corteza hojaldrada
Masa horneada
Masa horneada
corteza hojaldrada
Las fichas de perfumería la llaman «corteza hojaldrada»: el olor de una masa con mantequilla cuando sale del horno. No hay ninguna materia prima que huela así; se compone.
- Qué es
- Un acorde de horno y mantequilla
- Moléculas
- 2-acetil-1-pirrolina y diacetilo
- De dónde sale
- De la reacción de Maillard
- Familia olfativa
- Tostada, mantecosa
- Umbral de la 2-acetil-1-pirrolina
- 0,05 µg por litro de agua
¿A qué huele la masa recién horneada?
Tostado y cálido, entre la palomita y la galleta, con un fondo de mantequilla y una nota cremosa, casi de melocotón.
La molécula de la corteza del pan y del arroz basmati.
¿Por qué huele así?
En el horno, los azúcares de la masa reaccionan con los aminoácidos de las proteínas. Es la reacción de Maillard, que el químico francés Louis-Camille Maillard describió en 1912, y además del dorado da cientos de moléculas olorosas. Una de las más potentes es la 2-acetil-1-pirrolina: se forma a partir de un fragmento de azúcar, el metilglioxal, y de la 1-pirrolina, que puede venir de un aminoácido, la prolina. Huele a palomita y a tostado, y se nota con 0,05 microgramos por litro de agua. La mantequilla pone el resto: el diacetilo, que huele a mantequilla, y lactonas como la δ-decalactona, cremosa y de melocotón. Al calentarla aparecen otras, como el furaneol, que huele a caramelo.
Las moléculas
Una molécula del horno y dos de la mantequilla. La primera es tan reactiva que hasta medirla cuesta: se degrada mientras se preparan las muestras.
Palomita, tostado, galleta salada. Es una de las moléculas clave de la corteza del pan de trigo.
Umbral 0,05 µg por litro de agua.
Mantequilla. Es una de las moléculas clave de la mantequilla de nata ácida.
Cremosa, de melocotón. Está en la mantequilla y entre las moléculas clave del pan frito.
Para olerlo tú
Pon a cocer arroz basmati o jazmín y acerca la nariz al vapor, con cuidado; después huele la corteza de una barra recién hecha. Comparten molécula: la 2-acetil-1-pirrolina, que en un análisis de 2019 apareció en el arroz aromático, en el pan de trigo y en las palomitas.
La palabra
Hojaldre viene de hojalde, y este del latín foliatĭlis [panis], «[pan] de hojas»: la palabra ya describe las capas. Horno es el latín furnus. Y la 2-acetil-1-pirrolina se lee por piezas: un grupo acetilo en el carbono 2 de una pirrolina, un anillo de cinco con un nitrógeno y un doble enlace entre ese nitrógeno, la posición 1, y el carbono 2.
En perfumería
En perfumería y en velas, la masa horneada es un acorde: no hay ninguna materia que destilar ni que extraer. Se arma con moléculas de síntesis que evocan el horno y la mantequilla. Ninguna de las tres moléculas de esta entrada está en la lista europea de alérgenos de fragancias.
Curiosidad
El binturong, un vivérrido, de la familia de las civetas, huele a palomitas. En 2016 se vio por qué: su orina lleva 2-acetil-1-pirrolina, la misma molécula que en la corteza del pan sale del horno.
Ver también: Azúcar, Vainilla.
Fuentes
- Maillard, L.-C. «Action des acides aminés sur les sucres; formation des mélanoïdines par voie méthodique». Comptes rendus hebdomadaires des séances de l’Académie des sciences 154, 66–68 (1912).
- Hofmann, T.; Schieberle, P. «2-Oxopropanal, hydroxy-2-propanone, and 1-pyrroline: important intermediates in the generation of the roast-smelling food flavor compounds 2-acetyl-1-pyrroline and 2-acetyltetrahydropyridine». Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(6), 2270–2277 (1998). doi:10.1021/jf970990g
- Jost, T.; Heymann, T.; Glomb, M. A. «Efficient analysis of 2-acetyl-1-pyrroline in foods using a novel derivatization strategy and LC-MS/MS». Journal of Agricultural and Food Chemistry 67(10), 3046–3054 (2019). doi:10.1021/acs.jafc.9b00220
- Mallia, S.; Escher, F.; Schlichtherle-Cerny, H. «Aroma-active compounds of butter: a review». European Food Research and Technology 226(3), 315–325 (2008). doi:10.1007/s00217-006-0555-y
- Lasekan, O.; Dabaj, F. «Characterization of the key aroma constituents in fry breads by means of the sensomics concept». Foods 9(8), 1129 (2020). doi:10.3390/foods9081129
- Greene, L. K.; Wallen, T. W.; Moresco, A.; Goodwin, T. E.; Drea, C. M. «Reproductive endocrine patterns and volatile urinary compounds of Arctictis binturong: discovering why bearcats smell like popcorn». The Science of Nature 103(5–6), 37 (2016). doi:10.1007/s00114-016-1361-4
- PubChem, CID 522834 (2-acetil-1-pirrolina): presente en el arroz jazmín y el basmati; olor de palomita y de galleta en la corteza del pan.
- Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004): descriptores de olor por molécula.
- Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «hojaldre», «hojalde» y «horno».
Lámina: trigo (Triticum vulgare, hoy Triticum aestivum), la planta que evoca el acorde. F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890, lám. 87.
