pulpa grasa
Coco
Coco
pulpa grasa
El agua de un coco abierto apenas huele a coco. El olor que reconocemos está en la pulpa blanca y en la leche que se saca de ella.
- Moléculas
- Lactonas
- De dónde sale
- De la pulpa y su grasa
- Especie
- Cocos nucifera
- Familia olfativa
- Lactónica y láctea
- En el agua de coco
- Otras moléculas: diacetilo y, en el coco aromático, 2-acetil-1-pirrolina
¿A qué huele el coco?
Dulce, cremoso y lácteo, con un fondo graso que recuerda al melocotón.
El olor está en la grasa, no en el agua.
¿Por qué huele así?
El olor a coco lo dan las lactonas, anillos que se forman a partir de ácidos grasos. En la leche de coco cruda, la fracción que huele es sobre todo ésteres y lactonas, y una esterilización muy rápida a alta temperatura refuerza su nota de coco. Las lactonas de anillo de seis eslabones, como la δ-octalactona y la δ-decalactona, huelen a coco hasta fuera del coco: cuando aparecen de más en un cacao fermentado, le dan un olor atípico a coco. El agua del coco verde huele a otras cosas: a mantequilla, por el diacetilo, y en el coco aromático de Tailandia, a pandan y a palomitas, por la 2-acetil-1-pirrolina, la misma molécula del arroz aromático.
Las moléculas
Tres lactonas de anillo de seis eslabones. Las tres huelen a coco; la tercera lleva un doble enlace dentro del anillo y fue la decisiva en un cacao que olía a coco.
Coco, cremoso.
Coco, con algo de melocotón.
Coco intenso. En 2022 se vio que era la causa de un olor anómalo a coco en un cacao fermentado.
Umbral unos 100 µg por kilo de cacao.
Para olerlo tú
Abre un coco. Huele primero el agua; después ralla un poco de pulpa y huélela. El agua apenas huele a coco y la pulpa sí: las lactonas viven en la parte grasa.
La palabra
Coco tiene una de las etimologías más curiosas del diccionario. Era una voz expresiva que designaba primero un fruto esférico; pasó luego al fantasma con que se asusta a los niños, porque se le representaba con una cabeza redonda, y de ahí volvió al fruto del cocotero, por su parecido con esa cabeza. Por eso coco es también, en lenguaje coloquial, la cabeza.
En perfumería
El coco de los perfumes se construye con lactonas. Una de las clásicas lleva un nombre engañoso: a la γ-nonalactona se la llama «aldehído C-18» o «aldehído de coco», y no es un aldehído. Ninguna de estas lactonas está en la lista europea de alérgenos de fragancias.
Curiosidad
Un hongo del suelo, Trichoderma harzianum, fabrica una molécula que huele a coco, la 6-pentil-α-pirona, y se estudia cómo producirla con restos agrícolas.
Ver también: Melocotón, Vainilla.
Fuentes
- Xing, R. et al. «Volatile flavor characterization of raw coconut milk and the impact of sterilization: a comparative analysis for coconut flavor preservation». Food Chemistry 490, 145123 (2025). doi:10.1016/j.foodchem.2025.145123
- Porcelli, C.; Steinhaus, M. «Molecular characterisation of an atypical coconut-like odour in cocoa». European Food Research and Technology 248, 1513–1523 (2022). doi:10.1007/s00217-022-03981-5
- Li, Z. et al. «Comparative key aroma compounds and sensory correlations of aromatic coconut water varieties: insights from GC × GC-O-TOF-MS, E-nose, and sensory analysis». Food Chemistry: X 21, 101141 (2024). doi:10.1016/j.fochx.2024.101141
- Saensuk, C. et al. «De novo transcriptome assembly and identification of the gene conferring a “pandan-like” aroma in coconut (Cocos nucifera L.)». Plant Science 252, 324–334 (2016). doi:10.1016/j.plantsci.2016.08.014
- Nascimento, A. S. et al. «Assessment of the chemical composition of buriti (Mauritia flexuosa) and cassava (Manihot esculenta) residues and their possible application in the bioproduction of coconut aroma (6 pentyl-α-pyrone)». Bioprocess and Biosystems Engineering 47, 1633–1645 (2024). doi:10.1007/s00449-024-03055-8
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, apartados «Odor», «Taste» y «Odor Threshold» (datos de la Hazardous Substances Data Bank), CID 7710 (γ-nonalactona).
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, sinónimos, CID 7710 (γ-nonalactona: «Aldehyde C-18», «Coconut aldehyde»).
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004): descriptores de olor por molécula.
- Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «coco».
Lámina: cocotero (Cocos nucifera). F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887–1898.
