semilla de sarapia
Haba tonka
Haba tonka
semilla de sarapia
El haba tonka es la semilla de la sarapia, un árbol grande de la Guayana y del norte de Sudamérica. Es negra, arrugada y con forma de almendra.
- Molécula
- Cumarina, del 2 al 4 % de la semilla
- De dónde sale
- Semilla de Dipteryx odorata, un árbol leguminoso
- Origen
- Norte de Sudamérica
- Se obtiene
- Extractos con disolvente, que son sobre todo cumarina
- Árbol
- Leguminoso, de una sola semilla por fruto
¿A qué huele el haba tonka?
Dulce y cálido, entre el heno seco, la vainilla y la almendra. En la boca, la cumarina amarga.
Una semilla cargada de cumarina.
¿Por qué huele así?
La sarapia (Dipteryx odorata) es un árbol leguminoso de unos veinte metros, y cada fruto guarda una sola semilla. Esa semilla lleva entre un 2 y un 4 % de su peso en cumarina, la misma molécula del heno, y en ella está casi todo su olor. A comienzos del siglo XX las habas se «escarchaban»: se remojaban en ron y se dejaban secar, y quedaban cubiertas de cristalitos blancos de cumarina. Fueron durante años la fuente de cumarina, hasta que la de síntesis las sustituyó. La cumarina daña el hígado en dosis altas, y Estados Unidos y la Unión Europea la tratan de forma muy distinta en la comida.
Las moléculas
Aquí casi todo lo cuenta una sola molécula, la misma del heno recién segado y de la canela cassia.
Heno seco, dulce, con un recuerdo de vainilla. En el haba tonka es casi todo el olor.
Para olerlo tú
Huele un haba tonka entera y después un puñado de heno seco. El olor que comparten es la cumarina: en el haba, entre un 2 y un 4 % de su peso.
La palabra
Tonka llegó a Europa por el neerlandés tonka y el portugués tonca, quizá desde una lengua caribe. El diccionario recoge haba tonca, «semilla de la sarapia», y llama al árbol sarapia o sarrapia: un «árbol leguminoso de América del Sur» de unos veinte metros, cuya legumbre guarda «una sola semilla de forma de almendra».
En perfumería
Se usa en extractos con disolvente, compuestos sobre todo de cumarina. Como la cumarina sintética es barata, el fraude habitual es añadirla, y se descubre midiendo los isótopos de carbono, hidrógeno y oxígeno de la cumarina, que tienen una firma propia en la de la semilla. La cumarina está en la lista europea de alérgenos de fragancia con el nombre INCI Coumarin.
Alérgenos que obliga a declarar la UECoumarin
Curiosidad
En Estados Unidos, un alimento con haba tonka se considera adulterado desde 1954. En la UE se puede cocinar con ella, pero no añadir cumarina pura, y los alimentos con aromas tienen topes: 50 mg por kilo en la bollería de temporada con canela, 5 en los postres.
Ver también: Heno recién segado, Vainilla.
Fuentes
- Toma, A. C.; Stegmüller, S.; Richling, E. «Coumarin contents of tonka (Dipteryx odorata) products». European Food Research and Technology 251(4), 513–517 (2025). doi:10.1007/s00217-024-04648-z
- Cuchet, A.; Jame, P.; Anchisi, A.; Schiets, F.; Carénini, E.; Casabianca, H. «Authentication of tonka beans extracts (Dipteryx odorata) using LC-UV/MS, GC-MS and multi element (13C, 2H and 18O) bulk specific isotope analysis». Industrial Crops and Products 209, 118038 (2024). doi:10.1016/j.indcrop.2024.118038
- Kim, D.-S.; Iida, F. «Nutritional composition of tonka bean (Dipteryx odorata) and its application as an elder-friendly food with gelling agent». Gels 8(11), 704 (2022). doi:10.3390/gels8110704
- Pharmaceutical Society of Great Britain. The British Pharmaceutical Codex (1911), s. v. «Dipteryx»: habas «frosted» en ron, cubiertas de cristales de cumarina; antes fuente de la cumarina, luego sintética.
- Code of Federal Regulations (EE. UU.), título 21, § 189.130 «Coumarin», según la orden publicada en el Federal Register de 5 de marzo de 1954 (19 FR 1239).
- Reglamento (CE) n.º 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes, anexo III. DOUE L 354, 31-12-2008.
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, apartados «Odor» y «Taste» (datos de la Hazardous Substances Data Bank), CID 323 (cumarina).
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004): descriptores de olor por molécula.
- Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
- Merriam-Webster.com Dictionary, s. v. «tonka bean».
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «haba» (haba tonca), «sarapia» y «sarrapia».
Lámina: sarapia (Dipteryx odorata, «coumarou odorant»). J. T. Descourtilz, Flore médicale des Antilles, 1829, lám. 472.
