corteza de árbol
Canela
Canela
corteza de árbol
La canela es la corteza seca de un árbol tropical, enrollada en ramas finas. Su olor es de horno, de dulces y de vino caliente.
- Molécula
- Cinamaldehído
- De dónde sale
- De la corteza interior del canelo
- Origen
- Sri Lanka y China
- Se obtiene
- Aceite esencial de la corteza o de la hoja, por destilación
- Cumarina
- Trazas en la de Ceilán; mucha más en la cassia
¿A qué huele la canela?
Dulce, cálido y picante a la vez, con un fondo de madera. La canela de Ceilán es más fina y redonda; la cassia, de China y el sudeste asiático, es más intensa y más áspera.
Dulce y picante en la misma molécula.
¿Por qué huele así?
El olor sale del aceite esencial que guarda la corteza interior del árbol. La molécula principal es el cinamaldehído, que da a la vez el dulzor y el picor. En la canela de Ceilán (Cinnamomum verum) lo acompañan el eugenol, que es el olor del clavo, y otros compuestos que la suavizan; la cassia (Cinnamomum cassia) lleva más cinamaldehído y algo de cumarina, y huele más directa. Para sacarla se pela la rama, se raspa la capa exterior y la corteza interior se enrolla sola al secarse.
Las moléculas
Del mismo árbol, el canelo de Ceilán, salen aceites que no se parecen: el de la corteza es sobre todo cinamaldehído; el de la hoja, eugenol; el de la corteza de la raíz, alcanfor.
La canela misma: dulce y picante.
El olor del clavo. En el canelo abunda sobre todo en la hoja.
Heno seco, con un dulzor que recuerda a la vainilla. Es la marca de la cassia.
Para olerlo tú
Huele un clavo de especia y, justo después, una rama de canela de Ceilán. Por debajo del dulzor de la canela aparece el clavo: es el eugenol, que el canelo guarda sobre todo en la hoja y en menor cantidad en la corteza.
La palabra
Canela viene del francés antiguo canele, y este del italiano cannella, diminutivo de canna, «caña», por la forma de canuto que toma la corteza al secarse. Casia, del latín casia y del griego kasía, quiso decir también canela en el español antiguo. Y cinamomo, del latín cinnamōmum, da nombre al género Cinnamomum.
En perfumería
Se destilan por separado el aceite de la corteza y el de la hoja, este último con el eugenol como componente principal. El cinamaldehído, el eugenol y la cumarina están en la lista europea de alérgenos que se declaran en cosmética, y también, con nombre propio, el aceite de corteza de canela de Ceilán y el de hoja de cassia.
Alérgenos que obliga a declarar la UECinnamalEugenolCoumarinCinnamomum Zeylanicum Bark OilCinnamomum Cassia Leaf Oil
Curiosidad
La cumarina de la cassia tiene límite en la comida. La EFSA fija una ingesta tolerable de 0,1 mg por kilo de peso al día, y el instituto alemán de evaluación de riesgos (BfR) calcula que, con una cassia de 3 g de cumarina por kilo, un adulto de 60 kg llega a ese límite con 2 g de canela al día. A quien la toma a diario le recomienda la de Ceilán.
Ver también: Vainilla, Manzana.
Fuentes
- Jayaprakasha, G. K.; Rao, L. J. M. «Chemistry, biogenesis, and biological activities of Cinnamomum zeylanicum». Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51(6), 547–562 (2011). doi:10.1080/10408391003699550
- Wang, Y.-H.; Avula, B.; Nanayakkara, N. P. D.; Zhao, J.; Khan, I. A. «Cassia cinnamon as a source of coumarin in cinnamon-flavored food and food supplements in the United States». Journal of Agricultural and Food Chemistry 61(18), 4470–4476 (2013). doi:10.1021/jf4005862
- EFSA, Panel AFC. «Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties». EFSA Journal 6(10), 793 (2008). doi:10.2903/j.efsa.2008.793
- Lončar, M. et al. «Coumarins in food and methods of their determination». Foods 9(5), 645 (2020). doi:10.3390/foods9050645
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). «New insights into coumarin contained in cinnamon». Dictamen n.º 036/2012, 27-9-2012.
- PubChem, CID 3314 (eugenol), CID 637511 (cinamaldehído) y CID 323 (cumarina): descripción y olor.
- Reglamento (UE) 2023/1545 de la Comisión, de 26 de julio de 2023, sobre el etiquetado de alérgenos en fragancias. DOUE L 188, 27-7-2023.
- Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «canelo», «casia» y «cinamomo».
Lámina: canelo (Cinnamomum verum, como Laurus cinamomum), con una rama de canela. Plantarum indigenarum et exoticarum icones ad vivum coloratae, 1788.
