Planche botanique ancienne d’une touffe de violette odorante, avec ses fleurs mauves, ses feuilles en cœur et ses stolons

fleur et feuille

Violette

Violette

fleur et feuille

La violette odorante est une petite fleur mauve qui pointe entre des feuilles en cœur. C’est avec son odeur qu’est née, en 1893, la chimie des parfums.

Molécules
α-ionone et β-ionone
La plante
Violette odorante, Viola odorata
Synthèse
Tiemann et Krüger, 1893
Obtention
Absolue de feuille, par solvant ; celle de fleur a presque disparu
Violettes de Parme
C’est une autre espèce : Viola alba subsp. dehnhardtii

À quoi sent la violette ?

Douce, poudrée et florale, avec un fond boisé et une pointe de framboise. La feuille sent autre chose : le vert, le concombre fraîchement coupé.

La fleur qui a fait naître la chimie du parfum.

Pourquoi sent-elle ainsi ?

À la fin du XIXe siècle, l’essence de fleur de violette était la plus chère de toutes : pour un kilo, il fallait 33 000 kilos de fleurs. Ferdinand Tiemann chercha son principe odorant dans la racine d’iris, moins chère et d’odeur voisine, et en 1893, avec Paul Krüger, il condensa du citral avec de l’acétone. Le produit sentait peu ; selon Gautschi, Bajgrowicz et Kraft, c’est en purifiant la matière à l’acide sulfurique dilué que l’odeur de violette apparut. C’était l’ionone, dont la fabrication industrielle commença à Holzminden. Pendant des décennies, on a cru que la fleur n’en contenait pas, jusqu’à ce qu’on trouve dans son essence, en 1972, 8 % d’α-ionone. Les plantes fabriquent les ionones en coupant des carotènes, les pigments orangés comme le β-carotène.

Les molécules

L’histoire a son fantôme. Dans les années 1940, on isola de l’essence de violette une « parmone » que l’on prit pour son principe odorant ; en 1972, on s’aperçut que c’était un mélange d’ionones. Dans l’air qui entoure des violettes en fleur, les ionones et la dihydro-β-ionone font les trois quarts du total.

Fig. 1(R)-α-ionone(E)-4-[(1R)-2,6,6-triméthylcyclohex-2-én-1-yl]but-3-én-2-one

Violette, avec un fond boisé. La forme (R) est celle de la fleur : 8 % de son essence.

Fig. 2β-ionone(E)-4-(2,6,6-triméthylcyclohex-1-én-1-yl)but-3-én-2-one

Concentrée, elle rappelle le bois de cèdre ; diluée, la violette. C’est aussi la pointe de violette de la framboise.

Fig. 3(2E,6Z)-nona-2,6-dién-1-ol(2E,6Z)-nona-2,6-dién-1-ol

Concombre. Il distingue l’absolue de feuille de violette française de l’égyptienne.

Pour le sentir vous-même

Sentez une violette avec quelqu’un d’autre et décrivez-la chacun de votre côté, sans en parler avant. L’un dira peut-être violette, l’autre parlera de bois, ou de presque rien : dans une étude, la moitié des dégustateurs ne percevaient pas la β-ionone, mais bien l’α-ionone.

Le mot

Violette dérive de l’ancien français viole, qui nommait déjà cette fleur à la fin du XIe siècle, issu du latin viola, avec le suffixe -ette. Le TLFi relève « sentir la violette » vers 1610 et la couleur « violette de Parme » en 1822. Ionone a été formé sur le grec íon, « violette », avec le suffixe -one, par les chimistes allemands Tiemann et Krüger, en 1893.

En parfumerie

Avant la Seconde Guerre mondiale, l’absolue de fleur de violette coûtait environ 10 000 dollars le kilo, et en 1960 on n’en trouvait presque plus. Ce que l’on extrait encore, c’est la feuille : l’absolue de feuille de violette s’obtient par solvant, surtout en France et en Égypte, et en 1960 on n’en produisait que 100 à 250 kilos par an. On l’a falsifiée avec des molécules de synthèse, comme le carbonate de méthylheptine, que l’IFRA limite depuis 1976. En 2023, deux « huiles de violette » sur trois vendues comme essence pure contenaient du Lilial. L’odeur de violette de la parfumerie est de synthèse : ionones et méthylionones, environ 5 000 tonnes par an.

