écorce d’arbre
Cannelle
Cannelle
écorce d’arbre
La cannelle est l’écorce séchée d’un arbre tropical, roulée en bâtons fins. Son odeur est celle du four, des gâteaux et du vin chaud.
- Molécule
- Cinnamaldéhyde
- D’où elle vient
- De l’écorce interne du cannelier
- Origine
- Sri Lanka et Chine
- Obtention
- Huile essentielle de l’écorce ou de la feuille, par distillation
- Coumarine
- Des traces dans celle de Ceylan ; bien plus dans la cassia
À quoi sent la cannelle ?
Douce, chaude et piquante à la fois, avec un fond boisé. La cannelle de Ceylan est plus fine et plus ronde ; la cassia, de Chine et d’Asie du Sud-Est, est plus intense et plus âpre.
Douce et piquante dans la même molécule.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
L’odeur vient de l’huile essentielle que contient l’écorce interne de l’arbre. Sa molécule principale est le cinnamaldéhyde, qui donne à la fois la douceur et le piquant. Dans la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), il est accompagné de l’eugénol, qui est l’odeur du clou de girofle, et d’autres composés qui l’adoucissent ; la cassia (Cinnamomum cassia) contient plus de cinnamaldéhyde et un peu de coumarine, et sent plus franc. Pour la récolter, on pèle la branche, on gratte la couche extérieure, et l’écorce interne s’enroule d’elle-même en séchant.
Les molécules
Le même arbre, le cannelier de Ceylan, donne des huiles qui ne se ressemblent pas : celle de l’écorce est surtout du cinnamaldéhyde ; celle de la feuille, de l’eugénol ; celle de l’écorce de la racine, du camphre.
La cannelle elle-même : douce et piquante.
L’odeur du clou de girofle. Chez le cannelier, il abonde surtout dans la feuille.
Foin sec, avec une douceur qui rappelle la vanille. C’est la signature de la cassia.
Pour le sentir vous-même
Sentez un clou de girofle et, juste après, un bâton de cannelle de Ceylan. Sous la douceur de la cannelle apparaît le girofle : c’est l’eugénol, que le cannelier garde surtout dans la feuille, et en moindre quantité dans l’écorce.
Le mot
Cannelle (canele, première moitié du XIIe siècle) dérive de canne, « roseau, conduit », avec le suffixe -elle, à cause de l’aspect que prend l’écorce en séchant ; le mot existe dans la plupart des langues romanes, sans qu’on sache par où il est passé. Le nom de la cassia remonte au latin cassia, « plante aromatique, arbre à cannelle », lui-même du grec kasía ; en ancien français, il a donné casse. Et cinnamome, du latin cinnamomum, donne son nom au genre Cinnamomum.
En parfumerie
On distille séparément l’huile de l’écorce et celle de la feuille, dont l’eugénol est le composant principal. Le cinnamaldéhyde, l’eugénol et la coumarine figurent sur la liste européenne des allergènes à déclarer en cosmétique, de même que, sous leur nom propre, l’huile d’écorce de cannelle de Ceylan et celle de feuille de cassia.
Allergènes à déclarer dans l’UECinnamalEugenolCoumarinCinnamomum Zeylanicum Bark OilCinnamomum Cassia Leaf Oil
Le saviez-vous ?
La coumarine de la cassia est limitée dans l’alimentation. L’EFSA fixe une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kilo de poids corporel, et l’institut allemand d’évaluation des risques (BfR) calcule qu’avec une cassia à 3 g de coumarine par kilo, un adulte de 60 kg atteint cette limite avec 2 g de cannelle par jour. À qui en consomme tous les jours, il recommande celle de Ceylan.
Sources
- Jayaprakasha, G. K.; Rao, L. J. M. « Chemistry, biogenesis, and biological activities of Cinnamomum zeylanicum ». Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51(6), 547–562 (2011). doi:10.1080/10408391003699550
- Wang, Y.-H.; Avula, B.; Nanayakkara, N. P. D.; Zhao, J.; Khan, I. A. « Cassia cinnamon as a source of coumarin in cinnamon-flavored food and food supplements in the United States ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 61(18), 4470–4476 (2013). doi:10.1021/jf4005862
- EFSA, Panel AFC. « Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties ». EFSA Journal 6(10), 793 (2008). doi:10.2903/j.efsa.2008.793
- Lončar, M. et al. « Coumarins in food and methods of their determination ». Foods 9(5), 645 (2020). doi:10.3390/foods9050645
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). « New insights into coumarin contained in cinnamon ». Avis n° 036/2012 du 27 septembre 2012.
- PubChem, CID 3314 (eugénol), CID 637511 (cinnamaldéhyde) et CID 323 (coumarine) : description et odeur.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023, sur l’étiquetage des allergènes parfumants. JOUE L 188 du 27.7.2023.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « cannelle », « casse » et « cinnamome ».
Planche : cannelier (Cinnamomum verum, sous le nom de Laurus cinamomum), avec un bâton de cannelle. Plantarum indigenarum et exoticarum icones ad vivum coloratae, 1788.
