huele a fruta dulce: son los ésteres que suelta la piel. Después rállala y huele la ralladura. El olor cambia de protagonista: según la variedad, pasa a mandar otro éster o los aldehídos verdes.
La palabra
Manzana viene del antiguo mazana, y este del latín Mattiāna mala, «manzanas de Matio», por Gayo Matio, que escribió sobre agricultura en el siglo I a. C. La reineta no tiene nada de reina: viene del francés reinette, de raine, «rana». Y poma, otro nombre de la manzana, es también en el diccionario un vaso para quemar perfumes y una bola hecha con ingredientes olorosos.
En perfumería
La β-damascenona es también materia prima de perfumería, y una de las vigiladas. IFRA la incluye en su norma de las «cetonas de rosa», que limita la dosis por riesgo de alergia en la piel. Desde el reglamento europeo de 2023, en cosmética se nombra en la etiqueta como «Rose Ketones» cuando pasa del 0,001 % en productos que se quedan sobre la piel o del 0,01 % en los que se aclaran.
Alérgenos que obliga a declarar la UERose Ketones
Curiosidad
La β-damascenona, una de las moléculas que más pesan en la pulpa de la manzana, se identificó en 1970 en la esencia de rosa de Bulgaria, la de Rosa damascena. De ahí su nombre.
Fuentes
- Fuhrmann, E.; Grosch, W. «Character impact odorants of the apple cultivars Elstar and Cox Orange». Nahrung 46(3), 187–193 (2002). doi:10.1002/1521-3803(20020501)46:3<187::AID-FOOD187>3.0.CO;2-5
- Demole, E. et al. «Structure et synthèse de la damascénone (triméthyl-2,6,6-trans-crotonoyl-1-cyclohexadiène-1,3), constituant odorant de l'essence de rose bulgare (Rosa damascena Mill.)». Helvetica Chimica Acta 53, 541–551 (1970). doi:10.1002/hlca.19700530310
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004): descriptores de olor por molécula.
- International Fragrance Association. IFRA Standards, 51st Amendment (enero de 2024): «Rose ketones» (2020).
- Reglamento (UE) 2023/1545 de la Comisión, de 26 de julio de 2023, sobre el etiquetado de alérgenos en fragancias. DOUE L 188, 27-7-2023.
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «manzana», «reineta» y «poma».
Lámina: manzano (Malus domestica). O. W. Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885.