Allergènes à déclarer dans l’UEAlpha-Isomethyl IononeMethyl 2-Octynoate

Le saviez-vous ?

Certaines personnes ne sentent presque pas la β-ionone. Une seule variante d’un récepteur olfactif, OR5A1, explique plus de 96 % des différences, et elle change jusqu’aux mots : ceux qui la perçoivent la disent florale.

Voir aussi : Mûre, Ylang-ylang.

Sources
  1. Gautschi, M.; Bajgrowicz, J. A.; Kraft, P. « Fragrance chemistry — milestones and perspectives ». Chimia 55(5), 379–387 (2001). doi:10.2533/chimia.2001.379
  2. Tiemann, F.; Krüger, P. « Ueber Veilchenaroma ». Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft 26(3), 2675–2708 (1893). doi:10.1002/cber.18930260373
  3. Petroianu, G. A. « Veilchenduft, ectopic olfactory receptors and endogenous volatile compounds: who was Paul Krüger (1859–1916)? ». Die Pharmazie 74(7), 443–446 (2019).
  4. Aloum, L.; Alefishat, E.; Adem, A.; Petroianu, G. « Ionone is more than a violet’s fragrance: a review ». Molecules 25(24), 5822 (2020). doi:10.3390/molecules25245822
  5. Paparella, A.; Shaltiel-Harpaza, L.; Ibdah, M. « β-Ionone: its occurrence and biological function and metabolic engineering ». Plants 10(4), 754 (2021). doi:10.3390/plants10040754
  6. Plotto, A.; Barnes, K. W.; Goodner, K. L. « Specific anosmia observed for β-ionone, but not for α-ionone: significance for flavor research ». Journal of Food Science 71(5), S401–S406 (2006). doi:10.1111/j.1750-3841.2006.00047.x
  7. Jaeger, S. R. et al. « A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection ». Current Biology 23(16), 1601–1605 (2013). doi:10.1016/j.cub.2013.07.030
  8. Saint-Lary, L. et al. « Volatile compounds of Viola odorata absolutes: identification of odorant active markers to distinguish plants originating from France and Egypt ». Chemistry & Biodiversity 11(6), 843–860 (2014). doi:10.1002/cbdv.201300387
  9. Arctander, S. Perfume and Flavor Materials of Natural Origin. Édition de l’auteur, Elizabeth, N. J. (1960), s. v. « Violet Flower Absolute » et « Violet Leaf Absolute ».
  10. Orchard, A. et al. « Commercially available Viola odorata oil, chemical variability and antimicrobial activity ». Molecules 28(4), 1676 (2023). doi:10.3390/molecules28041676
  11. Kušen, M.; Vokurka, A.; Židovec, V. « Sweet violet (Viola odorata L.): botanical, horticultural, pharmacological, and economic aspects ». Plants 15(18), 2747 (2026). doi:10.3390/plants15182747
  12. Gambacorta, G.; Sharley, J. S.; Baxendale, I. R. « A comprehensive review of flow chemistry techniques tailored to the flavours and fragrances industries ». Beilstein Journal of Organic Chemistry 17, 1181–1312 (2021), tableau 1 (tonnages annuels estimés). doi:10.3762/bjoc.17.90
  13. International Fragrance Association. IFRA Standards, 51st Amendment (janvier 2024) : « Methyl heptine carbonate » (2020 ; première publication en 1976).
  14. National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, rubriques « Odor », « Taste » et « Odor Threshold » (données de la Hazardous Substances Data Bank), CID 5282108 (α-ionone) et 638014 (β-ionone).
  15. Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
  16. Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023, sur l’étiquetage des allergènes parfumants. JOUE L 188 du 27.7.2023.
  17. Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
  18. Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « violette » et « ionone ».

Planche : violette odorante (Viola odorata). Jan Kops, Flora Batava, vol. 6, pl. 413.

Les bougies qui portent cette odeur