verde y estrellado
Anís
Anís
verde y estrellado
Llamamos anís a dos especias que no son parientes: los frutos menudos de una umbelífera y la estrella leñosa de un árbol de China. Huelen casi igual.
- Molécula
- Anetol, casi todo el aceite
- Dos plantas
- Matalahúva y badiana
- Cuidado con
- El anís estrellado japonés, que es tóxico
- Se obtiene
- Aceite esencial, destilado al vapor del fruto seco
- Aceite en el fruto
- Del 1,5 al 6 %, en el anís verde
¿A qué huele el anís?
Dulce, fresco y algo licoroso: el olor del regaliz y de los licores anisados. La badiana es parecida al anís verde, pero más intensa.
Dos plantas lejanas, la misma molécula.
¿Por qué huele así?
El anís verde (Pimpinella anisum) es una umbelífera, de la familia del hinojo y del eneldo; lo que se usa es el fruto seco, que solemos llamar semilla. El anís estrellado o badiana (Illicium verum) es el fruto de un árbol del sureste de China y de Vietnam. Dos plantas que no son parientes fabrican la misma molécula: el (E)-anetol, entre el 87 y el 94 % del aceite de anís verde y más del 80 % del de badiana. Le acompañan el estragol, de olor parecido, y el anisaldehído, que aparece cuando el anetol se oxida; por eso un buen aceite de anís lleva poco. Un pariente de la badiana, el anís estrellado japonés (Illicium anisatum), es venenoso: contiene anisatina, que provoca convulsiones, y su fruto no se distingue fácilmente del de la badiana.
Las moléculas
El anetol es casi todo el aceite. El estragol tiene exactamente los mismos átomos; solo cambia el sitio del doble enlace de la cadena lateral.
El anís: dulce y licoroso. También sabe dulce.
Regaliz y anís, con un matiz distinto del anetol. Toma el nombre del estragón, cuyo aceite también lo lleva.
Dulce, con un punto de menta. Aparece cuando el anetol se oxida con el aire.
Para olerlo tú
Echa un chorrito de agua fría en un vaso con un poco de anís seco, el licor. Se pone blanco de golpe: el anetol se disuelve en alcohol pero no en agua, y al bajar el alcohol se separa en gotas diminutas que enturbian el vaso. Es el «efecto ouzo». Huélelo antes y después: es la misma molécula, ahora en suspensión.
La palabra
Anís viene del francés anis, del latín anīsum y del griego ánnēson. El castellano tiene además un nombre árabe, matalahúva, del árabe hispánico ḥabbat ḥulúwwa, «grano dulce». Y badián, el árbol del anís estrellado, viene quizá del francés badiane y este del persa bādyān, que quiere decir precisamente «anís».
En perfumería
Los aceites de anís verde y de badiana se obtienen destilando al vapor el fruto seco, y el anetol se usa también aislado. Desde 2023 el anetol figura en la lista europea de alérgenos que se declaran en cosmética. En la comida, la UE no permite añadir estragol como sustancia pura: solo llega con las plantas que lo contienen.
Alérgenos que obliga a declarar la UEAnethole
Curiosidad
Del árbol japonés, al que en Japón llaman shikimi, se aisló en 1885 el ácido shikímico. Hoy ese ácido se extrae de la badiana como materia de partida para fabricar el antigripal oseltamivir.
Fuentes
- European Medicines Agency, HMPC. Assessment report on Pimpinella anisum L., fructus and Pimpinella anisum L., aetheroleum. EMA/HMPC/321181/2012 (12-11-2013).
- Sharafan, M.; Jafernik, K.; Ekiert, H.; Kubica, P.; Kocjan, R.; Blicharska, E.; Szopa, A. «Illicium verum (star anise) and trans-anethole as valuable raw materials for medicinal and cosmetic applications». Molecules 27(3), 650 (2022). doi:10.3390/molecules27030650
- Zou, Q.; Huang, Y.; Zhang, W.; Lu, C.; Yuan, J. «A comprehensive review of the pharmacology, chemistry, traditional uses and quality control of star anise (Illicium verum Hook. F.): an aromatic medicinal plant». Molecules 28(21), 7378 (2023). doi:10.3390/molecules28217378
- Eijkman, J. F. «Sur les principes constituants de l’Illicium religiosum (Sieb.) (Shikimi-no-ki en japonais)». Recueil des Travaux Chimiques des Pays-Bas 4(2), 32–54 (1885). doi:10.1002/recl.18850040202
- Vitale, S. A.; Katz, J. L. «Liquid droplet dispersions formed by homogeneous liquid–liquid nucleation: “the ouzo effect”». Langmuir 19(10), 4105–4110 (2003). doi:10.1021/la026842o
- Archer, A. J.; Goddard, B. D.; Sibley, D. N.; Rawlings, J. T.; Broadhurst, R.; Ouali, F. F.; Fairhurst, D. J. «Experimental and theoretical bulk phase diagram and interfacial tension of ouzo». Soft Matter 20(30), 5889–5903 (2024). doi:10.1039/d4sm00332b
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004): descriptores de olor por molécula.
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, apartados «Odor» y «Taste» (datos de la Hazardous Substances Data Bank), CID 637563 (anetol) y 8815 (estragol).
- Reglamento (CE) n.º 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes, anexo III. DOUE L 354, 31-12-2008.
- Reglamento (UE) 2023/1545 de la Comisión, de 26 de julio de 2023, sobre el etiquetado de alérgenos en fragancias. DOUE L 188, 27-7-2023.
- Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
- Merriam-Webster.com Dictionary, s. v. «estragole».
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «anís», «matalahúva» y «badián».
Lámina: anís verde (Pimpinella anisum). F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890.
