épice sèche
Poivre noir
Poivre noir
épice sèche
L’odeur du moulin quand on le tourne : sèche, chaude et un peu citronnée, avant que le piquant n’arrive.
- Piquant
- La pipérine, qui ne sent rien
- Odeur
- Rotundone et terpènes
- Origine
- Côte de Malabar, en Inde
- S’obtient
- Huile essentielle du grain sec
- Rotundone
- Dans le grain, environ 10 000 fois plus que dans un vin très épicé
À quoi sent le poivre noir ?
Épicé, sec et boisé, avec une pointe fraîche d’agrume et de pin. Il sent chaud mais ne brûle pas : le piquant n’apparaît qu’en bouche.
L’odeur arrive avant le piquant.
Pourquoi sent-il ainsi ?
Le poivre noir est le fruit d’une liane tropicale, Piper nigrum, originaire de la côte de Malabar, dans le sud-ouest de l’Inde. On le récolte vert et on le fait sécher ; en séchant, la peau noircit et se ride. Le piquant et l’odeur n’ont pas la même origine : le piquant, c’est la pipérine, qui ne sent rien, et l’odeur vient de l’huile essentielle. Cette huile est un mélange de terpènes, comme le pinène, le limonène, le sabinène et le bêta-caryophyllène, qui apportent la part fraîche et boisée.
Les molécules
Jusqu’en 2008, on ne connaissait dans le poivre aucune molécule qui sente le poivre. Les terpènes apportent la fraîcheur ; la rotundone, le caractère.
Le poivre proprement dit : épicé, de grain fraîchement moulu.
Seuil 8 ng par litre d’eau et 16 dans le vin rouge, pour quatre personnes sur cinq.
L’étincelle de citron du moulin.
La pointe de pin et de térébenthine.
Pour le sentir vous-même
Moulez du poivre noir et sentez-le. Frottez ensuite entre vos doigts une feuille de marjolaine, d’origan ou de romarin. Le fond épicé qu’ils partagent, c’est la rotundone, présente aussi dans ces herbes.
Le mot
Poivre vient du latin piper, emprunté au grec péperi, lui-même venu d’Orient. Un autre mot latin, pigmentum, « matière colorante », a pris en bas latin le sens d’« aromates, épices » : il a donné notre piment, qui en ancien français désignait un baume, une épice ou un vin au miel et aux épices. Et la rotundone a été isolée pour la première fois en 1967 du tubercule d’un souchet, Cyperus rotundus, dont elle tire son nom.
En parfumerie
On utilise l’huile essentielle de poivre noir. Trois de ses principales molécules figurent sur la liste européenne des allergènes à déclarer en cosmétique : le limonène, depuis des années, et le pinène et le β-caryophyllène, depuis 2023.
Allergènes à déclarer dans l’UELimonenePineneBeta-Caryophyllene
Le saviez-vous ?
La rotundone a été découverte comme arôme dans des rouges de syrah. Dans cette étude, un dégustateur sur cinq ne la percevait pas, même à 4 000 ng par litre, cinq cents fois le seuil des autres. Deux personnes peuvent boire le même syrah sans sentir la même chose.
Sources
- Wood, C.; Siebert, T. E.; Parker, M.; Capone, D. L.; Elsey, G. M.; Pollnitz, A. P. et al. « From wine to pepper: rotundone, an obscure sesquiterpene, is a potent spicy aroma compound ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(10), 3738–3744 (2008). doi:10.1021/jf800183k
- Takase, H. et al. « Cytochrome P450 CYP71BE5 in grapevine (Vitis vinifera) catalyzes the formation of the spicy aroma compound (−)-rotundone ». Journal of Experimental Botany 67(3), 787–798 (2016). doi:10.1093/jxb/erv496
- Jirovetz, L.; Buchbauer, G.; Ngassoum, M. B.; Geissler, M. « Aroma compound analysis of Piper nigrum and Piper guineense essential oils from Cameroon using solid-phase microextraction–gas chromatography, solid-phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry and olfactometry ». Journal of Chromatography A 976(1–2), 265–275 (2002). doi:10.1016/s0021-9673(02)00376-x
- Kapadia, V. H.; Naik, V. G.; Wadia, M. S.; Dev, S. « Sesquiterpenoids from the essential oil of Cyperus rotundus ». Tetrahedron Letters 8(47), 4661–4667 (1967). doi:10.1016/s0040-4039(01)89576-9
- T. Hasegawa Co. « Method of producing (−)-rotundone ». Brevet US 10392673 B2 (2019) : « originally isolated from the tuber of Cyperus rotundus ».
- PubChem, CID 22311 (limonène) et CID 6654 (α-pinène) : description de l’odeur.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 relatif à l’étiquetage des substances parfumantes allergisantes. JOUE L 188 du 27.7.2023.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « poivre » et « piment ».
Planche : poivrier (Piper nigrum). F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890.
