écorce et jus
Orange
Orange
écorce et jus
L’orange douce, celle qu’on mange et celle qu’on presse. Elle sent de deux façons : l’écorce, l’huile essentielle ; le jus tout juste pressé, le fruit.
- Molécules
- Octanal, décanal et esters
- D’où ça vient
- De l’écorce et du jus
- Espèce
- Citrus × sinensis
- Famille olfactive
- Hespéridée et fruitée
- Essence d’écorce
- De 93 % à 97 % de limonène ; octanal et décanal, de 0,1 % à 0,7 % chacun
À quoi sent l’orange ?
L’écorce sent l’agrume doux et rond, moins sec et moins amer que l’orange amère. Le jus tout juste pressé est plus fruité, avec une pointe verte de feuille.
L’écorce et le jus ne sentent pas pareil.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
L’écorce est pleine de glandes à huile, et entre 93 % et 97 % de cette huile est du limonène, qui sent peu et de façon vague. Le caractère vient de deux aldéhydes qui n’atteignent pas 1 % : l’octanal et le décanal. Le jus, c’est autre chose. Y dominent des esters fruités, comme le butanoate d’éthyle et le 2-méthylbutanoate d’éthyle, une note verte de feuille, le (Z)-3-hexénal, et une lactone décrite d’abord dans le vin. La Navel contient moins d’esters que la Valencia late et davantage de note verte : c’est pourquoi son jus sent moins le fruit. Ces esters sont presque absents de l’écorce : le jus et l’écorce d’une même orange ne sentent pas la même chose.
Les molécules
Un aldéhyde de l’écorce et deux molécules du jus. Le limonène, presque toute l’huile, n’y figure pas : il apporte du volume, mais pas de caractère.
Écorce d’orange : gras, savonneux, citronné. Dans l’essence, entre 0,1 % et 0,6 %.
Fruité et sucré ; seul, il rappelle l’ananas. Il est dans le jus, pas dans l’huile de l’écorce.
Noix de coco, bois et épice. Notre nez perçoit cette forme environ cent millions de fois mieux que son image dans un miroir.
Pour le sentir vous-même
Pressez une demi-orange et sentez le jus. Puis pliez vers l’extérieur un morceau de son écorce, près du nez. Le jus sent le fruit : ce sont des esters que l’écorce n’a pas. L’écorce sent l’huile essentielle, les aldéhydes. Deux odeurs du même fruit, à quelques centimètres l’une de l’autre.
Le mot
Le voyage du mot orange depuis le persan est raconté à l’orange amère. L’orange douce porte un autre voyage dans son nom scientifique : sinensis veut dire « de Chine », du latin Sinae, « les Chinois ». Selon le TLFi, ce sont les Portugais qui l’ont rapportée de Chine au XVIe siècle, et elle a supplanté la variété amère en lui prenant son nom, orange.
En parfumerie
On utilise l’essence naturelle, pressée à froid : on râpe la surface du fruit, l’huile est entraînée par de l’eau pulvérisée et séparée par centrifugation. En la distillant par fractions, on lui retire une partie du limonène et l’on obtient des huiles « concentrées », plus riches en aldéhydes par gramme ; on les vend parfois comme « déterpénées », bien qu’elles contiennent encore beaucoup de terpènes. L’huile d’écorce figure sous son propre nom dans la liste européenne des allergènes, tout comme le limonène et le linalol qu’elle contient.
Allergènes à déclarer dans l’UECitrus Aurantium Dulcis Peel OilCitrus Sinensis Peel OilLimoneneLinaloolCitral
Le saviez-vous ?
La « lactone du vin » a été trouvée en 1997 dans des vins blancs de gewurztraminer et de scheurebe ; elle sent la noix de coco et le bois. C’est aussi l’une des molécules les plus puissantes du jus d’orange tout juste pressé.
Voir aussi : Orange amère, Mandarine.
Sources
- EFSA FEEDAP Panel. « Safety and efficacy of feed additives consisting of expressed sweet orange peel oil and its fractions from Citrus sinensis (L.) Osbeck for use in all animal species ». EFSA Journal 19(11), e06891 (2021). doi:10.2903/j.efsa.2021.6891
- Buettner, A.; Schieberle, P. « Evaluation of aroma differences between hand-squeezed juices from Valencia late and Navel oranges by quantitation of key odorants and flavor reconstitution experiments ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 49(5), 2387–2394 (2001). doi:10.1021/jf001363l
- Qiao, Y. et al. « Characterization of aroma active compounds in fruit juice and peel oil of Jinchen sweet orange fruit (Citrus sinensis (L.) Osbeck) by GC-MS and GC-O ». Molecules 13, 1333–1344 (2008). doi:10.3390/molecules13061333
- Guth, H. « Identification of character impact odorants of different white wine varieties ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 45(8), 3022–3026 (1997). doi:10.1021/jf9608433
- Sato, T. et al. « Supersensitive detection and discrimination of enantiomers by dorsal olfactory receptors: evidence for hierarchical odour coding ». Scientific Reports 5, 14073 (2015). doi:10.1038/srep14073
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, rubriques « Odor », « Taste » et « Odor Threshold » (données de la Hazardous Substances Data Bank), CID 7762 (butanoate d’éthyle).
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 relatif à l’étiquetage des substances parfumantes allergisantes dans les produits cosmétiques. JOUE L 188, 27-7-2023.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « orange ».
Planche : « Oranger doux » (Citrus × sinensis). J. T. Descourtilz, Flore médicale des Antilles, pl. 338, 1827.
