gousse préparée
Vanille
Vanille
gousse préparée
La vanille est le fruit d’une orchidée grimpante. Fraîchement cueillie, la gousse est verte et ne sent presque rien.
- Molécule
- Vanilline
- D’où elle vient
- De la gousse préparée d’une orchidée
- Origine
- Mexique
- Famille olfactive
- Balsamique et douce
- Part naturelle
- La gousse fournit moins de 1 % de la vanilline consommée
À quoi sent la vanille ?
Douce, crémeuse et chaude, avec un fond boisé et une pointe fumée. La vanille naturelle est plus complexe que l’arôme vanille des desserts, qui n’est presque que de la vanilline.
Une orchidée qui ne sent qu’une fois préparée.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
Dans la gousse verte, la vanilline est liée à un sucre, sous forme de glucovanilline, et ainsi elle ne sent pas. La préparation la libère : on échaude la gousse, on la laisse suer enveloppée, puis on la sèche au soleil pendant des semaines, et les enzymes de la gousse elle-même libèrent peu à peu la vanilline. Une gousse préparée contient en général entre 1 et 2,5 % de vanilline, et des centaines d’autres molécules qui l’accompagnent. La plante (Vanilla planifolia) est originaire du Mexique, où les Totonaques la cultivaient. Aujourd’hui, presque toute la vanilline utilisée est de synthèse, fabriquée à partir du gaïacol ou de la lignine du bois.
Les molécules
Chez Vanilla planifolia, la vanilline représente 80 % des composés aromatiques ; dans la vanille de Tahiti, la moitié. Mais à côté d’elle, des phénols présents en petites quantités se perçoivent avec autant de force qu’elle.
Douce et crémeuse : la vanille des desserts.
La pointe fumée. C’est le même phénol que celui de la fumée de bois.
Fumée douce et épicée.
Pour le sentir vous-même
Procurez-vous une gousse préparée de bonne qualité et regardez-la à contre-jour avant de la sentir : elle est parfois couverte de minuscules aiguilles blanches. C’est de la vanilline cristallisée, ce qu’on appelle le givre. Ouvrez-la ensuite dans la longueur avec la pointe d’un couteau, et sentez l’intérieur.
Le mot
Vanille est emprunté à l’espagnol vainilla, d’abord « gousse », diminutif de vaina, « gaine, étui », un mot qui remonte au même latin que le français « gaine » : une petite gaine. Le français l’a reçu à travers des textes anglais et néerlandais ; on lit « Bainilla » en 1672, « vanille » en 1684. Le TLFi décrit ses fruits comme « allongés, charnus, appelés gousses de vanille ».
En parfumerie
La vanilline de la gousse et celle de synthèse sont la même molécule ; ce qui change, c’est tout ce qui l’accompagne. Beaucoup de produits vendus comme vanille contiennent de la vanilline de synthèse avec un peu de vanille naturelle. Celle de Tahiti, Vanilla × tahitensis, se distingue par l’alcool anisique. Depuis 2023, la vanilline figure sur la liste européenne des allergènes à déclarer en cosmétique.
Allergènes à déclarer dans l’UEVanillin
Le saviez-vous ?
La date qu’on répète, 1841, vient d’un article de 1862. Charles Morren avait déjà fécondé à la main une fleur de vanille à Liège, le 16 février 1836. Ce que fit Edmond Albius, un adolescent esclave à La Réunion, fut le geste pratique qui fit de la vanille une culture : avec la pointe d’une baguette, on soulève la languette qui sépare le pollen du stigmate, et on presse doucement. La Réunion n’exportait pas de vanille en 1841 ; à la fin du siècle, elle en était le premier producteur mondial.
Sources
- Karremans, A. P. « A historical review of the artificial pollination of Vanilla planifolia: the importance of collaborative research in a changing world ». Plants 13(22), 3203 (2024). doi:10.3390/plants13223203
- de Oliveira, R. T.; da Silva Oliveira, J. P.; Macedo, A. F. « Vanilla beyond Vanilla planifolia and Vanilla × tahitensis: taxonomy and historical notes, reproductive biology, and metabolites ». Plants 11(23), 3311 (2022). doi:10.3390/plants11233311
- Linnean Society of London. « Edmond Albius: the boy who revolutionised the vanilla industry » (16 octobre 2019).
- PubChem, CID 1183 (vanilline) : description de l’odeur.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023, sur l’étiquetage des allergènes parfumants. JOUE L 188 du 27.7.2023.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « vanille » et « gaine ».
Planche : vanille (Vanilla planifolia). F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890.
