vert et étoilé
Anis
Anis
vert et étoilé
On appelle anis deux épices qui ne sont pas parentes : les petits fruits d’une ombellifère et l’étoile ligneuse d’un arbre de Chine. Elles sentent presque pareil.
- Molécule
- Anéthole, presque toute l’huile
- Deux plantes
- Anis vert et badiane
- Attention à
- L’anis étoilé du Japon, qui est toxique
- S’obtient
- Huile essentielle, distillée à la vapeur du fruit sec
- Huile dans le fruit
- De 1,5 à 6 %, dans l’anis vert
À quoi sent l’anis ?
Doux, frais et un peu liquoreux : l’odeur de la réglisse et des boissons anisées. La badiane ressemble à l’anis vert, en plus intense.
Deux plantes lointaines, la même molécule.
Pourquoi sent-il ainsi ?
L’anis vert (Pimpinella anisum) est une ombellifère, de la famille du fenouil et de l’aneth ; on en utilise le fruit sec, qu’on appelle d’ordinaire graine. L’anis étoilé ou badiane (Illicium verum) est le fruit d’un arbre du sud-est de la Chine et du Vietnam. Deux plantes sans parenté fabriquent la même molécule : le (E)-anéthole, de 87 à 94 % de l’huile d’anis vert et plus de 80 % de celle de badiane. L’accompagnent l’estragole, d’odeur voisine, et l’anisaldéhyde, qui apparaît quand l’anéthole s’oxyde ; c’est pourquoi une bonne huile d’anis en contient peu. Un parent de la badiane, l’anis étoilé du Japon (Illicium anisatum), est toxique : il contient de l’anisatine, qui provoque des convulsions, et son fruit ne se distingue pas facilement de celui de la badiane.
Les molécules
L’anéthole fait presque toute l’huile. L’estragole a exactement les mêmes atomes ; seule change la place de la double liaison de la chaîne latérale.
L’anis : doux et liquoreux. Il a aussi un goût sucré.
Réglisse et anis, avec une nuance différente de l’anéthole. Il tient son nom de l’estragon, dont l’huile en contient aussi.
Doux, avec une pointe de menthe. Il apparaît quand l’anéthole s’oxyde à l’air.
Pour le sentir vous-même
Versez un trait d’eau froide dans un verre où il y a un fond de pastis. Il blanchit d’un coup : l’anéthole se dissout dans l’alcool mais pas dans l’eau, et quand l’alcool baisse, il se sépare en gouttelettes minuscules qui troublent le verre. C’est l’« effet ouzo ». Sentez avant et après : c’est la même molécule, désormais en suspension.
Le mot
Anis est emprunté au latin anisum, déjà chez Caton, lui-même pris au grec ánison. En français, le mot apparaît vers 1236 dans le Roman de la Rose, parmi les épices d’un verger : « citoaut, anis et canele ». Badiane, attesté en 1681, vient du persan bādiān, « anis, fenouil » : on a donné au fruit chinois le nom de l’anis parce qu’il en a l’odeur, le goût et les vertus. D’où son autre nom, anis étoilé, face à l’anis vert.
En parfumerie
Les huiles d’anis vert et de badiane s’obtiennent en distillant à la vapeur le fruit sec, et l’anéthole s’emploie aussi isolé. Depuis 2023, l’anéthole figure sur la liste européenne des allergènes à déclarer en cosmétique. Dans l’alimentation, l’UE n’autorise pas l’ajout d’estragole comme substance pure : il n’arrive qu’avec les plantes qui en contiennent.
Allergènes à déclarer dans l’UEAnethole
Le saviez-vous ?
De l’arbre japonais, qu’on appelle shikimi au Japon, on a isolé en 1885 l’acide shikimique. Aujourd’hui, cet acide est extrait de la badiane comme matière première pour fabriquer l’antigrippal oseltamivir.
Voir aussi : Cannelle, Clou de girofle.
Sources
- European Medicines Agency, HMPC. Assessment report on Pimpinella anisum L., fructus and Pimpinella anisum L., aetheroleum. EMA/HMPC/321181/2012 (12-11-2013).
- Sharafan, M.; Jafernik, K.; Ekiert, H.; Kubica, P.; Kocjan, R.; Blicharska, E.; Szopa, A. « Illicium verum (star anise) and trans-anethole as valuable raw materials for medicinal and cosmetic applications ». Molecules 27(3), 650 (2022). doi:10.3390/molecules27030650
- Zou, Q.; Huang, Y.; Zhang, W.; Lu, C.; Yuan, J. « A comprehensive review of the pharmacology, chemistry, traditional uses and quality control of star anise (Illicium verum Hook. F.): an aromatic medicinal plant ». Molecules 28(21), 7378 (2023). doi:10.3390/molecules28217378
- Eijkman, J. F. « Sur les principes constituants de l’Illicium religiosum (Sieb.) (Shikimi-no-ki en japonais) ». Recueil des Travaux Chimiques des Pays-Bas 4(2), 32–54 (1885). doi:10.1002/recl.18850040202
- Vitale, S. A.; Katz, J. L. « Liquid droplet dispersions formed by homogeneous liquid–liquid nucleation: “the ouzo effect” ». Langmuir 19(10), 4105–4110 (2003). doi:10.1021/la026842o
- Archer, A. J.; Goddard, B. D.; Sibley, D. N.; Rawlings, J. T.; Broadhurst, R.; Ouali, F. F.; Fairhurst, D. J. « Experimental and theoretical bulk phase diagram and interfacial tension of ouzo ». Soft Matter 20(30), 5889–5903 (2024). doi:10.1039/d4sm00332b
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, rubriques « Odor » et « Taste » (données de la Hazardous Substances Data Bank), CID 637563 (anéthole) et 8815 (estragole).
- Règlement (CE) n° 1334/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes, annexe III. JOUE L 354 du 31.12.2008.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 relatif à l’étiquetage des substances parfumantes allergisantes. JOUE L 188 du 27.7.2023.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Merriam-Webster.com Dictionary, s. v. « estragole ».
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « anis » et « badiane ».
Planche : anis vert (Pimpinella anisum). F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890.
