Clou de girofle : à quoi ça sent et pourquoi

bouton séché

Clou de girofle

bouton séché

Le clou de girofle est le bouton de la fleur du giroflier, cueilli avant qu’il ne s’ouvre, puis séché. Il a la forme d’un petit clou, d’où son nom.

Molécule: Eugénol, de 75 à 88 % de l’huile
D’où il vient: Du bouton fermé de la fleur du giroflier
Origine: Îles Moluques, en Indonésie
S’obtient: Huile essentielle, distillée à la vapeur des boutons séchés
Famille botanique: Myrtacées, comme l’eucalyptus

À quoi sent le clou de girofle ?

Chaud, épicé et doux, avec un fond presque médicinal que beaucoup associent au cabinet du dentiste. En bouche, il est âcre et piquant ; au nez, dilué, il a quelque chose de miellé.

L’odeur du cabinet du dentiste.

Pourquoi sent-il ainsi ?

Le giroflier (Syzygium aromaticum) est un arbre tropical de la famille des myrtacées, celle de l’eucalyptus, et au XVIe siècle il ne poussait que dans quelques îles des Moluques. En 1522, la Victoria rentra du premier tour du monde la cale chargée de girofle, et cette cargaison suffit à rendre l’expédition bénéficiaire. Le bouton séché renferme de 15 à 17 % de son poids en huile essentielle. Trois molécules font près de 99 % de cette huile : l’eugénol, qui est l’odeur du girofle, l’acétate d’eugényle et le β-caryophyllène, qui met un fond boisé. L’eugénol est en outre anesthésiant, et mêlé à de l’oxyde de zinc il forme une pâte qui durcit au contact de la salive : le pansement provisoire des dentistes. Voilà pourquoi, pour beaucoup, le dentiste sent le girofle.

Les molécules

Trois molécules font presque toute l’huile. Deux sont parentes : l’acétate d’eugényle est l’eugénol dont le groupe phénol est fermé par un acétate.

Fig. 1Eugénol2-méthoxy-4-(prop-2-ényl)phénol

Le girofle lui-même : épicé et chaud, avec une pointe de miel.

Fig. 2Acétate d’eugényleacétate de 2-méthoxy-4-(prop-2-ényl)phényle

L’ester de l’eugénol : plus stable, mais sans la force épicée du phénol libre.

Fig. 3β-caryophyllène(1R,4E,9S)-4,11,11-triméthyl-8-méthylidènebicyclo[7.2.0]undéc-4-ène

Bois et épice. Il porte le nom de l’ancien genre du giroflier, Caryophyllus.

Pour le sentir vous-même

Sentez un œillet, puis un clou de girofle. Les œillets de fleuriste sentent peu, mais le peu qu’ils sentent, c’est surtout du benzoate de méthyle et de l’eugénol, la molécule du girofle. Et les deux portent le même nom latin : l’œillet est Dianthus caryophyllus, et le giroflier s’est appelé Caryophyllus aromaticus.

Le mot

Clou vient du latin clavus, celui de la quincaillerie : avec sa tête ronde de pétales entourée de quatre pointes, le bouton séché en a la forme, et l’on trouve déjà clou de girofle dans le Roman de la Rose, vers 1230. L’anglais clove vient du même mot français. Girofle remonte, par le latin, au grec karyóphyllon ; sa forme s’est beaucoup déformée en route, sans doute parce que le mot a voyagé de pays en pays avec les marchands d’épices. Du même grec viennent Caryophyllus et le caryophyllène. Et l’eugénol tient son nom d’Eugenia, un autre genre où l’on a classé le giroflier.

En parfumerie

Du giroflier, on distille trois huiles : celle des boutons, celle des feuilles et celle des tiges. Toutes trois sont entrées en 2023 sur la liste européenne des allergènes de parfum, et sur l’étiquette elles se déclarent ensemble sous le nom Eugenia Caryophyllus Oil. L’eugénol y figurait déjà ; l’acétate d’eugényle et le β-caryophyllène y sont entrés aussi en 2023. Une grande part de l’eugénol qu’utilise l’industrie est tirée de ces huiles.

Allergènes à déclarer dans l’UEEugenolEugenyl AcetateBeta-CaryophylleneEugenia Caryophyllus Bud OilEugenia Caryophyllus Leaf Oil

Le saviez-vous ?

Dans une étude de 1999, l’odeur de l’eugénol paraissait agréable à ceux qui ne craignaient pas le dentiste et désagréable à ceux qui le craignaient. Chez ces derniers, le pouls, la peau et la respiration réagissaient selon un profil de peur, de colère et de dégoût.

Voir aussi : Cannelle, Eucalyptus.

Sources

European Medicines Agency, HMPC. Assessment report on Syzygium aromaticum (L.) Merill et L.M. Perry, flos and Syzygium aromaticum (L.) Merill et L.M. Perry, floris aetheroleum. EMA/HMPC/534946/2010 (13-9-2011).
Kamatou, G. P.; Vermaak, I.; Viljoen, A. M. « Eugenol—from the remote Maluku Islands to the international market place: a review of a remarkable and versatile molecule ». Molecules 17(6), 6953–6981 (2012). doi:10.3390/molecules17066953
Robin, O.; Alaoui-Ismaïli, O.; Dittmar, A.; Vernet-Maury, E. « Basic emotions evoked by eugenol odor differ according to the dental experience. A neurovegetative analysis ». Chemical Senses 24(3), 327–335 (1999). doi:10.1093/chemse/24.3.327
Picazo-Aragonés, J.; Dötterl, S.; Paun, O.; Terrab, A.; Balao, F. « Genomic basis of scent loss and functional divergence in wild and cultivated carnations (Dianthus spp.) ». Horticulture Research 13(8), uhag130 (2026). doi:10.1093/hr/uhag130
Bibliothèque centrale et centre de documentation du ministère espagnol de la Défense. Dossier : 500 ans. Nous fûmes les premiers [en espagnol] (2023), section « Le commerce : la quête des épices ».
Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 relatif à l’étiquetage des substances parfumantes allergisantes. JOUE L 188 du 27.7.2023.
Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
Merriam-Webster.com Dictionary, s. v. « clove », « caryophyllene » et « eugenol ».
Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « clou » et « girofle ».