rizoma fresco
Jengibre
Jengibre
rizoma fresco
Lo que se vende como raíz de jengibre es un rizoma, un tallo que crece bajo tierra. Fresco huele a limón y a especia; seco, a otra cosa.
- Olor
- Citral, cineol y zingibereno
- Picor
- Gingeroles, que no son volátiles
- De dónde sale
- Del rizoma de Zingiber officinale
- Se obtiene
- Aceite esencial, destilado del rizoma
- Al secarlo
- El geranial cae a menos de una quinta parte
¿A qué huele el jengibre?
Fresco, cítrico y especiado, con un punto de eucalipto y un fondo cálido. Seco o molido pierde buena parte del limón y huele más a tostado y a madera.
Huele a limón; el picor no llega a la nariz.
¿Por qué huele así?
El jengibre (Zingiber officinale) es una planta tropical de la India, y su aceite esencial cambia mucho de un origen a otro. En muchos jengibres la molécula más abundante es el zingibereno, que en algún análisis llega casi a la mitad del aceite. Pero cuando los químicos de aromas huelen el extracto molécula a molécula, aparecen una y otra vez el geranial y el neral, la pareja del citral que huele a limón, y el 1,8-cineol, el olor del eucalipto. El picor viene de otra parte: de los gingeroles, que no se evaporan y por eso no llegan a la nariz. Al secar o calentar el rizoma, los gingeroles pierden agua y se convierten en shogaoles, y el jengibre seco pica más que el fresco.
Las moléculas
La molécula más abundante del aceite y las que más se notan no siempre coinciden. Junto al zingibereno, que lleva el nombre de la planta, pesan dos que también están en el limón y en el eucalipto.
La más abundante en muchos aceites de jengibre: especiada, fresca y punzante.
Limón con un punto de menta. Es lo primero que se pierde al secar el rizoma.
Eucalipto. En un análisis de jengibre fresco chino fue, con mucha diferencia, la molécula que más pesaba en el olor.
Para olerlo tú
Ralla un trozo de jengibre fresco y huélelo junto a una cucharadita de jengibre seco molido. El fresco huele a limón y a flor; el seco, a tostado y a madera. Al secarlo con aire caliente pierde buena parte del citral, la pareja de moléculas del limón, y el olor cambia de familia.
La palabra
Jengibre viene del latín zingĭber, este del griego zingíberis y este del sánscrito singavera: el nombre viajó desde la India con la especia. Del mismo latín sale Zingiber, el género, y de él, el zingibereno. Los shogaoles, el picor del jengibre seco, toman el nombre del japonés shōga, «jengibre».
En perfumería
Se usa el aceite esencial, que se destila del rizoma; su composición cambia mucho con la variedad, el lugar y la madurez de la cosecha. El aceite no tiene nombre propio en la lista europea de alérgenos, pero varias de sus moléculas sí: el citral, el linalol, el geraniol y el limoneno.
Alérgenos que obliga a declarar la UECitralLinaloolGeraniolLimonene
Curiosidad
Los gingeroles, el picor del jengibre, activan en los nervios el mismo receptor que la capsaicina de la guindilla. Se demostró en 2002, con neuronas en cultivo.
Ver también: Limón, Eucalipto.
Fuentes
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- Schaller, T.; Schieberle, P. «Quantitation of key aroma compounds in fresh, raw ginger (Zingiber officinale Roscoe) from China and roasted ginger by stable isotope dilution assays and aroma profiling by recombination experiments». Journal of Agricultural and Food Chemistry 68(51), 15284–15291 (2020). doi:10.1021/acs.jafc.0c06733
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- Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
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- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «jengibre».
Lámina: jengibre (Zingiber officinale). F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890.
