croûte feuilletée
Pâte sortie du four
Pâte sortie du four
croûte feuilletée
Les fiches de parfumerie l’appellent « croûte feuilletée » : l’odeur d’une pâte au beurre à la sortie du four. Aucune matière première ne sent ainsi ; on la compose.
- Ce que c’est
- Un accord de four et de beurre
- Molécules
- 2-acétyl-1-pyrroline et diacétyle
- D’où il vient
- De la réaction de Maillard
- Famille olfactive
- Grillée, beurrée
- Seuil de la 2-acétyl-1-pyrroline
- 0,05 µg par litre d’eau
À quoi sent la pâte qui sort du four ?
Grillée et chaude, entre le pop-corn et le biscuit, avec un fond de beurre et une note crémeuse, presque de pêche.
La molécule de la croûte du pain et du riz basmati.
Pourquoi sent-elle ainsi ?
Au four, les sucres de la pâte réagissent avec les acides aminés des protéines. C’est la réaction de Maillard, que le chimiste français Louis-Camille Maillard a décrite en 1912 ; outre la couleur dorée, elle donne des centaines de molécules odorantes. L’une des plus puissantes est la 2-acétyl-1-pyrroline : elle se forme à partir d’un fragment de sucre, le méthylglyoxal, et de la 1-pyrroline, qui peut venir d’un acide aminé, la proline. Elle sent le pop-corn et le grillé, et on la perçoit à 0,05 microgramme par litre d’eau. Le beurre fait le reste : le diacétyle, qui sent le beurre, et des lactones comme la δ-décalactone, crémeuse et de pêche. Quand on le chauffe, d’autres apparaissent, comme le furanéol, qui sent le caramel.
Les molécules
Une molécule du four et deux du beurre. La première est si réactive que même la mesurer est difficile : elle se dégrade pendant qu’on prépare les échantillons.
Pop-corn, grillé, biscuit salé. C’est l’une des molécules clés de la croûte du pain de blé.
Seuil 0,05 µg par litre d’eau.
Beurre. C’est l’une des molécules clés du beurre de crème acidifiée.
Crémeuse, de pêche. Elle est dans le beurre, et parmi les molécules clés du pain frit.
Pour le sentir vous-même
Faites cuire du riz basmati ou jasmin et approchez le nez de la vapeur, avec prudence ; puis sentez la croûte d’une baguette qui sort du four. Elles partagent une molécule : la 2-acétyl-1-pyrroline, qu’une analyse de 2019 a trouvée dans le riz parfumé, le pain de blé et le pop-corn.
Le mot
Feuilleté dérive de feuille, du bas latin folia : le mot décrit déjà les couches, et le « gasteau fueilleté » est attesté en 1566. Four est le latin furnus. Et la 2-acétyl-1-pyrroline se lit par morceaux : un groupe acétyle sur le carbone 2 d’une pyrroline, un cycle de cinq atomes avec un azote et une double liaison entre cet azote, en position 1, et le carbone 2.
En parfumerie
En parfumerie comme dans les bougies, la pâte sortie du four est un accord : il n’y a aucune matière à distiller ni à extraire. On l’assemble avec des molécules de synthèse qui évoquent le four et le beurre. Aucune des trois molécules de cette entrée ne figure sur la liste européenne des allergènes des parfums.
Le saviez-vous ?
Le binturong, un viverridé de la famille des civettes, sent le pop-corn. On a compris pourquoi en 2016 : son urine contient de la 2-acétyl-1-pyrroline, la molécule qui, dans la croûte du pain, naît au four.
Sources
- Maillard, L.-C. « Action des acides aminés sur les sucres; formation des mélanoïdines par voie méthodique ». Comptes rendus hebdomadaires des séances de l’Académie des sciences 154, 66–68 (1912).
- Hofmann, T.; Schieberle, P. « 2-Oxopropanal, hydroxy-2-propanone, and 1-pyrroline: important intermediates in the generation of the roast-smelling food flavor compounds 2-acetyl-1-pyrroline and 2-acetyltetrahydropyridine ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(6), 2270–2277 (1998). doi:10.1021/jf970990g
- Jost, T.; Heymann, T.; Glomb, M. A. « Efficient analysis of 2-acetyl-1-pyrroline in foods using a novel derivatization strategy and LC-MS/MS ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 67(10), 3046–3054 (2019). doi:10.1021/acs.jafc.9b00220
- Mallia, S.; Escher, F.; Schlichtherle-Cerny, H. « Aroma-active compounds of butter: a review ». European Food Research and Technology 226(3), 315–325 (2008). doi:10.1007/s00217-006-0555-y
- Lasekan, O.; Dabaj, F. « Characterization of the key aroma constituents in fry breads by means of the sensomics concept ». Foods 9(8), 1129 (2020). doi:10.3390/foods9081129
- Greene, L. K.; Wallen, T. W.; Moresco, A.; Goodwin, T. E.; Drea, C. M. « Reproductive endocrine patterns and volatile urinary compounds of Arctictis binturong: discovering why bearcats smell like popcorn ». The Science of Nature 103(5–6), 37 (2016). doi:10.1007/s00114-016-1361-4
- PubChem, CID 522834 (2-acétyl-1-pyrroline) : présente dans le riz jasmin et le basmati ; odeur de pop-corn et de biscuit dans la croûte du pain.
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004) : descripteurs d’odeur par molécule.
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « feuilleter », « feuille » et « four ».
Planche : blé (Triticum vulgare, aujourd’hui Triticum aestivum), la plante qu’évoque l’accord. F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890, pl. 87.
