Planche botanique de 1887 d’un pied de menthe poivrée en fleur

poivrée et verte

Menthe

Menthe

poivrée et verte

Le mot menthe recouvre deux odeurs : celle de la menthe poivrée, qui rafraîchit, et celle de la menthe verte, plus douce. Ce sont des plantes apparentées, mais leur chimie diffère.

Molécules
Menthol dans la poivrée ; carvone dans la menthe verte
Plante
Mentha × piperita, un hybride
Extraction
Distillation à la vapeur de la plante en fleur
S’obtient
Huile essentielle, distillée à la vapeur de la plante fraîche en fleur
Pulégone
Au plus 3 % dans l’huile de menthe poivrée

À quoi sent la menthe ?

La menthe poivrée sent frais, pénétrant et un peu sucré, et laisse une sensation de froid dans le nez. La menthe verte est plus douce et plus herbacée.

Son image dans un miroir sent le carvi.

Pourquoi sent-elle ainsi ?

La menthe poivrée (Mentha × piperita) est un hybride de la menthe verte (Mentha spicata) et de la menthe aquatique (Mentha aquatica), cultivé commercialement en Angleterre depuis 1750 environ. Son huile est surtout faite de menthol, de 30 à 55 %, et de menthone, de 14 à 32 % : le menthol apporte la fraîcheur et le froid ; la menthone, un autre ton de menthe, plus vert. La menthe verte fabrique en revanche de la carvone, de 30 à 85 % de son huile. La carvone existe sous deux formes qui sont l’image l’une de l’autre dans un miroir, comme nos deux mains : la (R) sent la menthe verte et la (S), le carvi. Que deux molécules faites des mêmes atomes sentent différemment, deux équipes l’ont publié séparément en 1971 : l’une dans Nature, l’autre dans Science.

Les molécules

Trois molécules à dix carbones. Les deux dernières sont la même carvone sous ses deux formes en miroir : mêmes atomes, mêmes liaisons, et une odeur différente.

Fig. 1Menthol(−)-menthol · (1R,2S,5R)-5-méthyl-2-(propan-2-yl)cyclohexan-1-ol

Menthe poivrée et froid : il active dans les nerfs le même récepteur que l’air glacé.

Fig. 2(R)-carvone(R)-(−)-carvone · (5R)-2-méthyl-5-(prop-1-én-2-yl)cyclohex-2-én-1-one

Menthe verte : douce et mentholée.

Fig. 3(S)-carvone(S)-(+)-carvone · (5S)-2-méthyl-5-(prop-1-én-2-yl)cyclohex-2-én-1-one

Carvi : épicée, avec des notes de pain de seigle. C’est celle du carvi et de l’aneth.

Pour le sentir vous-même

Froissez une feuille de menthe verte, puis sentez quelques graines de carvi ou d’aneth. C’est la même molécule, la carvone, sous ses deux formes en miroir : dans la menthe verte, la (R) ; dans le carvi et l’aneth, la (S). Votre nez les distingue sans effort.

Le mot

Menthe vient du latin ment(h)a qui, comme le grec mínthē, remonte à une langue non indo-européenne ; le h du français est une réfection savante, car on écrivait d’abord « mente ». L’ancien français disait aussi mentastre pour la menthe sauvage. Le menthol, attesté en 1874, c’est menthe plus le suffixe -ol des alcools. Et carvone vient probablement de carvi, que le français a pris au latin médiéval, lequel le tient peut-être de l’arabe karāwiyā, venu du grec par le syriaque.

En parfumerie

On utilise les huiles essentielles des deux plantes, distillées à la vapeur. Toutes deux sont entrées en 2023 sur la liste européenne des allergènes de parfum, et avec elles le menthol et la carvone. Dans l’alimentation, l’UE n’autorise pas l’ajout, comme substances pures, de deux molécules qu’apportent les menthes : la pulégone et le menthofurane.

Allergènes à déclarer dans l’UEMentholCarvoneMentha Piperita OilMentha Viridis Leaf Oil

Le saviez-vous ?

Dans les Métamorphoses, Ovide fait dire à Vénus que Perséphone avait pu changer le corps d’une femme en « menthes odorantes ».

Voir aussi : Neige, Romarin.

Sources
  1. European Medicines Agency, HMPC. Assessment report on Mentha x piperita L., folium and aetheroleum. Version finale, révision 1. EMA/HMPC/522409/2013 (15-1-2020).
  2. Krajewska, A.; Azeez, G.; Ebadollahi, A.; Kalemba, D.; Synowiec, A. « Carvone-rich essential oils and their agrobiological interactions: a review ». Molecules 31(4), 579 (2026). doi:10.3390/molecules31040579
  3. Leitereg, T. J.; Guadagni, D. G.; Harris, J.; Mon, T. R.; Teranishi, R. « Evidence for the difference between the odours of the optical isomers (+)- and (−)-carvone ». Nature 230, 455–456 (1971). doi:10.1038/230455a0
  4. Friedman, L.; Miller, J. G. « Odor incongruity and chirality ». Science 172(3987), 1044–1046 (1971). doi:10.1126/science.172.3987.1044
  5. McKemy, D. D.; Neuhausser, W. M.; Julius, D. « Identification of a cold receptor reveals a general role for TRP channels in thermosensation ». Nature 416, 52–58 (2002). doi:10.1038/nature719
  6. Ovide, Métamorphoses X, 728–730 (« femineos artus in olentes vertere mentas, Persephone, licuit »). Texte latin sur The Latin Library.
  7. Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
  8. Règlement (CE) n° 1334/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes, annexe III. JOUE L 354 du 31.12.2008.
  9. Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 relatif à l’étiquetage des substances parfumantes allergisantes. JOUE L 188 du 27.7.2023.
  10. Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
  11. Merriam-Webster.com Dictionary, s. v. « carvone » et « menthol ».
  12. Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « menthe », « menthol » et « carvi ».

Planche : menthe poivrée (Mentha × piperita). F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887.

Les bougies qui portent cette odeur