Planche botanique de 1890 du gingembre, avec sa fleur et son rhizome

rhizome frais

Gingembre

Gingembre

rhizome frais

Ce qu’on vend comme racine de gingembre est un rhizome, une tige qui pousse sous terre. Frais, il sent le citron et l’épice ; sec, tout autre chose.

Odeur
Citral, cinéole et zingibérène
Piquant
Les gingérols, qui ne sont pas volatils
D’où il vient
Du rhizome de Zingiber officinale
S’obtient
Huile essentielle, distillée du rhizome
Au séchage
Le géranial tombe à moins d’un cinquième

À quoi sent le gingembre ?

Frais, citronné et épicé, avec une pointe d’eucalyptus et un fond chaud. Sec ou moulu, il perd une bonne part de son citron et sent davantage le grillé et le bois.

Il sent le citron ; le piquant n’atteint pas le nez.

Pourquoi sent-il ainsi ?

Le gingembre (Zingiber officinale) est une plante tropicale de l’Inde, et son huile essentielle change beaucoup d’une origine à l’autre. Dans bien des gingembres, la molécule la plus abondante est le zingibérène, qui dans certaines analyses atteint presque la moitié de l’huile. Mais quand les chimistes des arômes sentent l’extrait molécule par molécule, reviennent sans cesse le géranial et le néral, le couple du citral qui sent le citron, et le 1,8-cinéole, l’odeur de l’eucalyptus. Le piquant vient d’ailleurs : des gingérols, qui ne s’évaporent pas et n’atteignent donc pas le nez. Quand on sèche ou qu’on chauffe le rhizome, les gingérols perdent de l’eau et deviennent des shogaols, et le gingembre sec pique plus que le frais.

Les molécules

La molécule la plus abondante de l’huile et celles qui se sentent le plus ne coïncident pas toujours. À côté du zingibérène, qui porte le nom de la plante, pèsent deux molécules qu’on trouve aussi dans le citron et dans l’eucalyptus.

Fig. 1Zingibérène(−)-α-zingibérène · (5R)-2-méthyl-5-[(2S)-6-méthylhept-5-én-2-yl]cyclohexa-1,3-diène

La plus abondante dans beaucoup d’huiles de gingembre : épicée, fraîche et piquante.

Fig. 2Géranial(2E)-3,7-diméthylocta-2,6-diénal

Citron avec une pointe de menthe. C’est ce qui se perd en premier quand on sèche le rhizome.

Fig. 31,8-cinéole1,3,3-triméthyl-2-oxabicyclo[2.2.2]octane

Eucalyptus. Dans une analyse de gingembre frais de Chine, c’était de loin la molécule qui pesait le plus dans l’odeur.

Pour le sentir vous-même

Râpez un morceau de gingembre frais et sentez-le à côté d’une cuillerée de gingembre sec en poudre. Le frais sent le citron et la fleur ; le sec, le grillé et le bois. Séché à l’air chaud, il perd une bonne part de son citral, le couple de molécules du citron, et l’odeur change de famille.

Le mot

Gingembre vient du latin zingiber, transcription du grec zingíberis, sans doute d’origine orientale : le nom a voyagé avec l’épice. Le plus ancien témoin français est un jenjevre en judéo-français, chez Rachi, à la fin du XIe siècle ; comme pour le girofle, la forme s’est déformée au fil du commerce. Du même latin vient Zingiber, le genre, et de lui le zingibérène. Les shogaols, le piquant du gingembre sec, tirent leur nom du japonais shōga, « gingembre ».

En parfumerie

On utilise l’huile essentielle, distillée du rhizome ; sa composition varie beaucoup selon la variété, le lieu et la maturité à la récolte. L’huile n’a pas de nom propre sur la liste européenne des allergènes, mais plusieurs de ses molécules y figurent : le citral, le linalol, le géraniol et le limonène.

Allergènes à déclarer dans l’UECitralLinaloolGeraniolLimonene

Le saviez-vous ?

Les gingérols, le piquant du gingembre, activent dans les nerfs le même récepteur que la capsaïcine du piment. On l’a démontré en 2002, sur des neurones en culture.

Voir aussi : Citron, Eucalyptus.

Sources
  1. Nishimura, O. « Identification of the characteristic odorants in fresh rhizomes of ginger (Zingiber officinale Roscoe) using aroma extract dilution analysis and modified multidimensional gas chromatography-mass spectroscopy ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 43(11), 2941–2945 (1995). doi:10.1021/jf00059a031
  2. Pang, X.; Cao, J.; Wang, D.; Qiu, J.; Kong, F. « Identification of ginger (Zingiber officinale Roscoe) volatiles and localization of aroma-active constituents by GC–olfactometry ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 65(20), 4140–4145 (2017). doi:10.1021/acs.jafc.7b00559
  3. Schaller, T.; Schieberle, P. « Comparison of the key aroma compounds in fresh, raw ginger (Zingiber officinale Roscoe) from China and roasted ginger by application of aroma extract dilution analysis ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 68(51), 15292–15300 (2020). doi:10.1021/acs.jafc.0c06731
  4. Schaller, T.; Schieberle, P. « Quantitation of key aroma compounds in fresh, raw ginger (Zingiber officinale Roscoe) from China and roasted ginger by stable isotope dilution assays and aroma profiling by recombination experiments ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 68(51), 15284–15291 (2020). doi:10.1021/acs.jafc.0c06733
  5. Li, C.; Dong, T.; Wu, P.; Sun, J.; Chen, H. « Characterization of the flavor profiles of fresh and hot-air-dried ginger (Zingiber officinale Roscoe) by molecular sensory science ». Foods 15(13), 2377 (2026). doi:10.3390/foods15132377
  6. Jayasundara, N. D. B.; Arampath, P. « Effect of variety, location & maturity stage at harvesting, on essential oil chemical composition, and weight yield of Zingiber officinale Roscoe grown in Sri Lanka ». Heliyon 7(3), e06560 (2021). doi:10.1016/j.heliyon.2021.e06560
  7. Semwal, R. B.; Semwal, D. K.; Combrinck, S.; Viljoen, A. M. « Gingerols and shogaols: important nutraceutical principles from ginger ». Phytochemistry 117, 554–568 (2015). doi:10.1016/j.phytochem.2015.07.012
  8. Dedov, V. N.; Tran, V. H.; Duke, C. C.; Connor, M.; Christie, M. J.; Mandadi, S.; Roufogalis, B. D. « Gingerols: a novel class of vanilloid receptor (VR1) agonists ». British Journal of Pharmacology 137(6), 793–798 (2002). doi:10.1038/sj.bjp.0704925
  9. Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
  10. Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 relatif à l’étiquetage des substances parfumantes allergisantes. JOUE L 188 du 27.7.2023.
  11. Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
  12. Merriam-Webster.com Dictionary, s. v. « zingiberene » et « shogaol ».
  13. Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « gingembre ».

Planche : gingembre (Zingiber officinale). F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890.

Les bougies qui portent cette odeur