peau fine
Mandarine
Mandarine
peau fine
On l’épluche avec les doigts, et l’odeur y reste. C’est un agrume qu’on reconnaît les yeux fermés, différent de l’orange même s’il lui ressemble.
- Molécules
- γ-terpinène et N-méthylanthranilate de méthyle
- D’où ça vient
- Des glandes de l’écorce
- Espèce
- Citrus reticulata
- Obtention
- Pression à froid de l’écorce ; l’essence se vend verte ou rouge
- γ-terpinène dans l’essence
- De 13 % à 22 % ; dans celle d’orange, moins de 0,05 %
À quoi sent la mandarine ?
Hespéridé doux et dense, plus rond que l’orange et moins acide que le citron, avec un fond floral et, chez certaines variétés, une pointe de thym.
Une molécule la sépare de l’orange.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
Comme chez tous les agrumes, l’essentiel de l’huile de l’écorce est du limonène, ici entre 65 % et 80 %. Ce qui sépare la mandarine de l’orange vient derrière. Le γ-terpinène atteint 13 à 22 % de l’huile, alors qu’il apparaît à peine dans l’essence d’orange, et l’on a montré en 2026 que c’est la molécule qui décide de l’odeur « de mandarine » : les mandarines domestiquées qui en fabriquent beaucoup portent un petit fragment d’ADN inséré devant le gène qui le produit. Il est accompagné, à moins de 1 %, du N-méthylanthranilate de méthyle, une molécule azotée qui sent la peau de mandarine. L’huile entraîne aussi des substances qui ne sentent rien : des flavones comme la tangérétine et des pigments qui lui donnent sa couleur.
Les molécules
Une molécule abondante qui, seule, ne sent pas la mandarine, une autre, azotée, qui la sent, et celle du thym, qui pèse plus dans certaines variétés que dans d’autres.
Seul, il sent la térébenthine et le carburant. Dans le mélange de l’écorce, c’est lui qui fait qu’un fruit sent la mandarine.
Peau d’orange et de mandarine. Entre 0,15 % et 0,7 % de l’essence.
Thym. C’est l’une des molécules qui pèsent le plus dans la mandarine kinokuni, une variété ancienne du Japon.
Seuil dans l’eau, environ 500 µg par litre.
Pour le sentir vous-même
Grattez de l’ongle la peau d’une mandarine et sentez-la ; faites ensuite de même avec une orange. La différence tient surtout au γ-terpinène : dans la mandarine, il représente un cinquième de l’huile ; dans les analyses d’essence d’orange de l’EFSA, il n’atteint même pas 0,05 %.
Le mot
Mandarine est la substantivation d’« orange mandarine », une orange dont la couleur évoquait celle des habits des mandarins, en général jaunes. Mandarin vient du portugais mandarim, et celui-ci du malais : le haut fonctionnaire de la Chine impériale. La clémentine porte le nom du père Clément, moine trappiste de Misserghin, en Oranie (Algérie), qui obtint ce fruit vers 1902.
En parfumerie
On utilise l’essence naturelle, pressée à froid comme celle d’orange : on râpe la surface du fruit, l’huile est entraînée par de l’eau et séparée par centrifugation. Elle se vend verte ou rouge. Le N-méthylanthranilate de méthyle a sa propre norme IFRA depuis 1978 : il est phototoxique, et la norme le limite à 0,1 % dans la plupart des produits qui touchent la peau ; dans ceux qui ne la touchent pas, il n’y a pas de limite. L’IFRA prévient aussi qu’il peut former des nitrosamines s’il est mélangé à des agents nitrosants. De la liste européenne des allergènes, l’essence contient du limonène, du linalol, de l’α-terpinène et du terpinolène.
Allergènes à déclarer dans l’UELimoneneLinaloolAlpha-TerpineneTerpinolene
Le saviez-vous ?
Les plumes d’un oiseau marin, Aethia cristatella, sentent la mandarine à la saison des parades. Les partenaires se reniflent le cou, et dans cette odeur on a identifié de l’octanal et du (Z)-4-décénal.
Voir aussi : Orange, Bergamote.
Sources
- EFSA FEEDAP Panel. « Safety and efficacy of a feed additive consisting of expressed mandarin oil from the fruit peels of Citrus reticulata Blanco for use in all animal species ». EFSA Journal 19(6), e06625 (2021). doi:10.2903/j.efsa.2021.6625
- EFSA FEEDAP Panel. « Safety and efficacy of feed additives consisting of expressed sweet orange peel oil and its fractions from Citrus sinensis (L.) Osbeck for use in all animal species ». EFSA Journal 19(11), e06891 (2021). doi:10.2903/j.efsa.2021.6891
- Wen, H. et al. « A solo-LTR insertion in the CreTPS3a promoter enhances γ-terpinene biosynthesis and affects consumer preference for tangerine-like aroma in citrus fruits ». Molecular Plant 19(2), 242–261 (2026). doi:10.1016/j.molp.2025.09.007
- Miyazawa, N.; Fujita, A.; Kubota, K. « Aroma character impact compounds in Kinokuni mandarin orange (Citrus kinokuni) compared with Satsuma mandarin orange (Citrus unshiu) ». Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 74(4), 835–842 (2010). doi:10.1271/bbb.90937
- Hagelin, J. C.; Jones, I. L.; Rasmussen, L. E. L. « A tangerine-scented social odour in a monogamous seabird ». Proceedings of the Royal Society B 270, 1323–1329 (2003). doi:10.1098/rspb.2003.2379
- International Fragrance Association. IFRA Standards, 51st Amendment (janvier 2024) : « Methyl N-methylanthranilate » (2023 ; première publication, 1978).
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, rubriques « Odor », « Taste » et « Odor Threshold » (données de la Hazardous Substances Data Bank), CID 6826 (N-méthylanthranilate de méthyle) et 6989 (thymol).
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 relatif à l’étiquetage des substances parfumantes allergisantes dans les produits cosmétiques. JOUE L 188, 27-7-2023.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « mandarine », « mandarin » et « clémentine ».
Planche : mandarine (Citrus reticulata), variété Francis Heiney. Aquarelle de Royal Charles Steadman, 1918. Collection d’aquarelles pomologiques du département de l’Agriculture des États-Unis.
