Lámina botánica de 1887 de una rama de frambueso con flores, frambuesas y detalles de la flor y del fruto

fruto del frambueso

Frambuesa

Frambuesa

fruto del frambueso

La frambuesa es el fruto del frambueso, pariente de la zarza. Huele a fruta roja, pero tiene además un lado floral, de violeta.

Molécula clave
La cetona de frambuesa
La acompañan
Iononas, con olor a violeta
Familia
Afrutada y floral
En los extractos naturales
La cetona de frambuesa, solo en trazas
Norma IFRA
Desde 2020, por riesgo de despigmentar la piel

¿A qué huele la frambuesa?

Dulce, afrutado y algo ácido, con un fondo de mermelada y un aire floral de violeta. Hay personas que apenas notan esa parte floral.

Tiene molécula propia, y un punto de violeta.

¿Por qué huele así?

El frambueso (Rubus idaeus) fabrica una molécula que define su olor, la 4-(4-hidroxifenil)butan-2-ona; por eso se la llamó «cetona de frambuesa». La describieron químicos de la industria de los aromas que estudiaron la fruta entre 1957 y 1971, y la planta la hace uniendo dos piezas de su metabolismo, el p-cumaroil-CoA y el malonil-CoA. A su lado pesan dos iononas, la α y la β, que salen de la ruptura de los carotenoides y ponen la nota de violeta. En un estudio de diez variedades, el olor «a frambuesa» dependía sobre todo de la cetona, y las iononas pesaban en el conjunto. La α-ionona de la frambuesa es casi solo una de sus dos formas especulares, la (R), y esa proporción es una de las pistas para saber si un aroma es natural.

Las moléculas

Una cetona aromática que es su firma, y dos iononas que salen de romper carotenoides, los pigmentos amarillos y anaranjados de las plantas.

Fig. 1Cetona de frambuesa4-(4-hidroxifenil)butan-2-ona

Frambuesa, dulce y de mermelada. Es la molécula que da carácter a la fruta.

Fig. 2(R)-α-ionona(E)-4-[(1R)-2,6,6-trimetilciclohex-2-en-1-il]but-3-en-2-ona

Violeta, afrutada y floral. En la frambuesa aparece casi solo esta forma, la (R).

Fig. 3β-ionona(E)-4-(2,6,6-trimetilciclohex-1-en-1-il)but-3-en-2-ona

Violeta y flor, con algo de frambuesa y un punto de alga.

Para olerlo tú

Huele una frambuesa madura con otra persona y pregúntale si le parece floral. Puede que no: la sensibilidad a la β-ionona depende casi por completo de una sola variante de un gen, el del receptor olfativo OR5A1. Quien la nota bien la describe como floral y fragante; quien no, con otras palabras.

La palabra

Frambuesa viene del francés framboise. El diccionario recoge otros dos nombres: sangüesa y, en Aragón, chordón, quizá de origen prerromano. El nombre científico, Rubus idaeus, es la zarza «del monte Ida».

En perfumería

La cetona de frambuesa se usa en aromas y en perfumería; la natural es carísima. IFRA la limita desde 2020, entre el 0,045 % y el 1 % según el tipo de producto, y lo que vigila no es la alergia sino la despigmentación de la piel: en 2011 se vio que aclaraba la piel de ratones. Las iononas se describieron en 1893, en un artículo alemán titulado «Sobre el aroma de violeta», y se obtienen sobre todo a partir del citral. Ni la cetona de frambuesa ni las iononas α y β están en la lista europea de alérgenos de fragancias.

Curiosidad

La cetona de frambuesa natural es tan cara que se investiga cómo producirla con bacterias y levaduras: en los extractos naturales solo aparece en trazas.

Ver también: Mora, Fresa.

Fuentes
  1. Aprea, E.; Biasioli, F.; Gasperi, F. «Volatile compounds of raspberry fruit: from analytical methods to biological role and sensory impact». Molecules 20(2), 2445–2474 (2015). doi:10.3390/molecules20022445
  2. Larsen, M.; Poll, L. «Odour thresholds of some important aroma compounds in raspberries». Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 191, 129–131 (1990). doi:10.1007/BF01202638
  3. Jaeger, S. R.; McRae, J. F.; Bava, C. M.; Beresford, M. K.; Hunter, D.; Jia, Y. et al. «A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection». Current Biology 23(16), 1601–1605 (2013). doi:10.1016/j.cub.2013.07.030
  4. Beekwilder, J.; van der Meer, I. M.; Sibbesen, O.; Broekgaarden, M.; Qvist, I.; Mikkelsen, J. D. et al. «Microbial production of natural raspberry ketone». Biotechnology Journal 2(10), 1270–1279 (2007). doi:10.1002/biot.200700076
  5. International Fragrance Association. IFRA Standard: 4-(4-Hydroxyphenyl)butan-2-one, Amendment 49 (2020): restricción por despigmentación; «found in natural extracts but only at trace levels».
  6. Lin, V. C.-H.; Ding, H.-Y.; Kuo, S.-Y.; Chin, L.-W.; Wu, J.-Y.; Chang, T.-S. «Evaluation of in vitro and in vivo depigmenting activity of raspberry ketone from Rheum officinale». International Journal of Molecular Sciences 12(8), 4819–4835 (2011). doi:10.3390/ijms12084819
  7. Tiemann, F.; Krüger, P. «Ueber Veilchenaroma». Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft 26(3), 2675–2708 (1893). doi:10.1002/cber.18930260373
  8. Merriam-Webster.com Medical Dictionary, s. v. «ionone».
  9. PubChem, CID 21648 (cetona de frambuesa): sabor y olor según Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, 6.ª ed. (2010).
  10. Acree, T.; Arn, H. Flavornet and human odor space. Datu Inc. / Cornell University, flavornet.org (2004): descriptores de olor por molécula.
  11. Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
  12. Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «frambuesa», «sangüesa» y «chordón».
  13. Lewis, C. T.; Short, C. A Latin Dictionary. Clarendon Press, Oxford (1879), s. v. «Ida» (Idaeus).

Lámina: frambueso (Rubus idaeus). F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887.

Velas con este olor