fruta de granos
Granada
Granada
fruta de granos
La granada guarda, bajo una corteza correosa, una multitud de granos rojos y jugosos. Su olor no tiene una molécula propia: mezcla notas que también están en otras frutas.
- Moléculas
- Ninguna propia: ésteres, notas verdes y terpenos
- Lo que manda
- El sabor: azúcares y ácidos
- En perfumería
- Un acorde
- Volátiles con olor
- Doce, en un análisis de la variedad Wonderful
- Aceite de granada
- El de la semilla: graso, rico en ácido punícico
¿A qué huele la granada?
Afrutado y verde, con un punto de manzana, algo de pino y de madera y un fondo terroso.
Una fruta sin molécula propia.
¿Por qué huele así?
En la granada mandan el sabor y la textura: los azúcares, glucosa y fructosa; los ácidos cítrico y málico; la dureza de la pepita y la astringencia. El aroma lo ponen decenas de volátiles, alcoholes, aldehídos, cetonas y terpenos, y ninguno es exclusivo de ella. En el zumo de la variedad Wonderful se olfatearon doce con olor: un éster de manzana, aldehídos verdes como el hexanal y el (Z)-3-hexenal, terpenos de pino y de madera como el β-pineno y el mirceno, y una furanona dulce. En nueve variedades españolas, los zumos que más gustaban eran los más ricos en terpenos, y los aldehídos y alcoholes verdes iban con las peores notas. El granado (Punica granatum) da también un aceite, el de sus semillas, pero es un aceite graso, rico en ácido punícico.
Las moléculas
Tres de las doce moléculas con olor del zumo de Wonderful. Ninguna es exclusiva de la granada: la primera está en la manzana; la segunda, en la hierba cortada; la tercera, en el enebro.
Afrutado, de manzana.
Verde, de hierba, con un fondo graso.
Amaderado y a humedad, con algo balsámico.
Para olerlo tú
Aplasta unos granos de granada en un plato y huélelos junto a un trozo de piel de manzana. El olor afrutado que comparten viene, en parte, de la misma molécula: el 2-metilbutanoato de etilo.
La palabra
Granada viene del latín [malum] granatum: granatus es «que tiene muchos granos». Los romanos la llamaban también Punicum malum, la manzana púnica, es decir, cartaginesa, y de ahí el nombre del género, Punica. Y el diccionario describe el color del granate, la piedra, partiendo del de los granos de granada.
En perfumería
En perfumería la granada se trata como un acorde, compuesto con notas afrutadas y verdes. Lo que se vende como aceite de granada es otra cosa: el de sus semillas, un aceite graso del que forma parte el ácido punícico. Ninguna de las tres moléculas de arriba está en la lista europea de alérgenos de fragancias.
Curiosidad
La granada de mano, el proyectil, se llama así por la fruta: el diccionario describe la antigua como una bola llena de pólvora «casi del tamaño de una granada natural».
Ver también: Manzana, Ciruela.
Fuentes
- Mayuoni-Kirshinbaum, L.; Tietel, Z.; Porat, R.; Ulrich, D. «Identification of aroma-active compounds in ‘Wonderful’ pomegranate fruit using solvent-assisted flavour evaporation and headspace solid-phase micro-extraction methods». European Food Research and Technology 235(2), 277–283 (2012). doi:10.1007/s00217-012-1757-0
- Mayuoni-Kirshinbaum, L.; Porat, R. «The flavor of pomegranate fruit: a review». Journal of the Science of Food and Agriculture 94(1), 21–27 (2014). doi:10.1002/jsfa.6311
- Calín-Sánchez, Á.; Martínez, J. J.; Vázquez-Araújo, L.; Burló, F.; Melgarejo, P.; Carbonell-Barrachina, Á. A. «Volatile composition and sensory quality of Spanish pomegranates (Punica granatum L.)». Journal of the Science of Food and Agriculture 91(3), 586–592 (2011). doi:10.1002/jsfa.4230
- Fuhrmann, E.; Grosch, W. «Character impact odorants of the apple cultivars Elstar and Cox Orange». Nahrung 46(3), 187–193 (2002). doi:10.1002/1521-3803(20020501)46:3<187::AID-FOOD187>3.0.CO;2-5
- PubChem, CID 5281126 (ácido punícico): aislado del granado; forma parte del aceite de semilla de granada.
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004): descriptores de olor por molécula.
- Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «granada», «granado», «granate» y «púnico».
- Lewis, C. T.; Short, C. A Latin Dictionary. Clarendon Press, Oxford (1879), s. v. «granatus» y «Punicus» (en «Poeni»).
Lámina: granado (Punica granatum), con una granada entera y otras abiertas. F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890.
