caramelo
Azúcar
Azúcar
caramelo
El azúcar blanco no huele. Lo que llamamos olor a azúcar es el del azúcar cuando el calor lo transforma: el caramelo, el algodón de feria, la costra tostada de un postre.
- Qué es
- Un acorde: el azúcar puro no huele
- Moléculas
- Maltol, furaneol y cicloteno
- Cuándo aparece
- Al calentar el azúcar
- Familia olfativa
- Dulce, de caramelo
- Etilmaltol
- De síntesis (1969); potencia el sabor seis veces más que el maltol
¿A qué huele el azúcar?
Dulce, cálido y tostado, entre el almíbar, la miel y el azúcar quemado, con un fondo afrutado. Cuanto más se cuece, más pierde lo dulce y más gana lo tostado y punzante.
No huele hasta que el fuego lo rompe.
¿Por qué huele si el azúcar no huele?
La sacarosa, el azúcar de mesa, no se evapora: no llega a la nariz y por eso no huele. Está hecha de glucosa y fructosa unidas, y al calentarla sin agua se funde y sus azúcares empiezan a perder agua y a unirse de otras maneras: es la caramelización. Salen cientos de moléculas nuevas, y algunas son volátiles. En cuatro caramelos analizados en 2012 se detectaron 76 zonas de olor y se identificaron 49 compuestos; los cocidos más suaves olían a almíbar, a fruta y a miel, y los más hechos, a tostado. Entre las moléculas que huelen a caramelo están el maltol, el furaneol y el cicloteno, y el diacetilo pone un punto de mantequilla. Pero el olor típico del caramelo no es solo «caramelo»: sale del equilibrio entre notas afrutadas, vegetales, ácidas, de fruto seco y de caramelo.
Las moléculas
La sacarosa no sale aquí porque no huele. Estas tres sí, y las tres a caramelo; el maltol y el cicloteno salen de romper azúcares: el maltol, al calentar almidón o celulosa.
Caramelo y bizcocho recién hecho; en la boca, algodón de azúcar. Se forma al calentar almidón o celulosa.
Caramelo y azúcar tostado; muy diluido, fresa y piña.
Caramelo y jarabe de arce. Es un producto de la degradación de los azúcares.
Para olerlo tú
Huele una cucharada de azúcar blanco: nada. Luego huele la costra quemada de una crema catalana o el caramelo de un flan. Es el mismo azúcar; el calor ha fabricado las moléculas que huelen.
La palabra
Azúcar viajó desde el sánscrito śarkarā por el pelvi šakar, el griego sákchari, el árabe sukkar y el árabe hispánico assúkkar. La sacarosa guarda la rama latina, sacchărum. Caramelo viene del portugués, donde quería decir también «carámbano». Y maltol es malt, «malta», más -ol: está en la malta tostada.
En perfumería
Es un acorde. El maltol se usa como ingrediente de fragancias, y más aún su pariente de síntesis, el etilmaltol: lo patentó Pfizer en 1969, potencia el sabor seis veces más que el maltol, huele más afrutado y menos a caramelo, y se emplea en perfumes, dulces y bebidas. En la UE es el aditivo alimentario E 637. Ninguna de estas moléculas está en la lista europea de alérgenos de fragancias.
Curiosidad
Al caramelizar el azúcar se forman cadenas de fructosa unidas de una forma que las plantas no fabrican. Cocinando con fuego, hemos creado azúcares que casi no existen en la naturaleza.
Ver también: Vainilla, Masa horneada.
Fuentes
- National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Summary, apartados «Odor», «Taste», «Uses» y «Odor Threshold» (datos de la Hazardous Substances Data Bank y de Haz-Map), CID 5988 (sacarosa: «inodora; puede oler a caramelo al calentarla»), 8369 (maltol) y 19309 (furaneol).
- PubChem, CID 6660 (cicloteno): «producto de la degradación de los azúcares». The Good Scents Company, listado de olores «maple»: cicloteno, «dulce, caramelo, arce, azúcar» (consulta 18-10-2026).
- Kashima, T.; Ishiwata, A.; Fujita, K.; Fushinobu, S. «Identification and structural basis of an enzyme that degrades oligosaccharides in caramel». Biophysics and Physicobiology 20(2), e200017 (2023). doi:10.2142/biophysico.bppb-v20.0017
- Paravisini, L.; Gourrat-Pernin, K.; Gouttefangeas, C.; Moretton, C.; Nigay, H.; Dacremont, C.; Guichard, E. «Identification of compounds responsible for the odorant properties of aromatic caramel». Flavour and Fragrance Journal 27(6), 424–432 (2012). doi:10.1002/ffj.3111
- Paravisini, L.; Septier, C.; Moretton, C.; Nigay, H.; Arvisenet, G.; Guichard, E.; Dacremont, C. «Caramel odor: contribution of volatile compounds according to their odor qualities to caramel typicality». Food Research International 57, 79–88 (2014). doi:10.1016/j.foodres.2014.01.009
- Plangger, I.; Jenny, M.; Plangger, G.; Magauer, T. «One-pot synthesis of ethylmaltol from maltol». Beilstein Journal of Organic Chemistry 21, 2755–2760 (2025). doi:10.3762/bjoc.21.212
- Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios. «Alérgenos de fragancias sujetos a declaración obligatoria» (2026), lista del anexo III del Reglamento (CE) 1223/2009 tras el Reglamento (UE) 2023/1545.
- Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., s. v. «azúcar», «sacarosa» y «caramelo».
- Merriam-Webster.com Dictionary, s. v. «maltol».
Lámina: caña de azúcar (Saccharum officinarum), la planta que evoca el acorde; el olor no sale de ella, sino del azúcar calentado. F. E. Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1890, lám. 169.
