Lámina botánica de 1827 de una rama de naranjo dulce con una naranja entera y otra abierta

piel y zumo

Naranja

Naranja

piel y zumo

La naranja dulce, la de mesa y la del zumo. Huele de dos maneras: la piel, a aceite esencial; el zumo recién exprimido, a fruta.

Moléculas
Octanal, decanal y ésteres
De dónde sale
De la piel y del zumo
Especie
Citrus × sinensis
Familia olfativa
Cítrica y afrutada
Esencia de la piel
Del 93 % al 97 % de limoneno; octanal y decanal, del 0,1 % al 0,7 % cada uno

¿A qué huele la naranja?

La piel huele a cítrico dulce y redondo, menos seco y menos amargo que la naranja amarga. El zumo recién exprimido es más afrutado, con un punto verde de hoja.

La piel y el zumo no huelen igual.

¿Por qué huele así?

La piel está llena de glándulas de aceite, y entre el 93 % y el 97 % de ese aceite es limoneno, que huele poco y de forma vaga. El carácter lo ponen dos aldehídos que no llegan al 1 %: el octanal y el decanal. El zumo es otra cosa. Allí mandan ésteres afrutados, como el butanoato de etilo y el 2-metilbutanoato de etilo, una nota verde de hoja, el (Z)-3-hexenal, y una lactona que se describió primero en el vino. La Navel lleva menos ésteres que la Valencia late y más nota verde, y por eso su zumo huele menos a fruta. Esos ésteres casi no están en la piel: el zumo y la cáscara de la misma naranja huelen distinto.

Las moléculas

Un aldehído de la piel y dos moléculas del zumo. El limoneno, casi todo el aceite, no está: pone volumen pero no carácter.

Fig. 1Octanaloctanal

Piel de naranja: graso, a jabón y a limón. En la esencia, entre el 0,1 % y el 0,6 %.

Fig. 2Butanoato de etilobutanoato de etilo

Afrutado y dulce; a solas recuerda a la piña. Está en el zumo y no en el aceite de la piel.

Fig. 3Lactona del vino(3S,3aS,7aR)-3,6-dimetil-3a,4,5,7a-tetrahidro-3H-1-benzofuran-2-ona

Coco, madera y especia. Nuestra nariz nota esta forma unos cien millones de veces mejor que su imagen especular.

Para olerlo tú

Exprime media naranja y huele el zumo. Después dobla hacia fuera un trozo de su cáscara, cerca de la nariz. El zumo huele a fruta: son ésteres que la piel no tiene. La cáscara huele a aceite esencial, a aldehídos. Dos olores de la misma fruta, a un palmo.

La palabra

El viaje de naranja desde el sánscrito ya se cuenta en la naranja amarga. La dulce lleva otro viaje en su nombre científico: sinensis es «de China», como sínico, del latín Sinae, «los chinos». Y el diccionario guarda la exclamación «¡naranjas de la China!», que sirve para negar algo con rotundidad.

En perfumería

Se usa la esencia natural, prensada en frío: se raspa la superficie de la fruta, el aceite sale con agua pulverizada y se separa por centrifugado. Destilándola por fracciones se le quita parte del limoneno y quedan los aceites «concentrados», con más aldehídos por gramo; se venden a veces como «sin terpenos», aunque siguen llevando muchos. El aceite de la piel figura con nombre propio en la lista europea de alérgenos, igual que el limoneno y el linalol que contiene.

Alérgenos que obliga a declarar la UECitrus Aurantium Dulcis Peel OilCitrus Sinensis Peel OilLimoneneLinaloolCitral

Curiosidad

La «lactona del vino» se encontró en 1997 en vinos blancos de Gewürztraminer y Scheurebe, y huele a coco y a madera. Es también una de las moléculas más potentes del zumo de naranja recién exprimido.

Ver también: Naranja amarga, Mandarina.

Fuentes
  1. EFSA FEEDAP Panel. «Safety and efficacy of feed additives consisting of expressed sweet orange peel oil and its fractions from Citrus sinensis (L.) Osbeck for use in all animal species». EFSA Journal 19(11), e06891 (2021). doi:10.2903/j.efsa.2021.6891
  2. Buettner, A.; Schieberle, P. «Evaluation of aroma differences between hand-squeezed juices from Valencia late and Navel oranges by quantitation of key odorants and flavor reconstitution experiments». Journal of Agricultural and Food Chemistry 49(5), 2387–2394 (2001). doi:10.1021/jf001363l
  3. Qiao, Y. et al. «Characterization of aroma active compounds in fruit juice and peel oil of Jinchen sweet orange fruit (Citrus sinensis (L.) Osbeck) by GC-MS and GC-O». Molecules 13, 1333–1344 (2008). doi:10.3390/molecules13061333
  4. Guth, H. «Identification of character impact odorants of different white wine varieties». Journal of Agricultural and Food Chemistry 45(8), 3022–3026 (1997). doi:10.1021/jf9608433
  5. Sato, T. et al. «Supersensitive detection and discrimination of enantiomers by dorsal olfactory receptors: evidence for hierarchical odour coding». Scientific Reports 5, 14073 (2015). doi:10.1038/srep14073
  6. Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004): descriptores de olor por molécula.
  7. National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, apartados «Odor», «Taste» y «Odor Threshold» (datos de la Hazardous Substances Data Bank), CID 7762 (butanoato de etilo).
  8. Reglamento (UE) 2023/1545 de la Comisión, de 26 de julio de 2023, sobre el etiquetado de alérgenos en fragancias. DOUE L 188, 27-7-2023.
  9. Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
  10. Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «naranja» y «sínico».

Lámina: naranjo dulce, «Oranger doux» (Citrus × sinensis). J. T. Descourtilz, Flore médicale des Antilles, lám. 338, 1827.

Velas con este olor