caramel
Sucre
Sucre
caramel
Le sucre blanc ne sent rien. Ce que nous appelons odeur de sucre, c’est celle du sucre quand la chaleur le transforme : le caramel, la barbe à papa, la croûte dorée d’un dessert.
- Ce que c’est
- Un accord : le sucre pur ne sent rien
- Molécules
- Maltol, furanéol et cyclotène
- Quand l’odeur apparaît
- Quand on chauffe le sucre
- Famille olfactive
- Douce, caramel
- Éthylmaltol
- De synthèse (1969) ; il renforce le goût six fois plus que le maltol
À quoi sent le sucre ?
Doux, chaud et grillé, entre le sirop, le miel et le sucre brûlé, avec un fond fruité. Plus on le cuit, plus il perd sa douceur et plus il gagne en notes grillées et piquantes.
Il ne sent rien tant que le feu ne l’a pas brisé.
Pourquoi sent-il, si le sucre ne sent rien ?
Le saccharose, le sucre de table, ne s’évapore pas : il n’atteint pas le nez, et c’est pourquoi il ne sent rien. Il est fait de glucose et de fructose liés ; chauffé sans eau, il fond, et ses sucres commencent à perdre de l’eau et à se lier autrement : c’est la caramélisation. Il en sort des centaines de molécules nouvelles, dont certaines sont volatiles. Dans quatre caramels analysés en 2012, on a détecté 76 zones odorantes et identifié 49 composés ; les cuissons les plus douces sentaient le sirop, le fruit et le miel, les plus poussées, le grillé. Parmi les molécules qui sentent le caramel, il y a le maltol, le furanéol et le cyclotène, et le diacétyle ajoute une pointe de beurre. Mais l’odeur typique du caramel n’est pas seulement « caramel » : elle naît de l’équilibre entre des notes fruitées, végétales, acides, de fruit sec et de caramel.
Les molécules
Le saccharose n’apparaît pas ici, puisqu’il ne sent rien. Ces trois-là, si, et toutes trois le caramel ; le maltol et le cyclotène naissent de la dégradation des sucres, le maltol quand on chauffe de l’amidon ou de la cellulose.
Caramel et gâteau sorti du four ; en bouche, barbe à papa. Il se forme quand on chauffe de l’amidon ou de la cellulose.
Caramel et sucre grillé ; très dilué, fraise et ananas.
Caramel et sirop d’érable. C’est un produit de la dégradation des sucres.
Pour le sentir vous-même
Sentez une cuillerée de sucre blanc : rien. Puis sentez la croûte d’une crème brûlée ou le caramel d’une crème renversée. C’est le même sucre ; la chaleur a fabriqué les molécules qui sentent.
Le mot
Sucre est emprunté à l’italien zucchero, pris lui-même à l’arabe sukkar, qui, comme le latin saccharum, est d’origine indienne : le sanskrit śarkarā. Le saccharose (Berthelot, 1860) garde la branche latine. Caramel vient de l’espagnol, qui l’avait pris au portugais caramelo, qui voulait dire aussi « glaçon », et sans doute du bas latin calamellus, « petit roseau » : le sucre durci a la forme d’une tige. Et maltol, c’est malt plus -ol : on le trouve dans le malt torréfié.
En parfumerie
C’est un accord. Le maltol est employé comme ingrédient de parfumerie, et plus encore son cousin de synthèse, l’éthylmaltol : breveté par Pfizer en 1969, il renforce le goût six fois plus que le maltol, sent plus fruité et moins caramel, et entre dans des parfums, des confiseries et des boissons. Dans l’UE, c’est l’additif alimentaire E 637. Aucune de ces molécules ne figure sur la liste européenne des allergènes des parfums.
Le saviez-vous ?
En caramélisant le sucre, on forme des chaînes de fructose liées d’une façon que les plantes ne fabriquent pas. En cuisinant au feu, nous avons créé des sucres qui n’existent presque pas dans la nature.
Voir aussi : Vanille, Pâte sortie du four.
Sources
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, rubriques « Odor », « Taste », « Uses » et « Odor Threshold » (données de la Hazardous Substances Data Bank et de Haz-Map), CID 5988 (saccharose : « inodore ; peut sentir le caramel quand on la chauffe »), 8369 (maltol) et 19309 (furanéol).
- PubChem, CID 6660 (cyclotène) : « produit de la dégradation des sucres ». The Good Scents Company, liste d’odeurs « maple » : cyclotène, « doux, caramel, érable, sucre » (consulté le 18-10-2026).
- Kashima, T.; Ishiwata, A.; Fujita, K.; Fushinobu, S. « Identification and structural basis of an enzyme that degrades oligosaccharides in caramel ». Biophysics and Physicobiology 20(2), e200017 (2023). doi:10.2142/biophysico.bppb-v20.0017
- Paravisini, L.; Gourrat-Pernin, K.; Gouttefangeas, C.; Moretton, C.; Nigay, H.; Dacremont, C.; Guichard, E. « Identification of compounds responsible for the odorant properties of aromatic caramel ». Flavour and Fragrance Journal 27(6), 424–432 (2012). doi:10.1002/ffj.3111
- Paravisini, L.; Septier, C.; Moretton, C.; Nigay, H.; Arvisenet, G.; Guichard, E.; Dacremont, C. « Caramel odor: contribution of volatile compounds according to their odor qualities to caramel typicality ». Food Research International 57, 79–88 (2014). doi:10.1016/j.foodres.2014.01.009
- Plangger, I.; Jenny, M.; Plangger, G.; Magauer, T. « One-pot synthesis of ethylmaltol from maltol ». Beilstein Journal of Organic Chemistry 21, 2755–2760 (2025). doi:10.3762/bjoc.21.212
- Règlement (UE) 2023/1545 de la Commission du 26 juillet 2023 modifiant le règlement (CE) n° 1223/2009 en ce qui concerne l’étiquetage des substances parfumantes allergènes dans les produits cosmétiques. Journal officiel de l’Union européenne L 188 (27 juillet 2023), annexe III.
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « sucre », « saccharose » et « caramel ».
- Merriam-Webster.com Dictionary, s. v. « maltol ».
Planche : canne à sucre (Saccharum officinarum), la plante qu’évoque l’accord ; l’odeur ne vient pas d’elle, mais du sucre chauffé. F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890, pl. 169.
