Serpolet (Thymus serpyllum)

Thymus serpyllum

Serpolet

Serpolet

Thymus serpyllum

Le thym de la montagne ne se dresse pas : il rampe. Il forme des coussins bas entre les pierres et se couvre en été de fleurs roses où bourdonnent les abeilles.

Famille
Lamiacées
Altitude
1 000 – 2 500 m
Floraison
Juin – août
Habitat
Pelouses de montagne et replats rocheux
Essence
Au moins 3 ml par kilo de plante sèche ; on en exige 12 du thym commun
Chémotypes
Plusieurs, parfois dans un même canton

À quoi sent le serpolet ?

Chaud, épicé et herbacé, plus doux et plus suave que le thym du potager. Quand on le piétine, il libère son parfum d’un coup.

Comment reconnaître le serpolet ?

Tiges fines et ligneuses qui courent sur le sol et s’y enracinent. Feuilles minuscules, ovales, opposées par paires. Petites fleurs roses à pourpres, réunies en capitules au bout des tiges.

Les molécules

Thymol et carvacrol ont la même formule, C10H14O, avec le groupe OH à une autre place sur le cycle. La plante les fabrique à partir du γ-terpinène ; les enzymes qui s’en chargent ont été décrites en 2021.

Fig. 1Thymol5-méthyl-2-(propan-2-yl)phénol

Herbacé, épicé et un peu médicinal : le thym de cuisine.

Seuil environ 0,5 mg par litre d’eau.

Fig. 2Carvacrol2-méthyl-5-(propan-2-yl)phénol

Cousin du thymol, avec un fond de fumée médicinale. Dans le serpolet, il représente de 2 à 80 % de l’essence.

Fig. 3γ-terpinène1-méthyl-4-(propan-2-yl)cyclohexa-1,4-diène

Seul, il sent la térébenthine et l’essence. C’est la pièce dont sortent le thymol et le carvacrol.

Pour le sentir vous-même

Sur une pelouse d’alpage en juillet, froissez quelques feuilles d’une touffe de serpolet, puis celles d’une autre à quelques mètres. Elles peuvent ne pas sentir pareil : les unes tirent vers le thym de cuisine, plus phénoliques ; les autres sont plus florales, à cause du linalol ou du géraniol. C’est le chémotype.

Le mot

Thym est emprunté au latin thymum, venu du grec thýmon, qui désignait une sorte de sarriette ; c’est Pline qui l’emploie pour le thym de Gaule. Serpolet dérive de l’ancien serpol, « thym sauvage », passé sans doute par l’ancien provençal, du latin serpullum, lui-même pris au grec hérpyllon, de hérpein, « se traîner ». Thymol, attesté en 1857, est dérivé de thym avec le suffixe -ol ; pour un chimiste, c’est pourtant un phénol. Et carvacrol réunit carvi et le latin acer, « aigu ».

En parfumerie

L’huile de thym de la Pharmacopée européenne se distille à la vapeur de Thymus vulgaris ou de T. zygis en fleur et doit contenir de 37 à 55 % de thymol. Telle qu’elle sort de l’alambic, elle est rouge sombre : c’est l’« huile de thym rouge » ; redistillée, elle devient jaune clair, la « blanche », à l’odeur voisine mais plus douce et moins piquante. Le serpolet n’entre pas dans cette définition. Ni le thymol ni le carvacrol ne figurent sur la liste européenne des allergènes ; d’autres molécules de l’essence de serpolet, si.

Allergènes à déclarer dans l’UELinaloolGeraniolTerpineolBeta-Caryophyllene

Le saviez-vous ?

Serpyllum vient du grec herpein, ramper. C’est l’une des plantes qui parfument le plus l’air d’une pelouse d’alpage en juillet.

Voir aussi : Lavande, Foin fraîchement coupé.

Sources
  1. Jalil, B. et al. « Wild thyme (Thymus serpyllum L.): a review of the current evidence of nutritional and preventive health benefits ». Frontiers in Nutrition 11, 1380962 (2024). doi:10.3389/fnut.2024.1380962
  2. European Medicines Agency, HMPC. Assessment report on Thymus vulgaris L., vulgaris zygis L., herba. EMA/HMPC/342334/2013 (2013).
  3. European Medicines Agency, HMPC. Assessment report on Thymus vulgaris L., Thymus zygis L., aetheroleum. EMA/HMPC/52980/2017 (2020).
  4. Krause, S. T. et al. « The biosynthesis of thymol, carvacrol, and thymohydroquinone in Lamiaceae proceeds via cytochrome P450s and a short-chain dehydrogenase ». PNAS 118(52), e2110092118 (2021). doi:10.1073/pnas.2110092118
  5. National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, rubriques « Odor », « Taste » et « Odor Threshold » (données de la Hazardous Substances Data Bank), CID 6989 (thymol) et 10364 (carvacrol).
  6. Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
  7. Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
  8. Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « thym », « serpolet » et « thymol ».
  9. Merriam-Webster.com Dictionary, s. v. « carvacrol ».

Planche : O. W. Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885.