bourgeon et baie
Cassis
Cassis
bourgeon et baie
Le cassis, ou groseille noire, est une petite baie acide et très sombre. Son odeur est celle d’un fruit, mais aussi d’une feuille et de quelque chose de plus âpre.
- Molécule clé
- Un thiol soufré
- D’où ça vient
- Bourgeons et baies de Ribes nigrum
- Famille
- Fruitée et verte
- La molécule du bourgeon
- 4-méthoxy-2-méthylbutane-2-thiol
- Décrite
- Dans les bourgeons en 1986 ; dans les baies, en 2016
À quoi sent le cassis ?
Fruité, acide et juteux, avec une part verte de feuille et une pointe soufrée, âpre. Les bourgeons sentent plus vert et plus piquant que le fruit.
Un fruit acide, avec la pointe âpre du bourgeon.
Pourquoi sent-il ainsi ?
La plante (Ribes nigrum) sent tout entière : le fruit, les feuilles et surtout les bourgeons, dont la parfumerie tire une absolue au solvant. Ce qui la distingue, c’est un thiol, le 4-méthoxy-2-méthylbutane-2-thiol, une molécule soufrée qui se perçoit en quantités infimes et apporte la note âpre du bourgeon. Dans le fruit, des esters et des terpènes l’accompagnent et donnent la part sucrée et acide. En Bourgogne, on en fait la crème de cassis de Dijon.
Les molécules
Ce qui trahit le cassis, c’est un thiol, une molécule soufrée. Il a été décrit dans les bourgeons en 1986 et n’a été confirmé dans la baie qu’en 2016. Dans la baie fraîche, il est accompagné d’une note verte de feuille et d’une autre, fraîche, d’eucalyptus.
Cassis et urine de chat : la note âpre du bourgeon. Dans la baie, moins de 5 µg par kilo.
Feuille verte. Abondant dans la baie fraîchement cueillie, il disparaît presque à la congélation.
Frais et mentholé.
Pour le sentir vous-même
Frottez une feuille de cassissier entre vos doigts, même si le pied n’a pas de fruits : elle sent déjà le cassis. Et si vous avez du cassis surgelé, sentez-le à côté de baies fraîches : à la congélation, les baies perdent presque toute leur note verte.
Le mot
Groseille vient de l’ancien bas francique ; ses cousins germaniques en font un « fruit crépu ». Pour la baie noire, le français dit cassis : d’abord nom de la plante (1561), puis de la boisson (1809), et du fruit seulement à partir de 1860. Le mot vient peut-être du latin cassia, la casse, parce qu’on prêtait au cassis les mêmes vertus médicinales, mais son origine reste incertaine.
En parfumerie
La molécule du bourgeon peut se fabriquer. En 1985, l’INRA, l’Institut national de la recherche agronomique, a déposé le brevet pour l’utiliser comme parfum et comme arôme, extraite des bourgeons ou obtenue par synthèse. Le sauvignon blanc possède un thiol parent, la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one, qui sent le buis et l’urine de chat et se perçoit à environ 0,1 ng par litre d’eau. C’est une autre molécule.
Le saviez-vous ?
En 2016, on a mesuré la molécule du bourgeon dans sept variétés de cassis. L’Andega en contenait de six à près de trente fois plus que les autres.
Sources
- Rigaud, J.; Etiévant, P.; Henry, R.; Latrasse, A. « Le méthoxy-4 méthyl-2 butanethiol-2, un constituant majeur de l'arôme du bourgeon de cassis (Ribes nigrum L.) ». Sciences des Aliments 6, 213–220 (1986).
- Rigaud, J.; Etiévant, P.; Henry, R.; Latrasse, A. (INRA). « Derivative of butane thiol found in the fragrance of black currant buds, process for its preparation and use of this derivative as a fragrance ». Brevet européen EP 0 217 719 (1987 ; priorité française du 3-10-1985).
- Jung, K.; Fastowski, O.; Engel, K.-H. « Occurrence of 4-methoxy-2-methyl-2-butanethiol in blackcurrant (Ribes nigrum L.) berries ». Flavour and Fragrance Journal 31, 438–441 (2016). doi:10.1002/ffj.3334
- Jung, K.; Fastowski, O.; Poplacean, I.; Engel, K.-H. « Analysis and sensory evaluation of volatile constituents of fresh blackcurrant (Ribes nigrum L.) fruits ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 65, 9475–9487 (2017). doi:10.1021/acs.jafc.7b03778
- Darriet, P. et al. « Identification of a powerful aromatic component of Vitis vinifera L. var. sauvignon wines: 4-mercapto-4-methylpentan-2-one ». Flavour and Fragrance Journal 10, 385–392 (1995). doi:10.1002/ffj.2730100610
- Orav, A.; Kailas, T.; Müürisepp, M. « Composition of blackcurrant aroma isolated from leaves, buds, and berries of Ribes nigrum L. ». Proceedings of the Estonian Academy of Sciences. Chemistry 51, 225–234 (2002). doi:10.3176/chem.2002.4.04
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « groseille » et « cassis ».
Planche : cassissier (Ribes nigrum). Lithographie de Langlumé dans C. A. Thory, Monographie ou histoire naturelle du genre groseillier, 1829.
