graine du coumarou
Fève tonka
Fève tonka
graine du coumarou
La fève tonka est la graine du coumarou, un grand arbre de la Guyane et du nord de l’Amérique du Sud. Elle est noire, ridée et en forme d’amande.
- Molécule
- Coumarine, de 2 à 4 % de la graine
- D’où elle vient
- Graine de Dipteryx odorata, un arbre de la famille des légumineuses
- Origine
- Nord de l’Amérique du Sud
- S’obtient
- Extraits aux solvants, faits surtout de coumarine
- Arbre
- Légumineuse, une seule graine par fruit
À quoi sent la fève tonka ?
Doux et chaud, entre le foin sec, la vanille et l’amande. En bouche, la coumarine est amère.
Une graine chargée de coumarine.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
Le coumarou (Dipteryx odorata) est un arbre de la famille des légumineuses, haut d’une vingtaine de mètres, et chaque fruit renferme une seule graine. Cette graine contient de 2 à 4 % de son poids en coumarine, la molécule du foin, qui fait presque toute son odeur. Au début du XXe siècle, on « givrait » les fèves : on les faisait tremper dans du rhum puis sécher, et elles se couvraient de petits cristaux blancs de coumarine. Elles ont été pendant des années la source de la coumarine, jusqu’à ce que la coumarine de synthèse les remplace. La coumarine abîme le foie à forte dose, et les États-Unis et l’Union européenne la traitent de façon très différente dans l’alimentation.
Les molécules
Ici, presque tout tient en une seule molécule, celle du foin fraîchement coupé et de la cannelle de Chine.
Foin sec, doux, avec un souvenir de vanille. Dans la fève tonka, c’est presque toute l’odeur.
Pour le sentir vous-même
Sentez une fève tonka entière, puis une poignée de foin sec. L’odeur qu’ils partagent, c’est la coumarine : dans la fève, de 2 à 4 % de son poids.
Le mot
Tonka entre en français en 1816 ; c’est, pour le TLFi, un mot d’une langue indienne de Guyane, qu’on a écrit aussi tonca ou tonga. Au XIXe siècle, on glissait une fève dans sa tabatière pour parfumer le tabac. L’arbre, le coumarou, porte selon Littré un nom galibi, et c’est de lui que la coumarine tient le sien ; Aublet l’avait d’ailleurs baptisé Coumarouna odorata.
En parfumerie
On l’emploie en extraits aux solvants, composés surtout de coumarine. Comme la coumarine de synthèse est bon marché, la fraude habituelle consiste à en ajouter, et on la démasque en mesurant les isotopes du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène de la coumarine, qui portent une signature propre dans celle de la graine. La coumarine figure sur la liste européenne des allergènes de parfum sous le nom INCI Coumarin.
Allergènes à déclarer dans l’UECoumarin
Le saviez-vous ?
Aux États-Unis, un aliment contenant de la fève tonka est considéré comme falsifié depuis 1954. Dans l’UE, on peut cuisiner avec, mais pas ajouter de coumarine pure, et les aliments aromatisés ont des plafonds : 50 mg par kilo dans les pâtisseries de saison à la cannelle, 5 dans les desserts.
Voir aussi : Foin fraîchement coupé, Vanille.
Sources
- Toma, A. C.; Stegmüller, S.; Richling, E. « Coumarin contents of tonka (Dipteryx odorata) products ». European Food Research and Technology 251(4), 513–517 (2025). doi:10.1007/s00217-024-04648-z
- Cuchet, A.; Jame, P.; Anchisi, A.; Schiets, F.; Carénini, E.; Casabianca, H. « Authentication of tonka beans extracts (Dipteryx odorata) using LC-UV/MS, GC-MS and multi element (13C, 2H and 18O) bulk specific isotope analysis ». Industrial Crops and Products 209, 118038 (2024). doi:10.1016/j.indcrop.2024.118038
- Kim, D.-S.; Iida, F. « Nutritional composition of tonka bean (Dipteryx odorata) and its application as an elder-friendly food with gelling agent ». Gels 8(11), 704 (2022). doi:10.3390/gels8110704
- Pharmaceutical Society of Great Britain. The British Pharmaceutical Codex (1911), s. v. « Dipteryx » : fèves « frosted » dans le rhum, couvertes de cristaux de coumarine ; autrefois source de la coumarine, remplacée ensuite par la coumarine de synthèse.
- Code of Federal Regulations (États-Unis), titre 21, § 189.130 « Coumarin », selon l’arrêté publié au Federal Register du 5 mars 1954 (19 FR 1239).
- Règlement (CE) n° 1334/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes, annexe III. JOUE L 354 du 31.12.2008.
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, rubriques « Odor » et « Taste » (données de la Hazardous Substances Data Bank), CID 323 (coumarine).
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Merriam-Webster.com Dictionary, s. v. « tonka bean ».
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « tonka » ; et le Littré, s. v. « coumarou » et « coumarine », sur le même portail.
Planche : coumarou (Dipteryx odorata, « coumarou odorant »). J. T. Descourtilz, Flore médicale des Antilles, 1829, pl. 472.
