fumée de bois
Braises
Braises
fumée de bois
L’odeur d’une cheminée quand le feu est déjà retombé : moins de fumée, plus de chaleur, et un fond doux qui reste dans les vêtements et dans la laine.
- Molécules
- Gaïacol et syringol
- D’où elles viennent
- De la lignine du bois
- Quand
- Quand la flamme baisse et qu’il reste la braise
- Famille olfactive
- Fumée, proche du cuir
- En parfumerie
- Toujours un accord
À quoi sentent les braises ?
Fumée, chaude et un peu sucrée, avec une pointe de vanille et de clou de girofle. Plus ronde que la fumée d’un feu qu’on vient d’allumer, qui est plus âcre.
Pourquoi sentent-elles ainsi ?
Le bois est surtout fait de cellulose et de lignine. En chauffant, la lignine se décompose en phénols, et deux d’entre eux dominent l’odeur : le gaïacol, la fumée à l’état pur, et le syringol, plus doux et plus épicé. Ce sont les mêmes molécules qui donnent leur caractère aux aliments fumés. Les bois de feuillus, comme le hêtre ou le chêne, donnent plus de syringol que celui du pin.
Les molécules
Trois phénols qui sortent de la lignine quand elle brûle. Les conifères donnent surtout des gaïacols ; le hêtre ou le chêne, en plus, du syringol.
La fumée pure : phénolique, un peu médicinale, avec un fond de vanille.
Seuil 0,08 ng par litre d’air.
Une fumée plus ronde et balsamique, celle du bois de feuillus.
Fumée douce et épicée.
Pour le sentir vous-même
Ouvrez une boîte de paprika fumé de la Vera, en Estrémadure. Ses piments sèchent pendant des jours au-dessus d’un feu lent de chêne vert ou de chêne, et c’est la fumée de braise la plus nette que l’on puisse sentir sans rien allumer.
Le mot
Braise est d’origine obscure, peut-être germanique : le mot apparaît très tôt dans toute la Romania, dès le Xe siècle en latin médiéval, sous la forme brasas. Et gaïacol vient de gaïac, un arbre d’Amérique au bois très dur, dont le nom a été emprunté au taïno guayak : la molécule a d’abord été isolée de sa résine.
En parfumerie
Dans un parfum ou une bougie, la fumée est toujours un accord : gaïacol et autres phénols, goudron de bouleau rectifié et huile de cade rectifiée. Rectifié veut dire purifié : la norme de l’industrie, l’IFRA, n’admet pas l’huile de cade brute à cause des hydrocarbures qu’elle entraîne.
Le saviez-vous ?
Quand un incendie passe près d’un vignoble, les raisins absorbent du gaïacol et du 4-méthylgaïacol, et le vin prend un goût de cendre. On l’a démontré en 2007 en enfumant du raisin déjà vendangé.
Voir aussi : Résine de pin, Genévrier.
Sources
- Simoneit, B. R. T. « Biomass burning — a review of organic tracers for smoke from incomplete combustion ». Applied Geochemistry 17, 129–162 (2002).
- Schranz, M. et al. « Influence of the chemical structure on the odor qualities and odor thresholds of guaiacol-derived odorants, Part 1 ». Food Chemistry 232, 808–819 (2017). doi:10.1016/j.foodchem.2017.04.070
- Kennison, K. R. et al. « Smoke-derived taint in wine: effect of postharvest smoke exposure of grapes on the chemical composition and sensory characteristics of wine ». Journal of Agricultural and Food Chemistry 55, 10897–10901 (2007). doi:10.1021/jf072509k
- Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL), Trésor de la langue française informatisé, s. v. « braise » et « gaïac ».
Représentation graphique pour Goiat, 2026 ; ce n’est pas une gravure ancienne.
